Bolognese-Soße: offizielles Rezept aus Italien für Pasta-Klassiker

Frische Pasta, fruchtig-würzige Soße und Parmesan: Wir lieben Bolognese-Soße. Nach über 40 Jahren wurde nun das offizielle Rezept für den Klassiker geändert.

Spaghetti Bolognese gehört zu den beliebtesten Pasta-Gerichten der Welt. Doch nun hat sich die offizielle Rezeptur vom "ragù alla bolognese" – wie die Soße im Original in Italien heißt – geändert. Und das nach 40 Jahren.

Was ist der Grund?

Laut der Accademia italiana della cucina (auf Deutsch "Italienische Akademie der Kochkunst") haben sich die Lebensweise und der Geschmack der Italiener in den vergangenen Jahrzehnten geändert. Es sei somit an der Zeit gewesen, das 1982 eingereichte Rezept anzupassen. Zuletzt war das vor über 40 Jahren der Fall gewesen.

Was hat sich geändert?

Anstatt des geschmacksintensiven Kronfleischs (Saumfleisch) – ein Stück Muskelfleisch, das sich beim Rind im Zwerchfell befindet – kann nun auch gewöhnliches Rinderhack verwendet werden. Zudem ist jetzt auch die Verwendung von Brühwürfeln statt frisch hergestellter Brühe erlaubt.

Die Zutaten für das originale "ragù alla bolognese" (für sechs Personen) lauten wie folgt:

• 400 g gehacktes Kronfleisch, grobes Rinderhackfleisch oder gemischtes Hack
• 150 Gramm aufgeschnittener frischer Schweinebauch
• 60 Gramm; etwa eine halbe Zwiebel
• 1 Karotte (etwa 60 Gramm)
• 1 Stange Sellerie (etwa 60 Gramm)
• 1 Glas Rot- oder Weißwein (etwa 200 Milliliter)
• 200 Gramm Tomatenpüree
• 1 Esslöffel Tomatenmark, zweifach konzentriert
• optional: 1 Glas Vollmilch
• Helle Fleisch- oder Gemüsebrühe (auch aus Brühwürfeln)
• 3 Esslöffel extra natives Olivenöl
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Schneiden Sie den Speck in feine Würfel.
2. Die Zwiebel, den Sellerie und die Karotte werden fein gehackt.
3. Geben Sie nun den Speck in eine antihaftbeschichtete Pfanne und braten Sie ihn leicht an.
4. Fügen Sie jetzt drei Esslöffeln Öl, die Zwiebeln, den Sellerie und die Karotten hinzu. Alles leicht anschwitzen lassen.
5. Nun kommt das Hackfleisch in die Pfanne.
6. Braten Sie alles leicht an, bis die Feuchtigkeit ausreichend reduziert und das Fleisch braun (gar) ist. Rühren Sie dabei ständig mit einem Holzlöffel um, damit die Zutaten nicht anbrennen.
7. Geben Sie nun den Wein in die Pfanne.
8. Rühren Sie alles so lange um, bis er verdunstet ist.
9. Jetzt kommen die Tomaten hinein.
10. Rühren Sie alles gut um, reduzieren Sie die Hitze und legen Sie den Deckel auf die Pfanne.
11. Nun muss die Soße bei geringer Hitze ziehen. Bleiben Sie dabei und kontrollieren Sie den Prozess. Wird die Soße beispielsweise zu fest, können Sie etwas Brühe hinzugeben.
12. Nach zwei Stunden Ziehzeit können Sie die Milch unter ständigem Rühren hineingießen.
13. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
14. Fertig.

Quelle: "La Republica"; italienische Tageszeitung

Das neue Rezept wurde notariell beglaubigt und bei der Handelskammer Bologna eingereicht.

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Übrigens: Die Italiener verwenden das "ragù alla bolognese" nicht nur als Nudelsoße, sondern auch als Grundlage für ihre Lasagne.