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Der fünfte Geschmackssinn Was ist eigentlich umami?
Was der Mensch mit der Zunge erfasst, kann süß, sauer, salzig, bitter sein – und umami. Die Geschmacksrichtung steckt zum Beispiel in Pilzen.
Von süß, sauer, salzig und bitter haben wir konkrete Vorstellungen. Aber was ist mit "umami"? Dieser fünfte Geschmack ist weniger leicht zu fassen. Der Koch Heiko Antoniewicz, der ein Buch zu dem Thema herausgebracht hat, bezeichnet ihn gern als den "besonderen 'Lecker-Effekt'". Lebensmittel mit der Geschmacksrichtung umami können das Aroma einer Speise intensivieren. Enthalten ist sie zum Beispiel in Pilzen.
Was ist umami?
Umami ist ein Kunstwort, das aus den japanischen Begriffen für "köstlich" und "Geschmack" zusammengesetzt wurde. Mit dem Wort wird eine weitere Geschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter beschrieben.
Der Geschmack wird als "fleischig", "käsig", "würzig", "herzhaft", "erdig" oder "rauchig" umschrieben. Diese spezielle Geschmacksempfindung entsteht durch Glutaminsäure, die zum Beispiel in Pilzen steckt, aber auch in anderen proteinhaltige Lebensmitteln wie Fleisch, Tomaten oder Käse.
Beim Garen, Trocknen oder Fermentieren platzen die Zellmembranen der Produkte und der Umami-Geschmack verstärkt sich.
Hier spielt der Umami-Geschmack eine große Rolle
Meist wird der Begriff mit der asiatischen Küche in Zusammenhang gebracht. Dort wird schon lange darauf geachtet, Gerichten Umami-Geschmack zu verleihen. Doch auch anderen Küchen ist er nicht fremd. "Jedes Lebensmittel hat einen bestimmten Umami-Gehalt", sagt Koch Antoniewicz. Typische Umami-Träger sind getrocknete Steinpilze, Parmesan oder Oliven. Und auch Sojasoße kann als Umami-Verstärker verwendet werden.
Die Beispiele deuten an, dass sich der "besondere Geschmack" auf verschiedene Art erzeugen lässt – etwa durch Trocknen, Fermentieren, Kochen, Schmoren oder Reifung. In der asiatischen Küche werden häufig würziger Sud oder Soße verwendet – doch nicht nur dort. "Schon die Griechen und Römer haben Fischsoßen zubereitet", so Antoniewicz.
Auch lange geköchelte Eintöpfe oder gereifter Schinken hätten einen hohen Umami-Gehalt. "Eine über Stunden gekochten Bolognese ist eine richtige Umami-Bombe." Mit Zeit und Geduld lässt sich also viel erreichen. "Jeder weiß: Eine Erbsensuppe schmeckt nach dem dritten Aufkochen am besten", sagt der Koch. Selbst wenn sie beim zweiten Mal etwas anbrennt, trage das zum Geschmack bei. Denn auch Röstaromen sind Umami-Lieferanten.
Tipp: Wer mehr Umami-Geschmack an Fleisch und Pizza bringen will, belegt die Nahrungsmittel am besten vor dem Garen im Ofen mit gebratenen Pilzen. Auch der Geschmack von Nudelgerichten und Suppen lässt sich auf diese Weise verstärken.
Umami und Glutamat
Das bedeutet: Wir alle kennen Umami als Geschmack, doch um ihn zu erkennen und zu unterscheiden, braucht es Übung. "Tiefer eingestiegen bin ich, als ich vor zehn Jahren zum ersten Mal Fischsoße hergestellt habe", erzählt Antoniewicz.
In Antoniewicz’ Buch erklärt ein Gastrosoph den Ursprung des Begriffs: Anfang des 20. Jahrhunderts erforschte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda den Wohlgeschmack. Er extrahierte aus essbaren Algen kristallines Mononatriumglutamat und nannte die geschmacksverstärkende Wirkung "Umami". Glutamat wird zwar als Geschmacksverstärker bezeichnet, doch im Grunde ist es eine eigene Geschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter.
Natriumglutamat, das Salz der Glutaminsäure, hat hierzulande einen schlechten Ruf. Zu Unrecht: "Ein wenig Glutamat im Essen schadet überhaupt nicht", betont Antoniewicz. Allerdings rät er, kein künstlich hergestelltes, sondern natürliches zu verwenden. Natürliches Glutamat ist etwa in Parmesan oder gereiftem Schinken enthalten.
Zubereitungstipps
Die in New York lebende Kochbuchautorin Raquel Pelzel gibt in ihrem Buch Tipps, wie man mit einfachen Mitteln große geschmackliche Wirkung erzielen kann – etwa, indem man Rauchsalz über Bratkartoffeln streut oder selbst gemachtem Pesto einen Löffel Miso-Paste hinzufügt.
In ihrem Buch konzentriert sie sich auf vegetarische Gerichte. "Viele von uns wollen weniger Fleisch essen, aber viele Menschen, die zu Hause kochen, empfinden Gemüse als langweilig oder zu schlicht", erklärt sie. Deswegen habe sie eine Sammlung vegetarischer Gerichte kreieren wollen, die Menschen dazu verleitet, mehr Gemüse zu essen.
Wie bei allen Geschmacksrichtungen reiche Umami allein nicht aus, sagt Antoniewicz. Die Kunst des Kochens bestehe darin, unterschiedliche Geschmacksakzente zu kombinieren und sie in eine harmonische und spannende Verbindung zu bringen.
Der Vorteil an Umami: Wer stärker auf diesen Geschmack setze, könne stattdessen beim Salz sparen, verrät der Koch. "Umami hat eine schöne Eigenschaft: Es potenziert alle anderen Geschmäcker – außer Bitterstoffe, die reduziert werden."
- Mit Material der Nachrichtenagentur dpa
- Heiko Antoniewicz: "Umami", Tre Torri Verlag
- Raquel Pelzel: "Umami Bomb", Workman Publishing
