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Aqua Aging Edelfleisch dank Mineralwasser
Grillen, braten, genießen: Wer bei dem Gedanken an Dry Aged Beef in kulinarische Tagträume verfällt und seinen Urlaub am liebsten in einem New Yorker Steakhouse verbringen würde, der sollte jetzt genau aufpassen: Vergessen Sie Dry Aged Beef! Diese Art der Fleischreifung war gestern. ("Wasserreifung") und macht das Fleisch noch saftiger und zarter.
Grillfreunde werden hellhörig: Die Methode stammt nicht aus den USA, dem Land der Rib-Eye- und Rumpsteaks, sondern aus Deutschland - genau genommen aus dem hessischen Schlüchtern. wanted.de hat mit dem Erfinder des Aqua Agings gesprochen und gefragt, was das Geheimnis der neuen Methode ist.
Kohlensäure zur Fleischreife
Beim Aqua Aging wird das Fleisch mehrere Wochen in Mineralwasser eingelegt, bis es seinen optimalen Reifestatus erreicht hat. So soll aus dem Fleisch eine Delikatesse entstehen, die quasi auf der Zunge zergeht. Doch damit Gourmets heute dieses Vergnügen überhaupt erleben dürfen, hat Metzger Dirk Ludwig mehr als ein Jahr wie ein Wissenschaftler am Aqua Aging probiert. "Der Prozess musste sehr genau ausgetüftelt werden. Rückschläge gab es immer wieder, aufgeben kam für mich aber trotzdem nicht infrage." >>
In Essig eingelegtes Fleisch inspirierte den Experten, denn dieser wird oft verwendet, um Fleisch zart und saftig zu halten - etwa beim Sauerbraten. "Daher kam mir die Idee mit der Kohlensäure, das Fleisch kann so auf natürliche Weise reifen", erklärt der Tüftler, "und was ist natürlicher als Wasser?"
Das Geheimnis hinter der Methode ist das richtige Verhältnis von Mineralien, Kohlensäure und Fleisch - mehrere Wasserhersteller hat Ludwig dazu getestet. Das Ergebnis seiner Studie: Das Fleisch muss vollständig vom Wasser umschlossen sein, darf aber nicht darin baden. Zusätzlich muss das Produkt in Kunststoffbehältern lagern, die locker aber nicht luftdicht verschlossen sind.
Perfekter Mix der Mineralien
Nur bei einer hohen Kohlensäurekonzentration wird das Fleisch optimal mit Mineralien und Spurenelementen versorgt. Und diese verleihen ihm erst die Zartheit und den leicht mineralischen Geschmack. Ein zu hoher Sulfatgehalt sorgt jedoch für eine bittere Note. >>
Zu viel Natrium dagegen bringt eine metallische - beziehungsweise in Kombination mit viel Chlorid - eine salzige Nuance.
Erstmalig servierte das Restaurant "Nil" in Hamburg Ludwigs Aqua-Aged Fleisch. Alle, die jetzt neugierig sind, können die Fleisch-Innovation aber auch in Form von Rump- und Rib-Eye-Steaks im Onlineshop von Metzger Ludwig kaufen. Das Kilo kostet rund 40 Euro. Besonders gut passt dazu im Übrigen Grüner Veltiner vom Wiener Weingut Mayer am Pfarrplatz oder das feinwürzige Manufaktur-Bier von Gegenbauer, ebenfalls aus Wien.
Unterschiede zum Wet Aging und Dry Aging
"Die verrückte Idee, Fleisch in Mineralwasser einzulegen, entstand aus meiner Unzufriedenheit mit dem Wet Aging im Vakuumbeutel." Die Nassreifung ist die mittlerweile am häufigsten verwendete Methode, um Rindfleisch reifen zu lassen. Sie existiert seit Erfindung der Vakuum-Beutel in den 70er Jahren. Dabei liegt das Fleisch zwischen 14 und 30 Tagen im Plastikbeutel, eine Methode, die vor allem bei südamerikanischem Beef angewendet wird.
Der Ausschluss der Luft sorgt dafür, dass die Milchsäuregärung in Kraft tritt. Diese macht das Fleisch zart, indem sie das Innere der Muskelzellen und das Bindegewebe abbauen. Die Abbauprodukte, die entstehen, erzeugen jedoch einen säuerlichen und metallischen Geschmack.
Aus diesem Grund sind Gourmet-Metzgereien zur Dry Age Methode übergegangen, der bekanntesten Methode zur Reifung - hier ist der Fleischgeschmack durch die Trocknung viel intensiver. Das Fleisch hängt üblicherweise bis zu acht Wochen bei 85 Prozent Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 1 Grad Celsius am Knochen ab. >>
"Diese Art der Fleischveredlung ist eine aufwendige Handwerkskunst", erläutert Dirk Ludwig. Soll heißen: Metzgereien brauchen einen großen Lagerraum für die lange Trocknung, entsprechend teuer ist das Fleisch. Während der Reifung entsteht eine höhere Wasserbindefähigkeit, die das Fleisch zarter mache, erklärt der Fleischexperte. Die Trockenreifung wird übrigens eher bei etwas fetterem Fleisch angewendet; außerdem verrichtet hier der Schimmel sein Werk.
Doch während Feinschmecker Dry Aged Beef mittlerweile in jedem guten Steakhouse bekommen, ist das in Mineralwasser gereifte Fleisch bisher nur in Deutschland und Belgien zu schmecken. Der Versand in weitere Länder muss erst erfragt werden. Wenn Sie also jetzt schon an einen ganz besonderen Festbraten für Weihnachten und Silvester denken oder ein Fan des Wintergrillen sind, dann sollten Sie sich die Methode zur Fleischreifung genauer anschauen. Impressionen finden Sie in unserer Fotoshow.
