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Kochlexikon Parieren
Wer beim Begriff "Parieren" zuerst ans Fechten denken, liegt nicht ganz falsch. Zumindest kommen bei dieser Kochtechnik auch scharfe Klingen zum Einsatz. Mehr zur Methode lesen Sie hier.
Parieren für ungetrübten Fleischgenuss
Fleischfreunde wissen, dass Sehnen und zähe Häute im Steak den Genuss erheblich trüben können. Das unangenehme Herumkauen auf sehnigen Stücken lässt sich jedoch durch gründliches Parieren vermeiden. Unter Parieren wird in der Küchenfachsprache das Entfernen von unerwünschten Teilen vor der Zubereitung von Fleisch Geflügel und Fisch verstanden. Dabei werden in erster Linie Sehnen, Häutchen und gelegentlich auch unerwünschte Fettränder entfernt.
Richtes Parieren: Die Technik
Wichtig für sauberes Parieren ist ein sehr scharfes Messer, damit der Koch die unerwünschten Teile sauber abtrennen kann, gleichzeitig aber nicht zu viel Fleisch wegschneidet. Wenn eine Sehne das Innere eines Fleischstücks durchzieht, empfiehlt sich das Parieren nicht. Die Sehne sollte besser mitgegart und nachträglich entfernt werden. So wird das Zerstückeln des Fleischstücks vermieden.
Außen liegende Sehnen pariert der Koch, indem er mit dem Messer unterhalb der Sehne durch das Fleisch sticht, und zwar am Anfang der Sehne. Den gelösten Sehnenanfang hält er straff fest. Mit der anderen Hand führt der Koch das Messer zwischen der gestrafften Sehne und dem Fleisch entlang.
Beim Parieren von Häuten und unerwünschten Fetträndern wird genauso vorgegangen. Die abgeschnittenen Teile, die sogenannten Parüren, können für Fonds oder Soßen weiterverwendet werden.
