Jamie Oliver: Kritik an untraditionellem Pho-Rezept

So geht Phở richtig

Jamie Oliver erntet Kritik für Rezept

Jamie Oliver steht wegen seines Phở-Rezepts in der Kritik. Ein YouTuber bemängelt dessen untraditionelle Zubereitung und unpassende Zutatenwahl.

Die Rezepte von Jamie Oliver sind bekannt und auch beliebt. Viele kochen die Gerichte nach. Ein Rezept erntet nun jedoch Kritik. Und zwar das für Phở – eine traditionelle vietnamesische Nudelsuppe.

Die Kritik stammt von Nigel Ng, einem chinesisch-malaysischen YouTuber, der Kochvideos zu asiatischen Gerichten unter die Lupe nimmt und kommentiert.

Die Brühe

Nigel Ng zufolge begeht der britische Starkoch den ersten Fehler, indem er Sesamöl verwendet. Diese Zutat wird für Ramen, eine japanische Nudelsuppe, und nicht für Phở verwendet. Dasselbe gilt für Sojasoße und Zitronengras. Der Geschmack kommt bei Phở von der Knochenbrühe und den Gewürzen – und nicht etwa von der Sojasoße, klärt der Youtuber auf. Die Sojasoße in Kombination mit der Fischsoße, die wahrhaftig eine wichtige Zutat für Phở ist, sorgt dafür, dass die Brühe lediglich salzig schmeckt. "Eine gute Brühe hat eine perfekte Balance aller Geschmacksrichtungen – etwas salzig und etwas süß zugleich."

Ein weiterer Fehler ist, dass Jamie Oliver die Knochen im Ofen röstet. "Das Knochenmark wird einfach schmelzen und im Ofen verdampfen." Somit würde die Zutat der Suppe dann nicht mehr den einzigartigen Geschmack verleihen. "Du willst, dass das Knochenmark in die Brühe schmilzt, um sie zu würzen. Du willst nicht deinen Ofen mit Knochenmark würzen." Zudem seien die Knochen vergleichsweise teuer – und infolgedessen eine wertvolle Zutat.

Ein weiterer Punkt, den Nigel Ng kritisiert, ist die Verarbeitung der Gewürze. Diese werden für eine traditionelle Phở nur leicht geröstet, um ihre Aromen herauszukitzeln. Werden die Gewürze hingegen zu stark und zu lange erhitzt – beispielsweise im Ofen, wie es Jamie Oliver vorschlägt, wirkt sich das negativ auf den Geschmack für seine Brühe zuvor und somit des Gerichts aus.

Das Fleisch

Neben Reisnudeln enthält die Suppe auch Rindfleisch in dünnen Scheiben. Hierfür brät Jamie Oliver ein Steak an. Laut Nigel Ng keine gute Idee. In der traditionellen Zubereitung von Phở wird das Fleisch nur kurz in der Brühe angegart und bleibt zunächst halb roh. Erst die sehr heiße Brühe, die beim Servieren über die Fleischscheiben in der Suppenschale gegossen wird, sorgt dafür, dass das Fleisch vollständig gegart wird. Dafür ist es nötig, dass die Fleischscheiben möglichst dünn geschnitten werden, wie der YouTuber erklärt.

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Phở-Rezept

Nigel Ng erklärt, was Sie für eine richtige Phở benötigen und wie Sie sie zubereiten.

Die Zutaten:

Für die Brühe

• 2 kg Rinderknochen (Markknochen, Ochsenschwanz oder Rinderbrust mit Knochen)
• 500 g Rinderbrust
• 1 Stück Ingwer (ca. 10 cm), halbiert
• 2 große Zwiebeln, halbiert
• 1 weiße Rettichwurzel, in groben Stücken (optional, für süße und klare Brühe)
• 1 Zimtstange
• 5 Sternanis
• 5 Nelken
• 1 EL Koriandersamen
• 1 TL Fenchelsamen
• 3 Kardamomkapseln
• 1 EL Salz
• 2 EL Fischsauce
• 1 EL Zucker (am besten Palmzucker oder Kandiszucker)
• 1 TL MSG (Mononatriumglutamat, optional für mehr Umami)

Für die Nudeln & Garnitur

• 400 g Pho-Reisnudeln (flache, vietnamesische Reisbandnudeln)
• 300 g Rinderhüftsteak oder Filet, in sehr dünne Scheiben geschnitten
• 200 g Sojasprossen
• 1 Bund Frühlingszwiebeln in feinen Ringen
• 1 Bund Koriander, grob gehackt
• Thai-Basilikum (optional)
• 2-3 Limetten, in Spalten geschnitten
• Hoisin- und Sriracha-Soße zum Servieren

Die Zubereitung:

1. Geben Sie die Rinderknochen und die Rinderbrust in einen großen Topf mit kaltem Wasser.
2. Kochen Sie alles für circa 5 Minuten – das Wasser sollte richtig sprudeln. Dabei bildet sich etwas Schaum auf der Oberfläche, der die "Unreinheiten" enthält.
3. Nehmen Sie das Fleisch und die Knochen aus dem Sud und gießen Sie die Flüssigkeit ab. Nun spülen Sie das Fleisch und die Knochen unter kaltem Wasser gründlich ab.
4. Geben Sie das Fleisch und die Knochen dann wieder in den Topf und füllen Sie mit frischem Wasser auf (ca. 4 Liter).
5. Rösten Sie jetzt die Zwiebeln und den Ingwer in einer trockenen Pfanne. Allerdings nur so lange, bis sie ausreichend gebräunt und nicht angebrannt oder verkohlt sind. Durch das Anrösten werden die Aromen verstärkt.
6. Fügen Sie dann die anderen Gewürze (Zimt, Sternanis, Nelken, Koriandersamen, Fenchelsamen, Kardamom) hinzu und rösten Sie sie ebenfalls an, bis sie duften.
7. Füllen Sie die gerösteten Gewürze in ein Gewürzsäckchen oder ein Sieb. Dadurch können Sie sie später leichter aus der Brühe entfernen.
8. Geben Sie die gerösteten Zwiebeln, Ingwer und das Gewürzsäckchen in den Topf mit den Knochen und der Rinderbrust.
9. Lassen Sie alles auf niedriger Hitze mindestens 5 Stunden lang köcheln. Je länger, desto besser. Zwischendurch sollten Sie die Brühe immer wieder abschäumen, damit sie nicht eintrübt.
10. Nehmen Sie nach etwa 2 Stunden die Rinderbrust heraus, schrecken Sie sie mit kaltem Wasser ab und schneiden Sie sie in dünne Scheiben. Stellen Sie das Fleisch anschließend zur Seite.
11. Nach 5 Stunden würzen Sie die Brühe mit Salz, Fischsauce, Zucker und optional Mononatriumglutamat.
12. Lassen Sie dann alles noch einmal für 30 Minuten köcheln.
13. Zwischenzeitlich können Sie die Reisnudeln zubereiten. Weichen Sie sie hierfür 30 bis 45 Minuten lang in warmem Wasser ein. Garen Sie sie anschließend in kochendem Wasser für 2 bis 3 Minuten.
14. Geben Sie dann die Brühe durch ein feines Sieb, um alle festen Bestandteile zu entfernen.
15. Nun kommt eine Portion Nudeln in die Suppenschale.
16. Schneiden Sie das rohe Rinderhüftsteak in sehr dünne Scheiben und legen Sie diese zusammen mit den gekochten Rinderbrustscheiben auf die Nudeln.
17. Gießen Sie die heiße Brühe hierüber – die Hitze der Brühe gart das rohe Fleisch leicht.
18. Garnieren Sie alles mit Sojasprossen, Frühlingszwiebeln, Koriander und Thai-Basilikum.
    Wer mag, kann noch ein paar Limettenspalten und Hoisin- oder Sriracha-Soße hinzufügen.

Viele vietnamesische Familien haben ihr eigenes, wohlgehütetes Rezept für eine gute Phở. Der YouTuber kritisiert auch nicht, wenn ein Phở-Rezept leicht abgewandelt wird. Aber ihm zufolge sollte man sich beim Kochen an die Grundzutaten halten und nicht, wie Jamie Oliver es tut, zwei Rezepte (Phở und Ramen) miteinander vermischen und das Resultat fälschlicherweise als "vietnamesische Phở" kennzeichnen.