Küchenfachbegriffe: Von Blanchieren bis Tranchieren
Das Wort Tranchieren leitet sich aus dem französischen Wort "trancher", zu Deutsch "zerlegen", ab. Beim Tranchieren wird nicht nur Fleisch wie Braten oder Geflügel, sondern auch Obst und Gemüse geschickt zerlegt. Wichtigstes Hilfsmittel hierbei ist ein scharfes Messer oder eine Geflügelschere.
Blanchieren wird vom französischen "blanchir" abgeleitet, was "weiß machen" bedeutet. Denn Fleisch nimmt bei dem Vorgang eine weiße Farbe an. Beim Blanchieren werden Lebensmittel vorgegart und dafür kurz in heißes, kochendes Wasser gegeben. Meist blanchiert man Gemüse bevor man es einfriert.
Beim Filetieren von Fisch werden die Seitenteile von Gräten und/oder der Haut befreit. Das Ergebnis sind grätenfreie Filets. Aber auch Zitrusfrüchte können filetiert werden.
Beim Flambieren werden Speisen mit Alkohol übergossen und entzündet. Der Alkohol verbrennt und hinterlässt sein Aroma auf dem Gericht. Flambieren ist nicht ungefährlich. Zu den Sicherheitsmaßnahmen gehört unter anderem, dass ausreichend Platz vorhanden ist und dass genügend Abstand zur Flamme gehalten wird.
Eine Farce – französisch für Füllung – wird zum Füllen von Pasteten, aber auch von Fleisch, Geflügel und Gemüse verwendet. Bei einer Farce handelt es sich um eine Masse aus fein gehackten Lebensmitteln. Je nach Variante wird die Farce aus Fleisch, Fisch, Innereien, Pilzen und Nüssen hergestellt.
Pochieren wird auch Garziehen genannt. Dabei werden Lebensmittel in Wasser oder in einer würzigen Brühe unterhalb des Siedepunktes gegart. Eines der beliebtesten pochierten Lebensmittel ist das Ei.
Beim Sautieren werden Fleisch und Gemüse scharf angebraten. Hierfür wird allerdings kein Kochlöffel benutzt, sondern die Pfanne dynamisch geschwenkt. Daher kommt auch der Name, der vom französischen "sauter" abgeleitet wird, was übersetzt "springen" bedeutet.
Als Legieren wird das Andicken von Flüssigkeiten bezeichnet, um diese zu verfeinern und zu binden. Die Methode funktioniert bei herzhaften Soßen, Pürees und Suppen, aber auch bei Süßspeisen.
