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Aktiv- & Skiurlaub Nach dem Fang: Fische töten und ausnehmen
Beim Angeln ist noch lange nicht Schluss, wenn der Fang am Haken sitzt. Bevor der erfolgreiche Petrijünger die gefangenen Fische zubereiten und essen kann, muss er sie töten, ausnehmen, entschuppen - und, wenn sie nicht so bald wie möglich verzehrt werden sollen, richtig lagern. Wir verraten Ihnen Tipps und Tricks, wie Sie Qualitätsverluste vermeiden, eine Anleitung in Bildern finden Sie in unserer Foto-Show: Fische ausnehmen - so wird's gemacht.
Fische töten mit Respekt vor dem Leben
Soviel vorab: Es gibt wohl tatsächlich Angler, die keinen Fisch mögen, zumindest nicht auf dem Teller. Unbegreiflich. Für die meisten von uns jedoch ist der Fischwaid als Hobby auch eine Form des Nahrungserwerbs. Wir essen gerne, was wir fangen. Bevor ein Schuppenträger allerdings in der Pfanne oder im Ofen landen kann, muss man ihn vorher ins Jenseits befördern. Schnell und möglichst schmerzarm. Das Töten an sich macht einem geistig gesunden Petrijünger keinen Spaß. Überhaupt nicht. Fische sind prächtige Kreaturen und verdienen eine respektvolle Behandlung, auch wenn wir Menschen als Raubtiere agieren und sie verspeisen wollen. Wer seinen Fang achtlos am Ufer ersticken lässt, hat am Gewässer nichts verloren, und macht sich zudem strafbar.
Am effizientesten tötet man einen Fisch durch einen kräftigen Schlag auf den Kopf und das anschließende Durchtrennen sämtlicher Kiemenbögen. Der Schlag – mit einem stumpfen Gegenstand wie zum Beispiel dem Griff eines schweren Taschenmessers – dient dazu, das Tier zu betäuben. Ob das funktioniert hat, lässt sich am Erstarren des Fischkörpers, oft begleitet von einem Zittern, erkennen. Danach hebt man auf beiden Seiten die Kiemendeckel an und schneidet mit einem scharfen(!) Messer die Bögen quer durch. Der Fisch blutet dadurch sehr schnell aus, vor allem wenn er dabei im Wasser gehalten wird. Meistens ist alles in weniger als einer halben Minute vorbei. Um zu verhindern, dass einem die Beute noch aus der Hand gleitet, greift man sie am besten mit den Fingern in den Kiemenöffnungen.
Manche Angler bevorzugen zum Schlachten von Fischen den so genannten Herzstich. Der ist allerdings komplizierter in der Ausführung und nicht immer so effektiv. Abgesehen davon hat das Ausbluten noch einen weiteren Vorteil: Der Fang wird haltbarer.
Den Fang frisch halten - aber nicht quälen
Hat man den ersten Brocken erst mal an Land gezogen und ohne unnötige Quälerei getötet, stellt sich die nächste Frage: Was damit tun, während man die Angel erneut auswirft? Wo und wie lässt sich die Beute währenddessen optimal lagern? Gerade wenn es um diese Frage geht, werden immer wieder haarsträubende Fehler gemacht. Im Herbst und Winter gibt es meist keine Probleme, aber was ist, wenn es wärmer wird?
Eine in vielen Gebieten Europas beliebte Lösung ist der Setzkescher. Man legt ihn ins Wasser und bewahrt die gefangenen Fische lebendig darin auf, bis zum Ende des Tages. Der Gebrauch von Setzkeschern ist gleichwohl aus Gesichtspunkten des Tierschutzes umstritten. Ganz übel ist das Haltern von lebendigen Fischen in viel zu kleinen Eimern ohne Belüftung. Quälerei. Eine gute Alternative ist deshalb die Kühlbox, gefüllt mit Eis oder einigen dieser typischen blauen Gefrierakkus. Der getötete Fang wird eiskalt gelagert und bleibt perfekt frisch. Besser geht’s kaum. Vor allem für kurze Angeltouren bei moderatem Wetter eignen sich auch feuchte Leinen- oder Baumwolltaschen. In den häufig verwendeten Plastiktüten schwimmt die Beute manchmal stundenlang in ihren eigenen Blutresten, Schleim und eventuell nach dem Tod ausgeschiedenem Kot. Nicht sehr appetitlich.
Eingeweide beim Ausnehmen nicht verletzen
Das Ausnehmen der gefangenen Fische sollte spätestens bei der Heimkehr stattfinden. Auch dies ist für die Haltbarkeit und den Geschmack von entscheidender Bedeutung. Ausnehmen ist nicht wirklich eine Kunst, aber einige Grundregeln müssen dennoch beachtet werden. Man fängt an, indem man ein scharfes, spitzes Messer in den After des Fisches einführt und von dort aus in Richtung Kopf schneidend die Bauchhöhle öffnet. Führen Sie das Messer möglichst dicht unter der Bauchdecke und stochern Sie nicht in den Eingeweiden herum. Das vermeidet Sauerei und vor allem das Anstechen der Gallenblase, wodurch ein Teil des Fischfleisches ungenießbar bitter werden könnte. Wenn der Schnitt vorne beim Kiemenansatz angelangt ist, nimmt man mit einem oder zwei Fingern das gesamte Gedärm und die inneren Organe heraus und durchtrennt mit dem Messer die Speiseröhre, damit sich alles leicht entfernen lässt. Für Feinschmecker: Der Rogen einiger Fischsorten wie Forelle, Dorsch und Plattfisch ist eine echte Delikatesse. Bloß nicht wegwerfen, sondern braten!
Oben in der Bauchhöhle, am Rückgrat, findet sich bei Fischen ein Streifen dunkles Gewebe. Dies sind die Nieren, und sie schmecken ebenfalls grausig bitter. Deshalb sollten die braunroten Teile restlos unter fließendem Wasser entfernen werden. Beim Barsch und Zander konzentriert sich das Nierengewebe übrigens direkt hinter den Kiemen. Das macht es einfacher. Nachdem die Organe entnommen sind, kommen die Kiemen an die Reihe. Auch sie werden komplett herausgeschnitten. Sie kennen den Spruch, dass der Fisch vom Kopf her zu stinken beginnt? Genau, es sind die Kiemen, die als erstes mit dem Gammeln anfangen.
Entschuppen - lästige Notwendigkeit
Viele Fischarten muss man vor der Zubereitung schuppen – eine oft elende Plackerei, die aber leider unumgänglich ist. Außer beim Räuchern. Normale, nicht zu stumpfe Tischmesser sind als "Entschupper" prima geeignet. Einfach mit der Schneide gegen den Strich kratzen, und die lästigen Teile lösen sich mehr oder weniger einfach aus der Fischhaut. Auch dies klappt am besten unter einem fließenden Wasserhahn.
Für alle Fischarten gilt: Je frischer, desto besser schmecken sie. Manche lassen sich allerdings länger lagern als andere. Besonders schnell verlieren Makrelen und verwandte Spezies an Qualität. Sie sollten tunlichst innerhalb von 48 Stunden verzehrt werden. Frische Heringe büßen ebenfalls rasch an Geschmack ein, und Dorsch wird nach zwei Tagen ziemlich fade. Hechte, Brachsen, Rotaugen und Seezungen zum Beispiel sind dagegen etwas lagerungsfähiger, aber auch diese darf man nicht eine Woche lang ohne weitere Konservierung im Kühlschrank bewahren, so wie es in manchem Fischladen noch immer üblich ist. Wer seinen Fang erst später essen möchte, muss ihn einfrieren. In einem Gefrierbeutel natürlich, aus dem vor Verschluss die Luft abgesaugt wurde. Bei Minus 18 Grad Celsius bleiben viele Fischsorten mindestens ein Jahr lang gut. So lässt sich sogar ein hübscher Vorrat anlegen, bis zum großen Festessen mit Familie und Freunden.
