Glutamat: Ist der Geschmacksverstärker wirklich so gefährlich?

Verbreiteter Geschmacksverstärker

Ist Glutamat im Essen wirklich schädlich?

Juckende Haut, Allergien oder schwere Krankheiten wie Multiple Sklerose: All das soll Glutamat auslösen. Doch ist der schlechte Ruf begründet?

Er steckt in fast allen Fertiggerichten und hat einen schlechten Ruf: Glutamat soll eine Reihe von Symptomen und Beschwerden auslösen. Doch stimmt das eigentlich?

Was ist Glutamat?

Die Salze der Glutaminsäure werden als Glutamate bezeichnet. Im menschlichen Körper spielt der Stoff als Transmitter eine wichtige Rolle und sorgt für die Übermittlung, Verarbeitung und Speicherung von Informationen.

Als Lebensmittelzusatzstoff sollen Sie den Geschmack von Produkten verstärken. Sechs Arten der Glutaminsäureverbindungen sind dafür zugelassen und tragen die europäischen Zulassungsnummern E 620 bis E 625. Am häufigsten eingesetzt wird Mononatriumglutamat (E 621), auf Englisch wird es als "monosodium glutamate" bezeichnet.

Welchen Geschmack hat Glutamat?

Der Grundgeschmack von Glutamat ist "umami". Neben süß, sauer, salzig und bitter ist "umami" die fünfte Geschmacksrichtung. Am ehesten ist sie mit pikant und würzig zu beschreiben. Der Begriff wird beispielsweise als "fleischig", "käsig", "erdig" oder "rauchig" übersetzt.

Unter Kritikern gelten Geschmacksverstärker als bedenklich, weil sie im Körper die Hunger- und Sättigungsregulation durcheinander bringen sollen. Wer oft mit Glutamat gewürzte Speisen verzehre, esse oft mehr als der Körper brauche, lautet eine verbreitete Annahme. Das Thema gilt allerdings als umstritten, die Studienlage dazu ist widersprüchlich. In der Europäischen Union (EU) ist der Zusatz von Glutamat bis zehn Gramm pro Kilogramm Lebensmittel erlaubt.

In welchen Lebensmitteln ist Glutamat enthalten?

Ein Vorurteil ist, dass Glutamat nur Fertiggerichten künstlich beigefügt wird. Dabei ist der Stoff natürlich und kommt etwa auch in folgenden Lebensmitteln vor:

• Tomaten
• Parmesan
• Schinken
• Algen
• Walnüsse

Glutamat wird Tütensuppen, Konserven und anderen Fertiggerichten beigemengt, um den natürlichen Geschmack der Speisen zu verstärken. Auch in Fertigsoßen und vielen Gewürzmischungen ist ein hoher Anteil des Zusatzstoffs enthalten.

Wie erkennt man, ob ein Produkt Glutamat enthält?

Geschmacksverstärker müssen als solche auf Produktverpackungen angegeben werden. Ist Mononatriumglutamat enthalten, muss es dann etwa als "Geschmacksverstärker Monoglutamat" oder "Geschmacksverstärker E621" auf der Verpackung ausgewiesen sein.

An diesen E-Nummern erkennen Sie Glutamat

Glutamat-Unverträglichkeit

Glutamat wird in der Öffentlichkeit oft mit Krankheiten in Verbindung gebracht. So berichten einige Menschen, allergisch auf den Stoff zu reagieren oder an einer Glutamat-Unverträglichkeit zu leiden. Übelkeit, Kopfschmerzen, Prickeln im Gesicht und anderen Körperregionen: Diese Symptome soll der Verzehr von zu viel Glutamat ausgelöst haben, etwa nach dem Besuch chinesischer Restaurants.

Daher wird auch vom "China-Restaurant-Syndrom" gesprochen, da die chinesische Küche relativ viel Glutamat verwendet. In mehreren Studien konnte ein solcher Zusammenhang aber nicht nachgewiesen werden.

Ist Glutamat ungesund?

Morbus Alzheimer, Parkinson, Multiple Sklerose: Glutamat wird immer wieder auch mit schwerwiegenden neurologischen Erkrankungen in Verbindung gebracht. Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) ist Glutamat in Lebensmitteln aber gesundheitlich unbedenklich.

In Tierversuchen war der Stoff in einigen Fällen schädlich. Dabei wurden hohe Dosen direkt über Sonden neugeborenen Mäusen verabreicht und lösten Gehirnschäden aus. War das Glutamat aber im Futter oder Getränken, hatte es keine negativen Folgen für die Tiere.

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Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hält gelegentliches Würzen mit Glutamat für unbedenklich. Von einem Einsatz als Kochsalz-Ersatz rät es allerdings ab: "Abgesehen davon, dass Glutamate keinen typischen Salzgeschmack bewirken, sollten die Verbindungen nur zu ihrem vorgesehenen Verwendungszweck als Geschmacksverstärker eingesetzt werden", heißt es beim BfR.