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Essen & Trinken Edel-Essig: Der neue Kick für feine Speisen
Essig eignet sich nur für Salatsaucen oder gar als Putzmittel? Von wegen! Sterneköche und Feinschmecker kennen die Vorteile von . Die aromatisch komplexen und oft lange gelagerten Balsame veredeln gutes Öl, feine Gerichte und werden zudem als Aperitif, Digestif und sogar im Dessert serviert. wanted.de hat dazu den "Essigdoktor" Georg Wiedemann befragt, einen der besten Produzenten Deutschlands.
In Deutschland gibt es derzeit nur eine Handvoll Manufakturen, die feine Essige produzieren, in Österreich sind es etwa gleich viele. Der wohl bekannteste, beste und erfolgreichste in Deutschland ist Georg Wiedemann mit seinem "Doktorenhof" in Venningen in der Pfalz, kurz: der Essigdoktor.
Eigene Menüs zum Essig
Der Biobauer hat schon in den 1970-er Jahren eigenen Essig aus selbst angebautem Wein hergestellt. "Am Anfang war es schwierig, die Essigsorten zu verkaufen - die wollte damals niemand haben", erinnert er sich im Gespräch mit wanted.de. Heute bietet er Workshops und Verkostungen an, lässt Top-Köche eigene Menüs für seine Essige kochen. Er erklärt den Unterschied zwischen Massenware und handgemachtem Essig: "In der Industrie läuft in >>
schnellem Tempo eine chemische Standardreaktion mit einfachsten Rohstoffen ab. Meine Basis-Essige entstehen dagegen aus biologisch produziertem Wein, aus eigenem Obst. Sie lagern sechs Jahre im Barrique-Fass, die Top-Qualitäten lasse ich zehn Jahre lang reifen. Meine ältester Essig liegt seit über 30 Jahren im Fass."
Essigsäure, Süße, Frucht, Kräuter, Gewürze, Wein und Holznoten - die Verbindung dieser Komponenten macht Edelessig für Feinschmecker so interessant. Die Aromen getrockneter Kräuter, etwas Süße mit Biohonig oder frische Fruchtaromen verbinden sich mit den Holznoten der Fässer und dem Essig, der völlig anders als aus Massenproduktion schmeckt. Meist genügt ein Spritzer, um dem Gericht überraschende Nuancen zu verleihen. "Es kommt für mich darauf an, die richtige Komposition der Komponenten zu finden", betont Wiedemann.
Für ihn ist seine Arbeit das Fortführen einer uralten Tradition: Zur Produktion benötigt man Hefestämme, die den Alkohol etwa eines ungeschwefelten Weins in Essigsäure verwandeln. >>
Ein solcher Stamm heißt "Essigmutter" und wurde von den Bauern umsichtig gepflegt, damit er immer wieder neu zum Einsatz kommen konnte. "Sie wurden von Generation zu Generation weitergeben", erklärt Georg Wiedemann. "Die Essigmutter, mit der ich heute arbeite, ist 150 Jahre alt, sie stammt von meiner Ur-Urgroßmutter."
Um die Nuancen besonders gut schmecken zu können, hat er sogar eine eigene Gläserserie zum Degustieren entworfen. Für schlichte Salatsaucen sind die Kreationen des Essigdoktors viel zu wertvoll, obwohl er auch eine genau auf Salat abgestimmte Vinaigrette führt (250 Milliliter für 14,50 Euro). Sie enthält Weinessig, etwas Traubenmost und Honig, dazu Senf, Kräuter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Seinen außergewöhnlichen "Maritimus" hat er speziell für Austern, Muscheln, Scampi, Lachs und Meeresfrüchte konzipiert. Den aromatischen Kick verleihen thailändisches Zitronengras und die Aromen aus dem Barrique-Fass (250 Milliliter-Flasche für 14 Euro).
Niemals im Kühlschrank lagern
Als Aperitif bietet er "Engel küssen die Nacht" (100 Milliliter für 16 Euro) an - viele seiner Essige tragen solch poetische Namen. Er ist zusammengestellt aus wilden Kirschen, Aprikosen, Feigen und Vanille, die im Barrique-Fass mit über sechs Jahre altem Essig reifen. Am besten wird er kühl getrunken. "Guten Essig niemals im Kühlschrank lagern, das killt alle Aromen" warnt Wiedemann. Am besten bei Kellertemperatur. Damit könne man eine angebrochene Essigflasche etwa eineinhalb Jahre ohne Aromaverlust verwenden.
Produzenten setzen auf Online-Vertrieb
Auch in Österreich gibt es einige anspruchsvolle Essigproduzenten. Einer der bekanntesten ist Erwin Gegenbauer, der mitten in Wien "die kleinste professionelle Essigbrauerei der Welt" führt. Er produziert über 60 verschiedene Essige, die man direkt in seinem Onlineshop bestellen kann. Auch die Essigkollektion von Wiedemanns "Doktorenhof" gibt es online. >>
Weitere gute Produzenten mit Onlineshop sind die Essigmanufaktur Weyers im Schwarzwald und die Brennerei Gölles in Österreich. Wer neugierig geworden ist, kann sich auch bei den renommierten Online-Feinkostanbietern wie Bosfood oder Feinkost Meyer auf Sylt umsehen.
Öl aus der Manufaktur
Dort finden sich auch viele feine Öle, mit denen sich Edelessig in kalten Speisen kombinieren lässt - für Salat ist die Kombination allerdings meist zu schade. Auch gutes Olivenöl aus der Manufaktur wird oft wie Essig verfeinert - etwa mit Raucharomen, Trüffeln, Peperonici, Basilikum, Knoblauch, Zitronen und Orangen. Doch viel bringt meist wenig - auf die richtige Kombination und Menge kommt es an. Trüffelessig und Rauchöl oder Fruchtessig mit Peperonici-Öl können sich gut ergänzen. Sehr gutes Olivenöl mit Noten von Gras und Blüten passt etwa gut zum Gewürzessig "Fleur de Dottore" aus dem Doktorenhof (100 Milliliter für 19 Euro), der mit Kräuterauszügen und Steinsalz produziert wird.
Auch Nussöle können viele Speisen überraschend gut veredeln - wenig bekannt etwa ist Macadamianussöl (250 Milliliter in Bioqualität für 20 Euro bei essig-oel.de), traditionell-französisches Haselnussöl von Leblanc aus der Loire-Region (25 Euro für 250 Milliliter bei essig-oel.de) oder Pistazienöl von der Huilerie Beaujolaise (55,50 Euro für 0,5 Liter bei bosfood.de). Feiner Himbeer- und Johannisbeeressig oder Essig auf Rotweinbasis der genannten Erzeuger ergänzen die intensiven Aromen hervorragend. Für all diese Öle gilt: Niemals erhitzen, sondern nur als Aromakick dem fertigen Gericht zugeben.
Weniger ist mehr
Wer mit feinstem Essig und Öl ein wenig experimentieren will, noch ein Tipp: Am besten mit einem Kaffeelöffel arbeiten und sich sachte an die perfekte Kombination herantasten. Zuviel verdirbt alles - und ist zudem ziemlich teuer.
Den extravaganten Edelessig finden Sie auch in unserer Foto-Show.
