Koch-Profi gibt Tipps für zu Hause: So wird's richtig lecker

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"Ich bin Holger Stromberg, Ernährungsexperte und Weltmeisterkoch und heute beantworte ich die Fragen der t-online-Leser.
Janine fragt: 'Ich kann beliebige Rezepte für Hefezopf versuchen. Er wird nicht wie beim Konditor. Was ist das Geheimnis?'
Na ja, der Konditor hat eine Ausbildung in Westfalen, noch eine Meisterprüfung hinterlegt. Und das ist am Ende des Tages Gefühl. Ich glaube, ich muss mit dieser Leichtigkeit rangehen. Du brauchst natürlich Übung. Übung, Übung. Da gehen wahrscheinlich noch Dutzende oder Hunderte für Zöpfe durch deine Hände, bis du dann irgendwann den Clou raus hast. Das nennt man kulinarische Intelligenz, das Arbeiten mit Lebensmittel, welche Temperatur,…?

Anne fragt: 'Es gibt leider etwas, das ich nie richtig lecker hinbekommen. Das ist ein Krautsalat. Eventuell liegt es auch am Krauthobel, der eher derbere Schnitten abschneidet. Dazu Essig, Öl, Salz und etwas Sahne. Ergebnis war leider zum Abgewöhnen.'
Liebe Anne, also auf jeden Fall liegt es auch am Hobel. Je feiner, desto feiner. Es hängt aber und steht natürlich und fällt damit auch wie lange zieht. Ich mag Krautsalat, der auch nur kurz einige Stunden zieht, dass er noch richtig frisch ist. Das geht natürlich auch wunderbar mit einem Spitzkohl, aber auch Krautsalat, die länger stehen und da bei der längeren Marinade oder des längeren Stehenlassens im Kühlraum oder im Kühlschrank ist es so, dass man auch gröberen Hobel verwenden kann. Mit Sahne, das habe ich tatsächlich noch nie gehört. Also das ist so ein bisschen Coleslaw, also vielleicht mit Mayonnaise aus Amerika. Aber Essig, Öl und Salz ist schon mal sehr, sehr gut. Natürlich hängt es und steht es auch mit dem Essig. Er sollte eine schöne Restsüße haben. Ja, oder du gibst einfach etwas Honig, Agavendicksaft, Zucker in den Essig rein, dass er so eine leichte Süße bekommt. Das Öl immer ganz erst zum Schluss und sehr, sehr wenig Öl. Wir brauchen nicht so viel Öl. Viele Krautsalate, die glänzen vom Weiten. Das ist eigentlich gar nicht gut.

Martina fragt: 'Grünes Gemüse wie zum Beispiel Bohnen oder Brokkoli soll man in Eiswasser abschrecken, damit sie die Farbe hat? Meine Frage ist, wie ich das Gemüse wieder warm bekomme?'
Gute Frage Martina. Das ist natürlich so, aus der ich sage jetzt mal gehobenen Küche, aus der Vorbereiten der Küche, wie man heute sagt. Da haben wir das grüne Gemüse in richtig salzigem Wasser gekocht. Das ist der erste Schritt, dann darin blanchieren und dann wird es abgeschreckt im Wasser. Man verliert etwas das äußere Salz, und dann ist es lang haltbar, und man kann es ruckzuck erwärmen. In der Pfanne ein bisschen Butter, Margarine, Olivenöl, was immer man mag. Ein paar Schalotten oder feingeschnittene Zwiebeln und dann die Bohnen rein oder das Gemüse und leicht wieder erwärmen. Für euch zu Hause, für dich zu Hause ist aber natürlich auch das Thema, wenn du es gleich blanchierst, das Salz sofort etwas reduziert im Topf und dann sofort serviert, dann brauchst du es natürlich nicht abzuschrecken.

Jürgen fragt: 'An der Fleischtheke brauche ich öfters Fleisch für Suppen oder Eintöpfe. Welches Fleisch kann ich da nehmen?'
Also auf jeden Fall ist es immer gut, ein muskelreiches Fleisch zu nehmen. Das wäre zum Beispiel der Ochsenschwanz. Es gibt nichts Besseres für so etwas wie den Ochsenschwanz oder die klassische Beinscheibe, das heißt die Haxe vom Rind. Und da sind natürlich viele Muskeln, Sehnen, Knorpelanteile drin, und die machen eine Suppe richtig, richtig gut.

'Wo ist das köstliche Rezept für die Grünkohlchips?', fragt @lethe_spezial_bier. Ich kann mich noch an die Frage erinnern. Es tut mir leid, dass ich Sie noch nicht beantwortet hab. Hier das Rezept: Grünkohl in kleine Fleckerl reißen, waschen mit ausreichend Wasser, trockenschleudern. Anschließend Wasser aus der Salatschleuder herausgeben, ein, zwei Tropfen bis einen Esslöffel Rapsöl dazugeben, noch einmal schleudern. Das alles gut verteilt auf ein Backblech setzen und bei etwa 140 Grad ein paar Minuten, vier, fünf Minuten mit Umluft backen und dann beim Herausnehmen gleich mit etwas Salz würzen. Nur wenig und dann ist es crispy und super lecker.

Steffen fragt: 'Carbonara mit oder ohne Sahne?‘
Na ja, wenn du es deutsch machst, dann mit Sahne. Wenn du das Originalrezept machst, dann ohne Sahne. Das wäre dann die Schweinebacke. So wurde das ursprünglich gemacht. Schweinebacke und Ei. Und am Ende des Tages wird sozusagen diese Schweinebacke ausgelassen. Und dieses Fett wird dann durch großes Rühren der Spaghetti im Topf, mit dem Parmesan und dem Ei oder Eigelb wird das homogen gemacht und dann sieht das aus, als wäre Sahne drin. Ja, und wir Deutschen haben es dann abgewandelt. Aber es ist am Ende des Tages Geschmackssache. Wie beim Cappuccino mit Sahne oder mit Milchschaum.

'Warum siehst du eigentlich noch so frisch aus?'
Vielen Dank. Ja, ich bin 52 Jahre. Ich habe so viel gearbeitet, glaube ich, da wäre ich schon dreimal in Rente. Ich habe gestartet mit einer 70-Stunden-Woche in meiner Ausbildung. Da war ich gerade 16 geworden. Dann habe ich immer gedacht, es kann nur besser werden. Aber es wurde tatsächlich immer dramatischer. Ich wusste immer, ich kann es wieder ein Stück weit geradebiegen. Aber am Ende des Tages ist Ernährung unsere zweitwichtigste Energiequelle. Wir haben den Sauerstoff. Ohne den können wir nicht lange leben. Auf was kommt es bei der Ernährung an? Wenn man frisch bleiben will, dann ist es heute wohl bekannt als Planetary Health studiert. Aber natürlich nicht nur gesund für den Planeten, sondern eben für einen selbst auch. Das heißt, ich übersetze es einfach mit 85Prozent rein pflanzlich. Von diesen 85Prozent rein pflanzlich sollten wiederum 85 Prozent Gemüse sein. Der Rest kann Getreide, Hülsenfrüchte oder eben auch Früchte sein. Und dann? Die restlichen 15 Prozent dürfen, können tierische Lebensmittel sein.