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Leben Echt mexikanisch, aber ganz anders: Tequila
Tequila enthält viel Alkohol, hat ein eigenes Trinkritual und kostet nicht viel. Doch er kann auch anders: Ein Drink mit dem puren Geschmack der Agavenwurzel, elegantem Finish und uralter Tradition. Auch viele Prominente sind begeistert. WANTED.DE erklärt, warum Tequila so anders ist.
Aus der Flasche mit dem roten Hut eingießen. Salz auf den Handrücken streuen, runter mit dem Zeug, in die Zitrone beißen. Und noch mal von vorne. Dieses Trinkritual gehört seit vielen Jahren zum Tequila. Doch ein guter Tequila braucht weder Salz noch Zitrone, sondern nur sich selbst. Wurde er handwerklich hochwertig produziert und im Holzfass gereift, verfügt er über ein erstaunlich interessantes, manchmal sehr komplexes Aromenspektrum mit feiner Honigsüße, mineralisch-erdigen Noten und feiner Cremigkeit.
Gewaltige Preis- und Qualitätsunterschiede
Längst gibt es nicht nur handwerklich sehr hochwertige Premium-Tequilas, sondern auch richtig teure Flaschen für Luxuskunden. Dazu gehören beispielsweise der limitierte "1800 Colleccion" für rund 2000 Euro und der "Deléon Diamante Blanco" für 170 Euro. Den feinen "Espolon Reposado" gibt’s dagegen schon für rund 30 Euro.
"Der Name Tequila steht derzeit für eine ziemliche Kakophonie", sagt der Potsdamer Bartender, Gastro-Berater und Autor Thomas Zilm (www.spirit-ambassador.de), "vom großartigen, filigranen Drink bis zu billigem Alkohol ohne Anspruch."
Tequila von den VIPs
Sogar einige Prominente haben sich an Destillerien beteiligt: Allen voran der stets lässige Schauspieler George Clooney. Gemeinsam mit dem Barbesitzer Randy Gerber, dem Ehemann von Cindy Crawford, schuf er die Destillerie "Casa Amigos", die drei Varianten produziert. Der im Holzfass gereifte "Anejo" etwa der kostet in der 0,7l-Flasche rund 80 Euro.
Bereits 1996 gründete der US-Gitarrist Sammy Hagar, bis 2004 Sänger der Hard-Rock-Band Van Halen, den "Cabo Wabo Tequila". Er lässt ihn bei einer Familie im mexikanischen Jalisco brennen. Seit 1990 ist er dort Inhaber einer gleichnamigen Bar, die nach einigen Krisen weltbekannt wurde. Zunächst wurde der etwa 70 Euro teure Tequila nur dort ausgeschenkt. Doch die Qualität samt der Hard-Rock-Wurzeln erzeugten Nachfrage. Und so übernahm 2007 der Spirituosenkonzern Bacardi die Marke für 80 Millionen Dollar, doch Hardrocker Hagar steht dafür weiter ganz vorne.
Das macht guten Tequila aus
Erst seit 1997 sei Tequila mit Herkunftsbezeichnung gesetzlich geschützt: Damals sei beschlossen worden, dass er nur echt sei, wenn er aus mindestens 51 Prozent Blauer Agave besteht. Die übrigen 49 Prozent seien meist einfacher Rohrzucker, erklärt der Spirituosenexperte. Diese günstige Kategorie heißt "Mixto" und ist mit dem roten Sombrero weltbekannt geworden. Die wirklich interessanten Tequila und Mezcal bestehen aber zu 100 Prozent aus der Weber-Agave. Sie werden in mehreren Varianten angeboten: Der klassische Blanco Tequila wird vor der Füllung gefiltert und hat einen schönen Duft, schmeckt aber schlank und weniger intensiv als ein Reposado mit zwei Monaten Reife im Holzfass, ein Anejo mit mindestens einem Jahr Holzreife oder dem Extra Anejo mit mindestens drei Jahren im Fass.
Tequila richtig trinken
Vom Trinkritual mit Salz und Limette rät Thomas Zilm bei guten Tequilas ab: "Damit killt man nur die feinen Aromen, es gibt keinen Grund, es zu tun." Vor 100 Jahren allerdings gab es ihn: Die Produktion und Lagerung unterlag im bitterarmen Mexiko ihren eigenen Bedingungen: Nicht immer klappte die Produktion perfekt, oft konnte er nicht angemessen gelagert werden. Der Tequila schmeckte so manchmal sehr bitter oder prägte Fehlnoten aus. Mit Salz und Zitrone ließ sich das in der Bar hervorragend kompensieren.
Die Wurzeln des Tequila: der Mezcal
Die Wurzeln des Drinks aber sind sehr alt und tief in der mexikanischen Erde vergraben. "Die Geschichte des Tequila ist schwierig zu beschreiben, denn es gibt nur wenige zuverlässige Quellen", erzählt Zilm. Er beschäftigt sich seit einigen Jahren mit der Historie des Destillats. Sie reicht zurück bis ins Jahr 1600 und beginnt mit seinem direkten Verwandten – dem Mezcal. "Schon damals wurden in der Region Jalisco in Nordmexiko von Don Pedro Sanchez de Tagle auf großer Fläche Agaven kultiviert und gezüchtet – ausschließlich zum Brennen von Mezcal", berichtet er. Der Landadlige ging damit in die Spirituosengeschichte ein: als Vater des Tequila. Denn der Rohstoff ist für beide Destillate identisch: Das Herz der blauen Weber-Agave. Sie wächst dort wild im Hochland und wird auf weiten Ackerflächen angebaut. Der Unterschied zwischen Tequila und Mezcal liegt in der weiteren Verarbeitung: Echter Mezcal ist von anderen Aromen geprägt, weil er sehr traditionell produziert wird. Bei der Tequilaproduktion werden die Agaveherzen nach der Maische zunächst in stählernen Autoklaven vergoren. Die Gär-Öfen zur Mezcal-Produktion werden wie einst in den Boden gegraben und mit Blättern umgeben. So erhält er rauchige, erdige und durchaus rustikale Noten, weiß Thomas Zilm.
Die Herstellung von Tequila
Ungefähr acht bis zwölf Jahre dauert es, bis die blaue Agave zu ihrer vollständigen Größe ausgewachsen ist und von einem sogenannten Jimador, einem landestypischen Bauern, der sich speziell um die Pflanzung der Agaven kümmert, geerntet werden kann. Die Pflanzen, die später zu dem qualitätvollen Tequila verarbeitet werden, müssen zunächst ausgegraben werden. Danach entfernt man die spitzen Blätter, die Ihnen so eigen sind, bis am Ende nur noch das so bedeutungsvolle Herz übrig bleibt. Und das hat ein Gewicht von bis zu 90 Kilogramm.
Für die weitere Verarbeitung schneidet man sie in Stücke und legt sie in Beton- oder Ziegelöfen, wo sie garen können. Ungefähr 36 Stunden kann dieser Vorgang dauern, der schließlich dazu führen soll, dass die Agaven-Herzen ihr sogenanntes Honigwasser oder Aqua miel abgeben. Zum Schluss werden die Pflanzen noch einmal ausgepresst, um auch das letzte Tröpfchen, des wertvollen Wassers gewinnen zu können und der darin enthaltene Zucker wird zu Alkohol vergoren, den man für die weitere Destillation benötigt.
Wird ein Agaven-Feld geerntet, sind viele Helfer, gute Logistik und kurze Wege zur Destillerie nötig. Das alles etablierte sich in der nordmexikanischen Region rund um das Städtchen Tequila. "Der Drink den wir heute unter diesem Namen kennen, ist einfach ein Mezcal aus Tequila", erklärt Zilm den Zusammenhang.
Der Mezcal und der Wurm
Eine eindeutige Erklärung, warum in manchen traditionellen Mezcal ein Wurm steckt, gibt es nicht. Nur eins ist sicher: Der Wurm ist eine Schmetterlingsraupe. Eine schlüssige Erklärung wird in mexikanischen Bars erzählt: Beim Brennen unter einfachsten Bedingungen ließ sich häufig die Temperatur nicht gut genug kontrollieren. Dabei entsteht das hoch giftige Methanol, der zur Blindheit und zum Tod führen kann. Dieser zersetzt die Larve zersetzt, Ethanol dagegen, aus dem jeder trinkbare Schnaps besteht, zersetzt sie nicht. So konnte jeder Barbesitzer vor dem Öffnen einer neuen Flasche kontrollieren, ob Lebensgefahr für die Gäste besteht. Ein Blick genügte. Heute entscheidet der erste Schluck: Echter Mist oder echt Tequila.
