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Japanische Küche Sashimi: Roher Fisch in Scheiben
Die japanische Küche arbeitet viel mit rohem Fisch. Für Sashimi, eine beliebte Vorspeise, wird dieser in dünne Scheiben geschnitten und pur serviert. Dazu werden Sojasoße, Reis, Wasabi und Ingwer gereicht.
Japanische Küche: Typische Fischsorten
Für Sashimi werden überwiegend Meeresfische verwendet. Im Gegensatz zu den meisten Süßwasserfischen sind sie weniger anfällig für Bandwürmer und eignen sich daher besser zum rohen Verzehr. Wesentliche Voraussetzung ist jedoch absolute Frische.
Besonders beliebt ist Sashimi aus Lachs und Thunfisch. Aal, Schwertfisch, Makrele und Riesenkrake werden aber ebenfalls gern gegessen. Die japanische Küche arbeitet außerdem auch mit Meeresfrüchten, zum Beispiel Eismeergarnelen, Jakobsmuscheln und Austern.
Sashimi aus Süßwasserfisch
Die beiden einzigen Süßwasserfische, aus denen Sashimi hergestellt wird, sind Koi-Karpfen und Ayu. Der Ayu ernährt sich überwiegend von einer bestimmten Algenart und ist daher wenig anfällig für Parasiten wie Bandwürmern. Somit kann er auch roh gegessen werden. Koi-Karpfen hingegen haben roh eine eher zähe Textur. Um diese aufzulösen, legt der Koch die Sashimischeiben in 50 Grad warmes Wasser. Nach einer Minute gibt er sie in Eiswasser.
Diese Methode hat noch einen weiteren positiven Effekt: Der oft vorhandene, schlammige Geschmack wird ausgewaschen. Der rohe Fisch kommt immer als ungewürztes, mundgerechtes Filetstück daher. Die Happen sind etwa Daumenlang, aber nur maximal einen halben Zentimeter dick.
