Cholesterin: Was steckt im Ei und wie gesund ist es?

Zu Unrecht verpönt?

Der Cholesterin-Irrglaube

Einst verpönt, heute gefeiert: Das Ei erlebt ein Comeback. Warum es als wahres Nährstoffwunder gilt – und was Sie beim Verzehr trotzdem beachten sollten, erklärt unsere Kolumnistin.

Dass sich das Image von Produkten ändert, ist nichts Außergewöhnliches: Die Zeit verändert unseren Blick auf sie, oder neue wissenschaftliche Erkenntnisse lassen sie plötzlich in einem ganz anderen Licht erscheinen. Dass aber ein solcher Bedeutungswandel irgendwann auch das biedere Ei erfasst hat, kann schon verwundern.

Zumal sich einige der Mythen ums Hühnerprodukt bis heute hartnäckig halten: Wenn der Hausarzt bei der Befundauswertung beim Cholesterin kurz die Stirn in Falten legt, geht mancher von uns in vorauseilender Reue den persönlichen Eierkonsum der vergangenen Wochen durch: Habe ich etwa über die Stränge geschlagen?

Woraus sich der Cholesterinspiegel zusammensetzt

Wie man heute weiß, ist diese Sorge weitgehend überflüssig: Eier erhöhen nämlich keinesfalls automatisch den Cholesterinspiegel. Schon länger belegen Studien, dass Cholesterin aus der Nahrung, eben auch aus Eiern, bei den meisten Menschen nur einen geringen Einfluss auf die Blutwerte hat; das zeigt schon die Tatsache, dass die übergroße Menge des Cholesterins, etwa 70 bis 80 Prozent, in haus-, also körpereigener Produktion hergestellt wird, und nur 20 bis 30 Prozent aus der Nahrung kommen.

Früher hieß es oft, Eier seien nicht gut für unser Herz. Mittlerweile weiß man, dass ihr maßvoller Verzehr für gesunde Menschen unproblematisch ist und sogar gesundheitsfördernd sein kann.

Auch die Angewohnheit besonders gesundheitsbewusster Menschen, beim Rührei das Eigelb vorher abzutrennen und sich nur das Eiweiß zu braten – man muss es mögen, und dann kann eigentlich auch keine Rede mehr von einem "Rühr"-Ei sein –, ist an sich kontraproduktiv. Denn gerade das Eigelb enthält Nährstoffe, die für unseren Körper wichtig sind.

Eier sind ausgezeichnete Nährstoffquellen

Angefangen bei Vitamin D: Das fettlösliche Vitamin stärkt das Immunsystem, indem es Viren und unerwünschte Bakterien das Fürchten lehrt und das Krebsrisiko reduziert, es verbessert den Nachrichtenverkehr zwischen Körper und Gehirn und hält unsere Muskeln beweglich. Wir benötigen Vitamin D, um unsere Haut zu schützen und zu regenerieren. Es erleichtert unserem Körper die Aufnahme von Kalzium für starke Knochen und kann sogar bei Stimmungsschwankungen helfen.

Freilaufende Hühner legen die gesündesten Eier, sie tanken Sonne und genießen Gras, Kräuter, Samen, Insekten und bilden so auch mehr antientzündliche Omega-3-Fettsäuren. Lutein, ein Carotinoid, hilft uns, vereint mit Vitamin C, gegen Grauen Star und Makuladegeneration und ist interessanterweise schon im Kolostrum, also der allerersten Muttermilch, enthalten.

Cholin schließlich, auch im Eigelb enthalten, ist ein essenzieller Mikronährstoff, ähnlich wie eine Vitamin-B-Substanz, mit großer Bedeutung für unseren Organismus. Der Körper kann Cholin zwar in geringen Mengen, aber nicht genug davon selbst herstellen, weshalb es über die Ernährung aufgenommen werden muss. Das Gehirn und unser Nervensystem brauchen es für die Herstellung von Acetylcholin, einem wichtigen Neurotransmitter, der unser Gedächtnis und unsere Stimmung auf Trab hält, bei der Muskelsteuerung hilft und persönliche Lernprozesse erleichtert. Unsere Leber freut sich über den Ansporn beim Fettstoffwechsel, der uns vor der Fettleber schützt, einer Zivilisationskrankheit mit zunehmender Verbreitung. Auch in anderen Organen ist Cholin nicht wegzudenken, beim Zellaufbau und dem Zellstoffwechsel allgemein.

Schwangere können mit cholinreichen Lebensmitteln, es sind vor allem Eier, Fisch und Fleisch (besonders Leber), Sojabohnen, Nüsse, Milch- und Vollkornprodukte, Gutes für die Hirnentwicklung des Nachwuchses tun.

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Cholesterin ist lebenswichtig

Ein Mangel an Cholin dagegen kann auch zu Konzentrationsproblemen, bisweilen sogar zu Nervenschäden führen. Unter dem Strich heißt das, dass nicht Eier oder andere cholesterinreiche Lebensmittel das Problem in unserer Ernährung darstellen als vielmehr ihre Gesamtkomposition: Wer auf Dauer zu viel Zucker, Fructose als Süßungsmittel oder gesättigte tierische und gehärtete Fette, reich an ungesunden Transfetten, oder stark verarbeitete Lebensmittel zu sich nimmt, kann schon eher damit rechnen. Es geht um die Balance und die Qualität, um unseren Lebensstil insgesamt.

Und dabei ist Cholesterin lebenswichtig für uns. Wir brauchen es für die Hormonbildung, etwa für Testosteron und Östrogen, für unsere Zellmembranen, die Produktion von Gallensäuren und Vitamin D.

Umweltschonend, aber nicht für jeden unbedenklich

Bei all diesen Vorteilen sind Eier nährstoffreich und sättigend, auf vielfältige Weise zuzubereiten und dabei nicht zuletzt förderlich für unser Gewichtsmanagement. Wer regelmäßig Sport treibt, schätzt sie zur Förderung der Muskelproteinsynthese. Im Vergleich mit anderen tierischen Proteinquellen besticht das Ei durch seine traditionelle Herstellung (per Einzelanfertigung durch das Huhn) mit relativ geringer Umweltbelastung.

Natürlich ist bei all dem dottergelben Segen trotzdem eine gewisse Sorgfalt geboten. Vor allem in tierischen Lebensmitteln – also auch im Ei – fühlt sich eine Gattung stäbchenförmiger Bakterien, die berüchtigten Salmonellen, besonders wohl. Sie können uns Krankheiten wie Salmonellose, Typhus und Paratyphus und im günstigeren Verlauf Durchfall, Fieber und Bauchkrämpfe bescheren. Es ist deshalb wichtig, die Eier gut zuzubereiten und die für Kinder bestimmten eher länger im Kochwasser zu lassen. Was rohe Eier anbelangt, auch in Speisenzubereitungen, verzichten Kinder, Schwangere oder Immungeschwächte lieber ganz auf den Verzehr.

Auf Qualität und Lagerung achten

Auch bei der schon erwähnten Umweltbilanz sollten Sie die Kontrolle nicht abgeben. Im Supermarkt gibt es Eier mittlerweile in verschiedenen Preisklassen, und die billigsten sind nicht immer die besten. Hier könnten Umwelteinflüsse und Schadstoffe eine Rolle spielen. Je nach Hühnerhaltung und -fütterung enthalten die Eier möglicherweise Rückstände von Dioxinen oder Pestiziden.

Als frisch gelten Eier allgemein bis zu vier Wochen nach dem Legedatum. Laut Gesetz dürfen die Discounter Eier bis zu drei Wochen ab Legedatum ins Regal stellen. Günstige Aufbewahrungsorte zu Hause sind der Kühlschrank oder ein kühler Keller (mehr dazu hier).

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Bei allem, was Sie sich in die Pfanne hauen – kommen Sie gesund durch die Zeit!