Sauce Hollandaise: Diesen Fehler dürfen Sie nicht machen | Rezeptideen

Begleiter zu Spargel

So gelingt die perfekte Sauce Hollandaise

Eine frisch aufgeschlagene Sauce Hollandaise schmeckt besonders gut zu Spargel – und ist schnell selbstgemacht. Einen Fehler dürfen Sie aber nicht machen.

Eine Sauce Hollandaise selbst herzustellen dauert nicht lange, erfordert aber etwas Geschick.

Grundrezept für die Sauce Hollandaise

Für das klassische Rezept der Soße benötigen Sie nur drei Grundzutaten: Eigelb, geschmolzene Butter und Weißwein. Stellen Sie außerdem eine Metallschüssel und einen Topf für das Wasserbad bereit.

Zutaten für drei bis vier Portionen:

• 125 g Butter
• 4 Eigelb
• 2 bis 3 EL Weißwein
• optional 1 EL Wasser
• eine Prise Salz
• eine Prise Zucker

Zubereitung:

1. Lassen Sie die Butter in einem kleinen Topf auf dem Herd langsam schmelzen.
2. Verrühren Sie währenddessen in einer Metallschüssel vier Eigelb mit zwei bis drei Esslöffeln Weißwein, eventuell einem Esslöffel Wasser, jeweils einer Prise Salz und Zucker mit einem Schneebesen.
3. Stellen Sie die Schüssel anschließend in ein heißes Wasserbad. Achten Sie darauf, dass das Wasser nicht kocht und der Boden der Schüssel das Wasser berührt.
4. Schlagen Sie die Mischung jetzt solange kräftig mit dem Schneebesen, bis eine gelbe Creme entsteht.
5. Rühren Sie dann die flüssige Butter in einem dünnen Strahl langsam unter, bis die Soße dickcremig ist. Verwenden Sie dafür auch den Schneebesen und keinen Mixer: Die Soße wird sonst schaumig statt cremig.
6. Schmecken Sie die Soße zum Schluss mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer ab und servieren Sie sie am besten sofort nach der Zubereitung.

Rezept für Spargel mit Sauce Hollandaise

Während der Spargelsaison schmecken die Stangen in der klassischen Variante mit einer Sauce Hollandaise besonders gut.

Zutaten für vier Personen:

• 4 Bund weißer Spargel
• Butter
• Saft von einer halben Zitrone
• 4 Eigelb
• 1 TL Weißweinessig
• einige Esslöffel lauwarmes Wasser oder Kochwasser vom Spargel
• 1 Prise gemahlener Pfeffer, Salz, Zucker

Zubereitung:

1. Bringen Sie zwei Liter Wasser zum Kochen. Geben Sie 50 Gramm Butter, den Zitronensaft, 15 Gramm Salz und 10 Gramm Zucker hinzu.
2. Schälen Sie den Spargel und binden Sie ihn zu vier Päckchen. Reduzieren Sie die Hitze des Herds und geben Sie den Spargel in das heiße, nicht mehr kochende Wasser.
3. Lassen Sie den Spargel 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen.
4. Zerlassen Sie in der Zeit, in der der Spargel gart, 250 Gramm Butter für die Sauce Hollandaise.
5. Mischen Sie die Eigelbe mit dem Weißweinessig, dem Wasser, Pfeffer, einer Prise Salz und Zucker in einer Rührschüssel.
6. Schlagen Sie diese Mischung auf einem nicht zu heißen Wasserbad solange, bis die Masse schön cremig ist. Sie darf keinesfalls so heiß werden, dass das Eigelb stockt. Sie muss aber auch so warm werden, dass sie sich mit der warmen Butter verbindet, die nun dazukommt.
7. Geben Sie die Butter unter ständigem Rühren und nur nach und nach unter die Eimischung. Fügen Sie zwischendurch immer wieder einen Esslöffel Flüssigkeit hinzu, damit sie nicht zu fest wird.
8. Schmecken Sie die Soße zum Schluss ab und servieren Sie sie sofort zum warmen Spargel.

Dieser Fehler ruiniert die Sauce Hollandaise

Der häufigste Fehler, der das Gelingen der selbstgemachten Sauce Hollandaise vereitelt, ist ein zu heißes Wasserbad. Denn die richtige Temperatur ist essenziell: Das Wasser sollte die ganze Zeit kurz vorm Kochen sein, aber nicht aufkochen.

Kochendes Wasser lässt das Eigelb stocken und die Sauce Hollandaise wird flockig. Die Eimischung muss aber so warm werden, dass sie sich mit der warmen Butter, die unter ständigem Rühren dazugegeben wird, verbindet und die Sauce dadurch schön cremig wird.

Vier Tipps: Was tun, wenn die Sauce gerinnt?

Falls die Sauce Hollandaise doch gerinnt, kann sie meist noch gerettet werden. Zur Pannenhilfe eignet sich Mineralwasser mit Kohlensäure. Eine kleine Flasche wird dafür geschüttelt und mit dem Daumen zugehalten – dann einen dünnen Strahl in die Soße spritzen und kräftig rühren.

Auch bereitgestellte Eiswürfel können bei der Rettung helfen: Beginnt die Hollandaise zu gerinnen, können Sie ganz schnell einen Eiswürfel unterrühren. Außerdem können Sie ein Eigelb und einen Esslöffel warmes Wasser verrühren und die Schüssel in ein heißes Wasserbad stellen. Dann schlagen Sie die geronnene Hollandaise erst tropfenweise und dann in einem dünnen Strahl unter, bis sie wieder flüssig ist.

Sie können auch ein bis zwei Esslöffel Naturjoghurt unterrühren. Die Sauce ist dann zwar nicht mehr so cremig und buttrig, aber sie ist nicht mehr geronnen.

Sauce Hollandaise nicht lange aufbewahren

Bereiten Sie am besten immer nur so viel Hollandaise zu, wie Sie für ein Gericht benötigen. Das hat zwei Gründe. Zum einen sollte die Soße wegen der enthaltenen rohen Eier möglichst bald nach der Zubereitung verzehrt werden. Zum anderen lässt sich die Soße nicht so gut aufwärmen – sie verliert ihre cremige Konsistenz und schmeckt nicht mehr so gut wie frisch zubereitet.

Wie viele Kalorien hat Sauce Hollandaise?

100 Milliliter einer klassischen Sauce Hollandaise haben rund 220 Kilokalorien. Zudem hat sie einen relativ hohen Fettanteil mit circa 22 Gramm pro 100 Milliliter.

Rezept: Sauce Hollandaise ohne Ei

Auf Eier in der Sauce Hollandaise zu verzichten, ist ganz leicht. Nehmen Sie zum Binden der Soße stattdessen einfach Mehl.

Zutaten für vier Personen:

• 100 g Butter
• 2 EL Mehl
• 300 ml Spargelwasser (oder Gemüsebrühe)
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft

Zubereitung:

1. Schmelzen Sie die Butter in einem Topf, geben Sie das Mehl hinzu und verrühren Sie alles gut, damit sich keine Klümpchen bilden.
2. Lassen Sie alles kurz anschwitzen, die Masse darf aber nicht braun werden.
3. Geben Sie nach und nach das Spargelwasser dazu und rühren Sie weiter gut durch.
4. Nehmen Sie die Soße vom Herd und würzen Sie sie mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Zitronensaft.

Rezept: Sauce Hollandaise ohne Wein

Eine Sauce Hollandaise lässt sich auch ohne Wein zubereiten. Für diese schnelle Alternative wird Crème fraîche verwendet. Zudem benötigen Sie einen Pürierstab.

Zutaten für drei Personen:

• 175 g Butter
• 3 Eigelb
• 1 EL frisch gepresster Zitronensaft
• 1 EL Crème fraîche
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Lassen Sie die Butter in einem Topf auf dem Herd langsam schmelzen.
2. Geben Sie die Eigelbe und den Zitronensaft in ein hohes Gefäß und mixen Sie alles mit dem Pürierstab durch.
3. Rühren Sie danach die zerlassene Butter ganz langsam bei laufendem Pürierstab in die Eimischung.
4. Ist alles schön verbunden, mischen Sie einen Esslöffel Crème fraîche unter und schmecken Sie die Soße mit Salz und Pfeffer ab.

Rezept: Fettarme Sauce Hollandaise

Für eine fettarme oder leichte Variante eignet sich die Zubereitung der Soße mit Joghurt.

Sie benötigen folgende Zutaten:

• Saft und geriebene Schale von einer halben Zitrone
• 2 Eigelb
• 50 g kalte Butter oder Margarine
• 100 g Joghurt (Fettgehalt 3,5 Prozent)
• Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

1. Geben Sie die zwei Eigelbe mit drei Esslöffeln Zitronensaft und dem -abrieb in einen Topf und würzen Sie das Ganze mit etwas Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker.
2. Erwärmen Sie die Eiermischung auf dem Herd bei mittlerer Hitze und rühren Sie sie mit dem Schneebesen gut durch bis eine cremige Masse entsteht.
3. Rühren Sie dann nach und nach die Butterwürfel unter.
4. Mischen Sie ganz zum Schluss den Joghurt unter und erwärmen Sie das Ganze.
5. Würzen Sie eventuell noch etwas nach und servieren Sie die Soße zum Beispiel zu Spargel.

Rezept für Sauce Hollandaise mit Gewürzreduktion

Diese Sauce Hollandaise wird mit einer Gewürzreduktion zubereitet. Wem das zu aufwendig ist, der ersetzt sie einfach durch Weißwein.

Zutaten:

• eine Schalotte
• drei bis fünf Pfefferkörner
• 50 ml Wasser
• 50 ml Weißweinessig
• 3 Eigelb
• 250 g Butter
• Salz, Zucker

Zubereitung:

1. Würfeln Sie für die Zubereitung der Gemüsereduktion zunächst die Schalotte und kochen Sie diese mit den Pfefferkörnern, dem Wasser und dem Weißweinessig auf.
2. Lassen Sie das Ganze etwas reduzieren und warten Sie, bis die Reduktion abgekühlt ist.
3. Geben Sie für die Hollandaise die Eigelbe, die Gewürzreduktion, einen Teelöffel Wasser sowie eine Prise Salz und Zucker in eine Metallschüssel.
4. Stellen Sie die Schüssel nun in ein heißes Wasserbad und schlagen Sie die Zutaten mit einem Schneebesen auf, bis eine cremige Soße entstanden ist.
5. Schmelzen Sie parallel die Butter. Schlagen Sie die flüssige Butter handwarm in einem dünnen Strahl langsam unter die Creme.

Abwandlungen der klassischen Hollandaise

Die Sauce Hollandaise stammt nicht wie der Name vermuten lässt aus Holland, sondern aus der französischen Küche. Gerne wird sie mit Spargel kombiniert. Die buttrige Soße schmeckt aber auch zu anderem gekochten Gemüse wie Blumenkohl oder Brokkoli sowie zu gekochten Eiern, gebratenem Fleisch oder Fischgerichten.

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Mediterran wird die Soße durch Basilikum, Tomatenwürfel und kleingeschnittene Oliven. Einen asiatischen Geschmack bekommt sie durch Chili, Kokosraspel und Limette. Auch Kräuter der Saison wie Bärlauch, Brunnenkresse oder Sauerampfer machen sich gut in der Soße.