Schnitzel selber machen: Mit diesen Tricks panieren Sie es perfekt

Zart und mit luftiger Panade: Ein leckeres Schnitzel kann aus einem schlechten Tag einen guten machen. Entscheidend für den Geschmack sind ein paar handwerkliche Tricks.

Was zeichnet ein perfektes Schnitzel aus? Schöne Kruste, schöne Farbe, schöne Form, so lautet die Formel. Und zu klein darf das Schnitzel auch nicht sein. Für viele Menschen gibt es bei Hunger nichts Besseres als ein Schnitzel mit Kartoffelsalat oder Pommes frites. Wie aber gelingt das perfekte Schnitzel am heimischen Herd? Mit diesen Tipps:

Tipp 1: Das richtige Fleisch

Da ein Schnitzel lediglich kurz in Fett gebraten oder ausgebacken wird, sollte das Fleisch gut abgehangen und von bester Qualität sein. Klassisch wird Fleisch vom Kalb oder vom Schwein verwendet, auch das Brustfleisch von Hähnchen oder Puten eignet sich zum Kurzbraten in der Pfanne. Für das echte Wiener Schnitzel wird nur Kalbfleisch verwendet, bei einem Schnitzel "Wiener Art" darf es auch Schweinefleisch sein.

Beim Kalb und Schwein kommt das Fleisch für ein Schnitzel meist aus dem Hinterviertel des Tieres, der Keule (Schlegel). Beim Kalb etwa aus der Hüfte (Blume) oder aus der Kugel (Nuss). Es ist vergleichsweise fettlos und hat eine rosa bis hellrote Farbe. Auch ein Schnitzel vom Schwein ist allenfalls leicht mit Fett durchwachsen.

Tipp 2: Brösel selbst machen

Das Paniermehl aus dem Supermarkt ist meistens sehr günstig. Es enthält aber auch viele Zusatzstoffe, um den Fertigungsprozess zu beschleunigen, in dem eigens für dieses Produkt gebackenes Brot verarbeitet wird. Zudem hüllt es das Fleisch beim Panieren nicht gut ein.

Daher sind Brösel vom Bäcker, der hochwertiges Brot erzeugt und dieses mahlt, die bessere Wahl. Solche Brösel lassen sich auch besser verarbeiten und saugen sich nicht mit Öl und Flüssigkeit voll – daher ist das Schnitzel danach auch knuspriger.

Tipp 3: Richtig schneiden und dünn klopfen

Ein Schnitzel wird nur dann zart und weich, wenn es richtig geschnitten wird. Möglichst gleichmäßig dünn (idealerweise fünf Millimeter) und quer zur Faser. Ein perfekt geschnittenes Schnitzel in guter Qualität muss dann nicht einmal geklopft werden, es kann mit dem Handballen gleichmäßig flachgedrückt werden.

Tipp 4: Panieren oder natur?

Schnitzel natur sind ruckzuck zubereitet: Erhitzen Sie Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne und braten Sie das Fleisch auf beiden Seiten kurz goldgelb an. Salzen, pfeffern – fertig.

Paniert, also umhüllt von Mehl, Ei und Semmelbröseln, wird das Fleisch allerdings saftiger. Dafür klopfen Sie das Fleisch zunächst hauchdünn, bis es bereit ist für ein Bad in Mehl und Ei. Verquirlen Sie die Eier dann leicht mit der Gabel, und stellen Sie Mehl und Brösel bereit. Wenden Sie das Schnitzel zuerst auf beiden Seiten in Mehl und ziehen Sie es dann durch die Eier, sodass alles bedeckt ist. Geben Sie es danach in die Brösel und drücken Sie diese auf beiden Seiten leicht an.

Tipp 5: Schnell loslegen

Nach dem Panieren des Schnitzels sollten Sie es am besten sofort braten – andernfalls wird die Panade feucht und pappig.

Tipp 6: Das beste Fett

Zum Ausbacken verwenden Sie für das Schnitzel am besten Butterschmalz, dies garantiert den buttrigen Geschmack. Perfekt passen aber auch Sonnenblumen- oder Rapsöl. Durch Hinzugabe von ein wenig Albaöl können Sie hier ebenfalls eine buttrige Note erzeugen.

Pro Backvorgang sollten Sie nur wenige Schnitzel in die Pfanne geben und das Öl regelmäßig austauschen. Und bloß nicht mit dem Fett geizen. Fett ist ein Geschmacksträger und die Fleischstücke sollten von Fett umgeben sein.

Tipp 7: Die beste Begleitung des Schnitzels

Zum Schnitzel passen Petersilienkartoffeln, also in Butter und gehackter Petersilie geschwenkte Salzkartoffeln, dazu Blattsalat oder Kopfsalat. Beliebt sind auch verschiedene Mayonnaisesalate, bestehend aus Kartoffeln, Gurken, Tomaten und Erbsen.

Viele mögen auch die Wiener Eigenart, Sardellen dazuzugeben. Und schließlich dürfen für den perfekten Genuss eine Zitronenscheibe und Preiselbeeren nicht fehlen.