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Auf die Kerntemperatur achten Rinderfilet: So gelingen Ihnen die verschiedenen Garstufen
Ein gelungenes Steak lässt vielen das Wasser im Munde zusammenlaufen. Doch statt "medium rare" ist das Rinderfilet zu Hause schnell durchgebraten. Wer die Garstufen kennt, dem passiert das nicht so schnell.
Ein Rinderfilet stammt aus der inneren Lendenmuskulatur. Das Fleisch ist besonders zart, mager und feinfaserig. Es gilt als edelstes Teilstück des Rindes. Umso ärgerlicher ist es, wenn es am Ende nicht den gewünschten Gargrad hat. Dieser kann mittels der Kerntemperatur ermittelt werden.
Wozu dient die Kerntemperatur?
Neben der Farbe des Fleisches gibt auch die Kerntemperatur Aufschluss über eine gewünschte Garstufe. Da das Anschneiden des Fleischs aber zum Auslaufen des Fleischsafts führt, ist die Kerntemperatur für Köche besonders wichtig. Sie bezeichnet die Temperatur in der Mitte eines Fleischstücks.
Grundsätzlich gilt: Je höher die Kerntemperatur, desto durchgebratener ist das Fleisch. Die genaue Temperatur im Inneren eines Fleischstücks lässt sich gut mit einem Bratenthermometer feststellen.
Kerntemperaturen für Rinderfilets
Wer ein Rinderfilet zubereiten möchte, kann zwischen verschiedenen Garstufen wählen. Ein Überblick:
Blue rare
Bei der Garstufe "blue rare" wird das Fleisch nur ganz leicht angebraten, bis es leicht grau ist. Im Inneren ist es dagegen rot und noch roh. Die Kerntemperatur beträgt maximal 38 Grad.
Rare
Die Garstufe "rare" bezeichnet Fleisch, das außen angebräunt, innen aber noch rot ist. Die Kerntemperatur liegt bei 45 bis 48 Grad.
Medium Rare
Bei der Garstufe "medium rare" wird das Fleisch außen knusprig gebraten, der Mittelteil ist noch rot, nach außen wird es rosa. Die Kerntemperatur liegt bei etwa 55 Grad.
Medium
Die Garstufe "medium" bezeichnet Fleisch, das außen knusprig und innen durchgehend rosa ist. Die Kerntemperatur liegt bei bis zu 60 Grad.
Medium well
Bei der Garstufe "medium well" wird das Fleisch außen knusprig gebraten, die Fleischmitte ist noch leicht rosa. Die Kerntemperatur liegt bei bis zu 66 Grad.
Well done
Die Garstufe "well done" bezeichnet Fleisch, das außen knusprig gebraten und innen durchgängig braun ist. Die Kerntemperatur liegt bei über 66 Grad.
| Englische Bezeichnung | Deutsche Bezeichnung | Kerntemperatur | Aussehen |
|---|---|---|---|
| Raw | Roh | - | Urzustand |
| Blue rare | Fast roh | 35 bis 38°C | Rot und roh im Inneren; außen nur ganz leicht angebraten |
| Rare | Blutig | 45 bis 48°C | Innen rot, außen angebräunt |
| Medium rare | Englisch | 54 bis 55°C | Roter Mittelteil, außen knusprig |
| Medium | Rosa | 55 bis 60°C | Rosa Mittelschicht, außen knusprig |
| Medium well | Halbrosa | 60 bis 66°C | Mittig ein Hauch rosa, außen knusprig |
| Well done | Durch | 66 bis 75°C | Innen durchgängig braun, außen knusprig |
Handballen-Test
Den Gargrad auf den Punkt zu treffen, ist für viele Köche eine Herausforderung. Einige schwören auf den Daumendruck-Test, bei dem mit dem Finger die Konsistenz des Steaks getestet und diese mit dem Handballen verglichen wird.
Drückt man beispielsweise Daumen und Mittelfinger aneinander, fühlt sich der Handballen an wie ein Steak der Garstufe "medium". Doch für Profis ist dieser Test meist zu ungenau, da jede Rinderrasse, jeder Muskel und jede Reifeform Einfluss auf die Haptik des Fleisches hat.
- Eigene Recherche
- Bundeszentrum für Ernährung
