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Zöliakie Glutenfrei backen: Alternative Zutaten bei Unverträglichkeit
Wenn Hobbybäcker glutenfrei backen möchten, hat das meistens gesundheitliche Gründe, weil eine Unverträglichkeit vorliegt. Worauf dabei zu achten ist und welche alternativen Zutaten sich dafür anbieten, erfahren Sie hier.
Gluten als häufige Grundzutat beim Backen
Gluten, das sogenannte Klebereiweiß, ist von Natur aus in verschiedenen Getreidearten enthalten und löst bei einigen Menschen eine Entzündung des Darms, Zöliakie, aus. Da es bindende und festigende Eigenschaften hat, ist es bei der Lebensmittelherstellung im Grunde sehr hilfreich und kommt in entsprechend vielen Nahrungsmitteln vor. Auch beim Backen leistet es bei der Verwendung von Mehl seinen Beitrag.
Wer jedoch aus gesundheitlichen Gründen glutenfrei backen muss, braucht alternative Zutaten, die glutenhaltiges Mehl ersetzen können.
Welche Zutaten eignen sich?
Beim Backen ohne Gluten kommt es auf die Mischung an. Zum Beispiel eignet sich die Kombination aus Kartoffelmehl, Reismehl und Buchweizenmehl für einen glutenfreien Teig. Geeignet sind nach Angaben des Magazins "Essen & Trinken" außerdem Mehl aus Hirse oder Mais, gekochte Kartoffeln oder gekochter Reis oder Quark.
Besonders Biskuitteige sind leicht ohne Mehl zuzubereiten, da sie viel Ei enthalten, was zusätzlich bindet. Der Mehlanteil kann einfach durch Stärke oder gemahlene Nüsse ersetzt werden.
Hilfszutaten für einen glutenfreien Teig
Mehlsorten ohne Gluten verhalten sich beim Backen allerdings anders als beispielsweise Weizenmehl. Deshalb brauchen Freunde von Kuchen, Brot und Keksen auch die passenden Rezepte, wenn sie glutenfrei backen möchten. Damit Brot und Gebäck richtig fest werden, ergänzt man glutenfreie Backzutaten in der Regel mit Mitteln zur Verdickung des Teigs. Geeignet sind dafür unter anderem Pfeilwurzelmehl und Johannisbrotkernmehl. Auch Nüsse wie Haselnüsse und Mandeln sowie Ölsaaten können dabei helfen, das glutenfreie Gebäck zu stabilisieren.
Wer ganz sicher gehen will, dass die verwendeten Zutaten wirklich frei von Gluten sind, sollte Informationsmaterial der Deutschen Zöliakie Gesellschaft zurate ziehen.
Glutenfrei backen: Weitere Tipps
Da glutenfreies Gebäck dazu neigt, schneller trocken und brüchig zu werden, sollten Sie beim Backen etwas mehr Flüssigkeit verwenden als bei herkömmlichen Rezepten. Außerdem hilft es, mehr Backtriebmittel wie zum Beispiel Backpulver, zu verwenden. Am leichtesten ist es aber, von Anfang an glutenfreie Rezepte zu verwenden und sich genau an die angegebene Zutatenliste und die Mengenangaben zu halten.
Glutenfreies Gebäck lässt sich im Gefrierfach lange aufbewahren. Wenn Sie beim Backen spontan sein wollen, können Sie auch den Teig allein einfrieren und bei Bedarf auftauen.
