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Kulinarische Diskussion Ihre Tipps und Rezepte rund um den Spargel
Zum Auftakt der Spargelsaison haben wir mit unseren Lesern über den Asparagus und alles drum herum diskutiert. Wie bereiten Sie das königliche Gemüse zu? Mögen Sie es lieber klassisch mit Sauce Hollandaise oder oder auch mal vom Grill? Das sind Ihre Fragen, Tipps und Rezepte, ergänzt mit Anregungen von Chat-Moderator Lukas Martins und unserer Food-Redakteurin Martina Schüttler-Hansper.
Lilli83 hat ein Problem, das sicher viele kennen: "Wenn ich Spargel koche, schmeckt er immer wieder bitter - woran liegt das und wie kann ich das verhindern?"
Martina Schüttler-Hansper: "Ordentlich angebauter Spargel sollte nicht bitter schmecken. Nur wenn der Spargel zu dicht am Wurzelstock gestochen wird, kann er bitter schmecken. Um eventuell vorhandene Bitterstoffe im Spargel zu neutralisieren, können Sie eine Prise Zucker ins Kochwasser geben."
Auch unser Nutzer Christian hat ein Problem mit der Qualität des Spargels: "Hallo, wir haben jetzt mehrfach Spargel gekauft. Egal ob Deutscher oder Spanien. Trotz sorgfältigem Schälen wird dieser immer hölzern und ist kaum essbar. Was machen wir falsch?"
Martina Schüttler-Hansper: "Wenn Sie den Spargel gründlich schälen, sollte er nicht mehr holzig sein. Manchmal hilft es, am Ende der Stangen ein Stück abzuschneiden."
Bifi interessiert sich für für folgendes Thema: "Ich habe gehört, man kann Spargel auch roh essen. Stimmt das? Und wie isst man ihn dann? Als Salat?"
Martina Schüttler-Hansper: "Sie können Spargel auch roh genießen - beispielsweise im Salat. Dazu schneiden Sie die Stangen in dünne Scheiben. Als Rohkost fehlt dem Gemüse allerdings meistens das typische Spargelaroma - es entfaltet sich erst beim Kochen."
Diese Frage kam von Leserin Superköchin: "Was ist der Unterschied zwischen weißem und grünem Spargel?"
Martina Schüttler-Hansper: "Im Gegensatz zum weißen oder violetten “Bleichspargel” wächst Grünspargel über der Erde, ist also bei der Ernte nicht mit Boden bedeckt. Daher genießt er das Sonnenlicht und wird schließlich grün. Von den Inhaltsstoffen her übertrifft er den weißen Spargel. Er enthält mehr Vitamin C und Karotin."
"Grünspargel hat einen herzhafteren Geschmack und muss nur im unteren Drittel geschält werden. Zudem ist die Kochzeit beim grünen Spargel deutlich kürzer. Grünspargel eignet sich für fast alle Gerichte, die für weißen Spargel gelten. "
Spargel im Backofen, auf dem Grill oder ganz klassisch im Topf?
User 1 findet: "Ich habe letztes Jahr meinen Spargel zum ersten Mal im Backofen zubereitet - mit einer Orangensauce. Das war eine Offenbarung! Wenn man ihn im Topf kocht, bleibt doch so viel Aroma im Wasser! Das finde ich schade. In Zukunft nur noch Ofen."
Martina Schüttler-Hansper: "Spargel sollten Sie grundsätzlich in wenig Wasser garen - liegend in einem großen Topf oder auch stehend in einem Spargeltopf. Im Spargeltopf garen die Spargelspitzen dann nur im Wasserdampf. Aber auch Dünsten und die Backofenzubereitung sind perfekt geeignet."
Auch uvdohe ist ein Fan vom Backofen zum Garen: "Spargel, auch in größeren Mengen, lässt sich sehr gut auf dem Backblech zubereiten."
Eine weitere Frage: "Brauche ich denn unbedingt einen Spargeltopf und macht der wirklich den Unterschied?"
Martina Schüttler-Hansper: "Ein Spargeltopf ist für manche Spargelfans ein Muss. Je nach Art, werden die Stangen darin stehend gekocht, die Spargelspitzen garen dann im Wasserdampf oder auch liegend in einem Gittereinsatz im Topf. Ein Vorteil: Die Stangen lassen sich leicht aus dem Wasser nehmen. Für große Portionen (mehr als vier Personen) sind die klassischen, runden Spargeltöpfe aber meist zu klein."
Melanie hat noch eine Gar-Methode: "Spargel dünsten, dann bleiben mehr gesunde Stoffe erhalten als beim Kochen."
Tanja ist eine der wenigen Fans des Kochtopfs: "Wir kaufen den Spargel (Sorte: dünne, weiße Köpfchen - Bruch) beim Bauern bei uns im Ort (Südhessen). Er wird in Stücke geschnitten und im Topf gekocht. Die Soße wird aus Mehlschwitze gemacht. Dazu gibt es Schinken. Ich trinke dazu Limo."
Christine möchte wissen: "Orangen Sauce zum Spargel, klingt lecker. Wie wird die gemacht?"
Dazu hat Lukas Martin einen Tipp: "Ich habe einmal die Orangen über die Spargel gepresst und die abgeriebene Schale darüber gegeben. Dann ein bisschen Butter dazu, Pfeffer und Salz, in den Backofen - und fertig war die Laube. Das hat mir super geschmeckt!"
Leserin Lysa hat eine Frage zu einer weiteren Zubereitungsvariante: "Ich höre immer wieder davon, dass man Spargel angeblich auch grillen kann. Wie funktioniert das?"
Martina Schüttler-Hansper: "Spargel grillen geht prima. Meist wird zum Grillen grüner Spargel verwendet. Er ist dünner und ist schon nach zehn bis zwölf Minuten gar. Weißer Spargel kommt entweder vorgegart auf den Grill oder man lässt ihn einfach etwas länger drauf.
Spargel vom Grill schmeckt pur mit etwas Öl, Salz und Pfeffer. Er kann aber auch vorher mariniert werden. Zum Grillen legt man ihn dann auf eine Grillschale oder etwas Alufolie, sonst verbrennt er leicht. Man kann Spargel auch im Backofen oder einer Grillpfanne grillen, auch hier wird er wunderbar aromatisch."
Auch bistrobo mag Orangensaft im Kochwasser: "Ich gebe statt Zucker und Zitronensaft immer einen Schuss frisch gepressten Orangensaft dazu."
Was macht eigentlich die Zitrone im Wasser? "Zitronensaft im Kochwasser bleicht den Spargel. Sind die Spargelköpfe bereits etwas lila verfärbt, werden diese durch die Zugabe von etwas Zitronensaft heller. Bei Grünspargel sollten Sie aber auf Zitronensaft im Kochwasser verzichten, der Spargel verfärbt sich sonst gräulich."
Sunny ist eine der vielen Fans von der klassischen Hollandaise: "Wir machen den Spargel immer im Bräter mit Dämpfeinsatz, gewürzt mit Salz, etwas Zucker und Butterflöckchen. Und aus dem Sud sowie der ausgekochten Schale gibt's 'ne leckere Soße, zusätzlich zur Hollandaise. Und am Liebsten dazu Schinken, mindestens 5mm dick."
Mandeldattel versteht die Art Spargel mit rohem Schinken zu essen nicht: Was ich überhaupt nicht verstehen kann ist, wenn Leute rohen Schinken zu Spargel servieren. Der ist doch viel zu intensiv und überdeckt den feinen Geschmack von weißem Spargel total.
Martina Schüttler-Hansper: "Ob man gekochten Schinken oder Speck zum Spargel serviert ist Geschmacksache. Gekochter Schinken schmeckt weniger intensiv und lässt den Spargelgeschmack dadurch besser zur Geltung kommen. Bei Redakteurin Martina Schüttler-Hansper essen zwei Familienmitglieder gekochten Schinken und zwei Speck."
Bistrobo, der mit dem Orangensaft im Kochwasser, mag es auch bei der Soße exotisch: "Dazu eine leichte Soße auf Mango- oder Avocadobasis."
t-online.de-Leser Potter000 hat eine Frage: "Ich kaufe grundsätzlich günstigen Spargel, traue mich aber nicht, Bruch zu kaufen, aus Angst, dass er nicht so gut schmeckt. Ist die Angst begründet?"
Martina Schüttler-Hansper: "Bruchspargel schmeckt genauso gut wie ganze Stangen. Spargel ist recht bruchempfindlich. Brechen Stangen beim Sortieren oder Waschen ab, kommen die Stücke als Bruchspargel in den Verkauf. Bruchspargel ist günstiger und gut geeignet für Gerichte, in denen der Spargel klein geschnitten verwendet wird, also Suppen oder Salate. Oft kann man zwischen Bruch mit und ohne Köpfe wählen. - je nach Geschmack."
Ein weiteres Thema in den Kommentaren ist, wie man den Spargel denn nach dem Kauf frisch hält: "Meine Mutter wickelte Spargel in einen feuchten Geschirrtuch ein, statt in eine Plastiktüte."
Martina Schüttler-Hansper: "Frisch gekaufte Spargelstangen halten sich zwei bis drei Tage im Kühlschrank. Wickeln Sie sie dazu am besten in ein feuchtes Stofftuch ein."
Taurus hat noch eine ganz köstliche Rezeptidee: "Ich esse am liebsten grünen und blauen Spargel direkt aus meinem Garten. Vom Grill auf einer Griddleplatte mit Biss gegrillt und dann mit Olivenöl, Balsamico und frischer, in hauchdünne Blätter gehobelter Parmesan und geröstetes Brot dazu."
Martina Schüttler-Hansper: "Blauer oder violetter Spargel ist wie Grünspargel eine eigene Sorte. Zu kaufen gibt es diese Schönheit allerdings eher selten."
Im Moment sind wir noch am Anfang der Saison, der beste Spargel kostet immer noch über zehn Euro - warum ist ein Gemüse so teuer?
Martina Schüttler-Hansper: "Der relativ hohe Preis ist im aufwendigen, pflege- und arbeitsintensiven und daher relativ teuren Anbau begründet. Spargel wird auch heute noch überwiegend von Hand geerntet. Zudem liefert er erst im dritten Jahr nach der Pflanzung die erste Ernte."
Eine ganze Reihe von Nutzern warnt davor, den Spargel in Alufolie zu garen
Ariano: Schon mal davon gehört, dass es ziemlich gesundheitsschädlich ist Alufolie zu erhitzen, und dann noch Salz und Zitronensaft mit zu garen?
Martina Schüttler-Hansper: "Experten raten tatsächlich davon ab, saure Lebensmittel in Verbindung mit Aluminiumfolie zu benutzen. Der Grund ist, dass bei der Reaktion mit nicht ph-neutralen Lebensmitteln Aluminium aus der Folie herausgelöst werden kann und möglicherweise auf Essbares übergeht.Wird unserem Körper zu viel Aluminium zugeführt, kann dies sogar gesundheitlich bedenklich werden."
Peter möchte wissen: "Welche Weißweinsorte ist zum Spargel zu empfehlen?"
Lukas Martin: "Ich trinke normalerweise Riesling - der ist mir für Spargel aber zu säuerlich. Deshalb nehme ich in der Regel einen frischen Silvaner, bevorzugt aus dem Rheingau. Meine Kollegin Christina steht auf Grünen Veltliner - das kann ich mir auch vorstellen."
Frosch stellt eine Frage zum Instrumentarium:
"Ich schäle den Spargel immer mit einem normalen Gemüseschäler. Genügt das oder braucht man einen speziellen Spargelschäler? Wenn ja, was ist der Vorteil?"
Martina Schüttler-Hansper: "Zum Spargelschälen genügt ein ganz normaler Gemüseschäler und ein Messer. Einfach mal verschiedene ausprobieren, dann merkt man welcher am besten funktioniert. Es gibt auch spezielle Spargelschäler oder Schäler, die gleich zwei Seiten gleichzeitig schälen."
Paule möchte wissen: "Ist Spargel mit lila Köpfen schlecht?"
Martina Schüttler-Hansper: "Lila oder lila-grüne Köpfe sind nicht schlimm. Die gefärbten Köpfe bekommt der Spargel, wenn er kurz dem Sonnenlicht ausgesetzt wird. Ursache ist das gebildete Chlorophyll. In Frankreich beispielsweise ist Spargel mit lila Köpfen die "übliche" Form und gilt als Delikatesse."
Nuriel interessiert sich für die Frage: "Warum riecht der Urin nach dem Essen von Spargel so anders?"
Martina Schüttler-Hansper: "Nach dem Spargelgenuss entwickelt der Urin bei manchen Menschen einen beißenden Geruch, der verfaultem Kohl ähnelt.Dies ist bei rund 40 Prozent der Deutschen der Fall. Der Grund: Die in den Stangen enthaltenen Schwefelverbindungen werden von einem bestimmten Enzym gespalten. Dabei entstehen Geruchsstoffe, die mit dem Urin ausgeschieden werden. Andere tragen das Enzym nicht in sich. Sie verdauen den Spargel also ohne Geruchsbildung."
Abschließend noch ein köstlicher Tipp von Ginopolie: "Am besten kocht man Spargel in einem Paket aus Alufolie auf dem Backblech bei ca 150 Grad. Jenach Geschmack 35-40 Minuten. Spargel auf der Alufolie vor dem einpacken würzen: Salz, Zucker, eventuell ein Hauch Muskat und auf die Köpfe ein paar Butterflöckchen."
