Kochen und Backen mit Äpfeln

Süß und herzhaft

Kochen und Backen mit Äpfeln: Welche Sorte passt wozu?

Der Apfel ist das beliebteste Obst der Deutschen. Und das hat seine Gründe: Äpfel sind nicht nur gesund, sie schmecken auch noch – sowohl roh, in süßen sowie herzhaften Gerichten.

Was die Apfelernte anbelangt, war 2017 nicht das beste Jahr. Denn witterungsbedingt fällt sie geringer aus als in den Jahren zuvor. Sorgen müssen sich Verbraucher aber nicht machen, das Angebot an Äpfeln ist groß genug – und die Sortenvielfalt manchmal verwirrend. Und vor allem bei der Verarbeitung von Äpfeln stellt sich häufig die Frage: Welche Sorte passt wozu?

Äpfel regulieren Wasserhaushalt

"Wichtig für einen Back- oder Kochapfel ist die Säure", sagt Brigitte Steinwender vom Landfrauenverband Württemberg-Baden. Sie bringe das Apfelaroma besonders gut zur Geltung. Ideal für die Küche sind die Sorten Boskoop, Elstar oder Jonagold. Für einen Apfelkuchen kommt auch ein Golden Delicious, der zusätzlich etwas Süße hat, infrage.

Wenn einmal Äpfel übrig sind, die verarbeitet werden müssen, kann man prinzipiell aber jeden Apfel oder auch eine Mischung aus verschiedenen Sorten zum Backen und Kochen verwenden, sagt die Hobbyköchin. Mangelnde Säure kann man dann durch etwas Zitronensaft oder -schale ausgleichen.

Wer die Äpfel nicht im eigenen Garten hat, kann nach Angaben der Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse (BVEO) im Einzelhandel das ganze Jahr über zwischen rund 15 deutschen Apfelsorten wählen. "Elstar ist im Abverkauf mit etwa 20 Prozent Marktanteil der beliebteste Apfel in Deutschland", sagt Jens Anderson, Marketingleiter der Elbe-Obst Erzeugerorganisation. Dahinter folgten Braeburn und die "Jonagold-Gruppe", zu der auch Jonagored und Red Prince gehören.

Äpfel schmecken aber nicht nur lecker, sondern sind auch gesund: Laut BVEO enthalten Äpfel mehr als 30 Mineralstoffe, unter anderem Kalium, das für einen ausgeglichenen Wasserhaushalt sorgt. Vorsicht übrigens bei der Lagerung: Äpfel verströmen Ethylengas, das anderes Obst und Gemüse schneller reifen lässt.

Äpfel kann man in den verschiedensten Variationen essen

Der Lieblingsapfel von Konditorweltmeisterin Andrea Schirmaier-Huber ist der recht feste und gut lagerfähige Boskoop. Säuerlich muss ein Backapfel in ihren Augen sein und nicht zu wässrig. Wird der Kuchenteig doch einmal zu feucht, helfen zur Bindung süße Brösel, etwa aus zerkleinertem Bisquit. Schirmaier-Huber rät, die Äpfel für Kuchen zu schälen, da die Haut beim Backen leicht ledrig wird. Wichtig: Nach dem Schälen und Kleinschneiden die Apfelstücke schnell mit Zitronen- oder Limettensaft beträufeln, damit sie sich nicht verfärben.

Neben der klassischen Aromakombination von Apfel und Zimt schätzt die Konditorin im Apfelkuchen auch den Geschmack von geriebener Tonkabohne und Marzipan. Ihr Tipp zur Verwendung von Zimt: Weniger ist mehr, da zu viel Zimt das Gebäck schnell bitter werden lässt.

Für einen schnellen Apfelkuchen empfiehlt Schirmaier-Huber, einfach den Lieblingsrührteig mit klein geschnittenen Äpfeln aufzupeppen. Der Kuchen bekommt so einen zusätzlichen Frischekick.

Süß und fruchtig punkten Äpfel auch im Dessert. Schnell und einfach zubereitet ist Steinwenders Apfeltiramisu, für das sie zerbröselte Amarettinis abwechselnd mit Apfelmus und einer Creme aus Magerquark, Magerjoghurt, Zitrone und Zimt in Gläser schichtet. Dann einfach durchziehen lassen und servieren.

"Selbst gemachtes Apfelmus ist auch zum Einfrieren geeignet", sagt Steinwender. So könnten Äpfel für den Vorrat verarbeitet werden, die zur Lagerung im Ganzen nicht taugen. Dazu gehören die frühen Sorten, etwa Klaräpfel und Gravensteiner, aber auch Äpfel, die Druckstellen oder andere Beschädigungen aufweisen.

Der Apfel kann auch herzhaft sein

Aber nicht nur Kuchen und süße Desserts profitieren vom erfrischenden Geschmack des Kernobstes. Äpfel gehören auch in die herzhafte Küche und passen in Aufläufe, Gemüsegerichte, Saucen, Suppen und Salate. Als Dressing für einen Feldsalat mit gebratenen Pilzen schlägt Anderson eine Mischung aus drei Esslöffeln Weißweinessig, zwei Esslöffeln Apfelsaft, einer Prise Zucker, einem Teelöffel mittelscharfem Senf, fünf Esslöffeln Rapsöl, Pfeffer, Salz und einem großen in kleine Würfel geschnitten Apfel vor. Die Apfelsorte kann dafür je nach Belieben gewählt werden.

Steinwender empfiehlt als Beilage zum herbstlichen Enten- oder Gänsebraten ein Apfelrisotto: Zu dem mit Zwiebel, Speck, Weißwein, Gemüsebrühe und Parmesan klassisch zubereiteten Risottoreis kommen zwei bis drei in Würfel geschnittene säuerliche Äpfel. Die Hälfte der Apfelwürfel gart von Anfang an mit, die andere Hälfte kommt etwa zehn Minuten vor Ende der Garzeit dazu. Mediterranes Aroma bringt zusätzlich ein Zweig Thymian.

Äpfel enthalten neben Vitaminen und Mineralstoffen auch Pektin, das auch als Geliermittel bekannt ist und beispielsweise beim Kochen von Apfelmus für die richtige Konsistenz sorgt. Steinwender verwendet Apfelmus unter anderem zur Zubereitung von Apfelbutter. Für den fruchtigen Brotaufstrich vermengt sie weiche Butter mit Apfelwürfeln und -mus. Gewürzt wird mit Salz, Curry und Chili.

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Rezept: Apfeltower mit Spinat-Schlemmerhaube

Apfelscheiben werden mit Spinat, Kartoffeln und Speck serviert. Der Bundesverband der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse erklärt die Zubereitung Schritt für Schritt:

Zutaten für die vier Türmchen:

• 1 Apfel
• 2 möglichst runde Kartoffeln
• 2 EL Rosinen, 2 EL Pinienkerne
• 3 getrocknete Tomaten in Öl eingelegt
• 1 Knoblauchzehe
• 250 g frischer Spinat oder TK-Spinat
• 1 EL Balsamico
• Olivenöl, Sherry
• etwas Zimt
• einige Scheiben Pancetta (Speck)
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Rosinen in Sherry 30 Minuten einweichen, Tomaten in feine Würfel schneiden, Knoblauch pellen und fein würfeln. Kartoffeln schälen und in etwa 2 - 3 mm dicke Scheiben schneiden. Ofen auf 230 Grad vorheizen.
2. Blech mit Backpapier auslegen und die Kartoffelscheiben nebeneinander auslegen, mit Öl bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. 15 - 20 Minuten backen, bis sie leicht knusprig sind.
3. Pinienkerne in einer Pfanne leicht rösten. Spinat von Stielen befreien, Öl erhitzen, Knoblauch sanft anbraten. Spinat und abgetropfte Rosinen dazu geben, bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten dünsten, salzen und pfeffern, dann mit 1 EL Balsamico ablöschen. Tomaten und Pinienkerne dazu geben und mit etwas Zimt abschmecken.
4. Apfel vom Kerngehäuse befreien und in 2 - 3 mm dicke Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit etwas Öl weich braten. Pancetta in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten.
5. Kartoffel-und Apfelscheiben abwechselnd zu Türmchen aufschichten und vorsichtig Spinatmischung obenauf setzen, zu jedem Türmchen 1 - 2 Pancetta-Scheiben geben und sofort servieren.