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Essen & Trinken Harald Wohlfahrt: Das perfekte Dinner zum Fest
Jetzt aber hurtig: Falls Sie noch immer keine Idee haben, was Sie an Weihnachten und Silvester kochen sollen, dann helfen wir Ihnen weiter. Sternekoch Harald Wohlfahrt hat für wanted.de sein Rezeptbuch geöffnet. Wir nennen Ihnen seine zwei Favoriten-Menus für die Festtafel zum Nachkochen.
Wohlfahrt hat uns zwei Hauptgerichte genannt, die auch auf die letzte Minute noch gut zu erledigen sein dürften, weil die Zutaten nicht komplett exotisch und ausgefallen sind. Einmal handelt es sich um Rehmedaillons, das andere Mal um Ente. Sie werden sehen: Mit relativ wenig Aufwand lässt sich ein famoses Menu für vier Personen zaubern.
Reh und Ente zum Fest
Die beiden Gerichte haben sich im Praxistest bewährt, sie standen schon auf der Speisekarte der "Traube Tonbach", wo Harald Wohlfahrt als einer der renommiertesten Köche Deutschlands seit Jahren seine drei Sterne im Guide Michelin und das Top-Rankging im Gault Millau verteidigt. Der Meister wird übrigens an Weihnachten und Silvester keinesfalls ausspannen – sondern im Restaurant seine Gäste verwöhnen. So hart ist das Leben als Koch... >>
Beginnen wir mit den Rehmedaillons mit Waldpilzkruste und Rotkohl an Pfeffersauce. Zunächst die Zutaten: Sie brauchen 12 kleine Rehmedaillons (à 50 g), 40 ml Öl, 3 Wacholderbeeren, 1 Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig, Salz und Pfeffer aus der Mühle.
Waldpilzkruste: 50 g Butter, 1 Schalotte, 150 g fein gewürfelte Steinpilze, 150 g fein gewürfelte Pfifferlinge, 1 Esslöffel fein gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 50 g Weißbrot. Sauce: 50 ml Madeira, 50 ml Portwein, 50 ml kräftiger Rotwein, 200 ml Rehfond, 50 g Butter, 20 g grüner Pfeffer, 10 ml Cognac, Salz und Pfeffer.
Garnitur: 12 kleine Karotten mit Grün, 12 Brokkoliröschen, 12 kleine Steinpilzköpfe, 30 g Butter, Salz und Pfeffer aus der Mühle. Rotkohl: 25 g Zucker, 250 ml Orangensaft, 125 ml roter Portwein, 250 ml kräftiger Rotwein, 1 Gewürzbeutel (5 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 10 weiße Pfefferkörner, 1 Zimtstange), 200 g Rotkohl, 60 g Schalotten, 50 g Gänseschmalz, 20 g brauner Würfelzucker, Salz und Pfeffer aus der Mühle. >>
Sellerietaschen: 400 g Knollensellerie, 100 ml Milch, 50 ml Sahne, 55 g Butter, 2 EL geschlagene Sahne, 1 Eiweiß, 20 g Mehl, 1 Ei, 50 g Weißbrot, Muskatnuss, Salz und Pfeffer.
Und damit kommen wir zur Zubereitung. Rotkohl: Zucker karamellisieren, mit Orangensaft, Portwein und Wein ablöschen. Gewürzbeutel dazugeben, köcheln, bis der Karamell aufgelöst ist. Heiße Marinade über den fein geschnitten Rotkohl gießen, 24 Stunden ziehen lassen. Rotkohl auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Flüssigkeit auffangen, mit dem Gewürzbeutel sirupartig einkochen. Feine Schalottenwürfel im Gänseschmalz andünsten. Rotkohl dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Rotkohl mit Alufolie abdecken, im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 1 Stunde weich dünsten. Rotkohl mit dem Sirup vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Waldpilze umhüllen das Reh
Waldpilzkruste: 30 g Butter in einer Pfanne aufschäumen. Fein geschnittene Schalotte darin andünsten. Pilzwürfel dazugeben, 2 Minuten dünsten. Petersilie untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sellerietaschen: Sellerie in 12 Scheiben (3mm) schneiden, mit einem Ausstechring (6cm Durchmesser) rund ausstechen. Selleriescheiben im Salzwasser blanchieren, im Eiswasser rasch abkühlen, auf Küchenkrepp trocknen lassen. Restlichen Sellerie in kleine Würfel schneiden. In einem kleinen Topf die Selleriewürfel in Milch und Sahne weich kochen. Sellerie mit dem Stabmixer fein pürieren, durch ein Haarsieb passieren. 25g Butter und geschlagene Sahne unterziehen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Selleriescheiben mit Eiweiß bestreichen. Etwas Selleriepüree in die Mitte setzen. Selleriescheiben zu Halbmonden übereinander schlagen. Kurz vor dem Servieren die Sellerietaschen im Mehl wenden, dann im Ei und fein geriebenem Weißbrot panieren. In Butter goldbraun braten.
Die Rehmedaillons mit Salz und Pfeffer auf beiden Seiten würzen. Öl in der Pfanne erhitzen. Medaillons darin mit zerdrückten Wacholderbeeren, Thymian und Rosmarin auf jeder Seite 2 Minuten braten. Medaillons mit den Pilzwürfeln ½ cm dick belegen, fein zerkrümeltes Weißbrot locker darüber streuen. 20 g Butterflöckchen darauf setzten. Kurz vor dem Servieren die Medaillons zuerst im Ofen bei 230 Grad 5 Minuten erhitzen, dann die Kruste unter dem Grill bräunen.
Sauce: Bratfett aus der Pfanne gießen. Bratensatz mit Madeira, Portwein und Rotwein auflösen und bis auf 1 Esslöffel reduzieren. Mit Rehfond aufgießen, so lange köcheln, bis die Saucenbasis eine angenehm bindende, aber nicht zu feste Konsistenz hat. Butterwürfel einrühren. Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit grünen Pfefferkörnern, Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken. >>
Garnitur: Karottengrün bis auf ½ cm abschneiden. Karotte klein tournieren. Brokkoli und Karotten einzeln im Salzwasser blanchieren, im Eiswasser rasch abkühlen. Kurz vor dem Servieren die Steinpilzköpfe, Karotten und Brokkoli in Butter unter Rühren 2 Minuten erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Guten Appetit!
Ingwer und Honig für die Ente
Nun widmen wir uns dem nächsten Schmaus: Lackierte Barbarie-Entenbrust mit Tannenhonig und schwarzem Pfeffer an Ingwer-Limonenjus. Auch dies ist für vier Personen gedacht. Die Zutaten: 4 Barbarie-Entenbrüste, Salz, Pfeffer, 50 g geklärte Butter (= Butterschmalz), Mehl zum wenden. Die Zubereitung: Entenbrust von den Knochen lösen, auf die Seite stellen. Entenbrüste salzen und pfeffern. In einer Pfanne 25 g geklärte Butter erhitzen. Entenbrüste darin auf der Hautseite sechs bis acht Minuten langsam kross braten, umdrehen und weitere 2 Minuten braten. Entenbrüste aus der Pfanne nehmen, warm gestellt zehn Minuten ruhen lassen.
Der Entenfond: Entenknochen und –keulen. 100 g Karotten. 50 ml Sonnenblumenöl, 100 g Schalotten, 50 ml Madeira, 100 g Staudensellerie, 50 ml trockener Sherry, 250 ml Weißwein, 2 EL Tomatenmark, 1 Lorbeerblatt, 2 Thymianzweige, 2 Rosmarinzweige, 10 Pfefferkörner, 3 Knoblauchzehen, 2 l Geflügelfond.
So geht der Fond: Entenknochen und -keulen klein hacken, mit Öl in einen Bräter geben und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad 15 Minuten gut bräunen. Gewürfelte Karotten, Schalotten und Staudensellerie hinzufügen und 10 Minuten anrösten. Mit Sherry, Madeira und Weißwein ablöschen. Tomatenmark unterrühren. Gewürze und Knoblauch hinzufügen, zehn Minuten einkochen. Mit Geflügelfond aufgießen. Die Flüssigkeit drei Stunden bei schwacher Hitze köcheln. Dabei immer wieder Schaum und Fett abschöpfen. Fond durch ein Sieb passieren. Und nun heißt es nur noch: genießen.
Wenn Sie mehr als vier Gäste erwarten, dann müssen Sie die oben genannten Mengen für beide Speisen eben einfach multiplizieren. Impressionen zu den Gerichten und zu Harald Wohlfahrt sehen Sie hier in unserer Fotoshow. Wenn Sie noch Tipps für den Champagner oder einen passenden Rotwein brauchen, werden Sie bei uns ebenfalls fündig.
