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Süße Früchte zum Hauptgang So köstlich schmecken Erdbeeren zu herzhaften Gerichten
Süße Erdbeeren auf Kuchen oder als Dessert kennt jeder. Doch auch als Beilage zum Hauptgang haben sie Potenzial - zum Beispiel zu Scampis, Ente oder Spargel. Aber auch sommerlichen Salaten geben die Beeren ein fruchtiges Aroma. Allerdings passen nicht alle Kombinationen. Und auch bei der Zubereitung gibt es einiges zu beachten.
Thomas Bühner, 3-Sternekoch und Chef des Osnabrücker Restaurants "La Vie", schätzt die Erdbeere als vielseitiges regionales Produkt. Bei der Auswahl setzt man idealerweise auf dunkelrote, nicht zu große Beeren mit durchgehendem - also nicht löchrigem - Fruchtfleisch.
Kombinationen mit Fisch und hellem Geflügel sind schwierig
Die roten Früchte verwendet Bühner dann beispielsweise zu Kartoffelkreationen, zu Zitrusaromen - etwa von Zitronengras oder Limette - und zur Schärfe von Ingwer, Chili und Pfeffer. Die Kombination mit Fisch und hellem Geflügel hält der Spitzenkoch für schwierig. Hummer, Garnelen oder dunkles Geflügel könnten aber passen, sagt der Koch. Er schlägt vor, die bekannte Ente à l'Orange einmal in einer Variante mit Erdbeeren auszuprobieren.
Beim Kochen nicht zu hohe Temperaturen benutzen
Beim Kochen mit den roten Beeren ist allerdings Vorsicht geboten. "Hohe Temperaturen zerstören den Geschmack", betont Bühner. Das gelte für so empfindliche Lebensmittel wie Erdbeeren ganz besonders. Deshalb sollten sie bei warmen Gerichten erst im letzten Augenblick zugefügt werden.
Ein Problem, das sich bei einer Erdbeer-Gazpacho nicht stellt. Bühners Tipp: Herkömmliche Rezepte der kalten leichten Gemüse-Suppe aus Spanien einfach um eine Portion Erdbeeren ergänzen und würzig abschmecken - beispielsweise mit Tabasco und Pfeffer. Und schon kommt eine unerwartete Variante der sommerlich frischen Suppe auf den Tisch.
Mit diesen Gewürzen lassen sich Erdbeeren gut kombinieren
Auf der Suche nach Gewürzen und Kräutern, die mit Erdbeeren geschmacklich harmonieren, ist Gewürzexpertin Manuela Mahn unter anderem auf Zimt, Gewürznelke, Minze, Tonkabohne, Basilikum, Estragon und Chiliflocken gestoßen.
Für die inzwischen schon klassische Verbindung von Erdbeeren und grünem Pfeffer empfiehlt die Expertin gefriergetrockneten Pfeffer zu verwenden, da in Essig oder Lake eingelegter Pfeffer zu viel Säure mitbringe. Außerdem hat der gefriergetrocknete Pfeffer eine knusprige Textur, die gut zur Weichheit der Beeren passe.
Ein Klassiker: Spargelsalat mit Erdbeeren und Basilikum
Bühner rät für diese Kombination, einen Teil der Erdbeeren zu pürieren, den anderen Teil stückig zu lassen und dann das Ganze mit Vanille und frisch gemahlenem grobem Pfeffer zu krönen. Vanille und grüner Pfeffer kommen auch in Mahns leichtes Dressing für einen frühsommerlichen Spargelsalat mit Erdbeeren und frischem Basilikum. Und ihr Erdbeer-Schalotten-Chutney, das gut zu Lamm oder kräftigem Bergkäse passt, würzt die Expertin ebenfalls mit grünem Pfeffer.
Verarbeitung zu Sirup, Chutney und Essig
Die reiche Ernte des Frühsommers haltbar zu machen, ist auch das Anliegen von Ökotrophologin und Buchautorin Sarah Schocke. "Überreifung macht die Früchte anfällig für Fehlaromen", sagt sie.
Deshalb sollten reife Erdbeeren nicht mehr am Stock bleiben und wenn sie nicht frisch gegessen werden können, lieber eingefroren oder zu Marmelade, Sirup, Chutney oder Essig verarbeitet werden. 300 Gramm Erdbeeren, 10 Salbeiblätter und 75 Milliliter Balsamicoessig kocht Schocke mit 200 Gramm 2:1-Gelierzucker zu einer Creme ein, die dann auch im Winter gut zu Käse, Burgern oder ins Salatdressing passt.
Gruyère und Mozzarella harmonieren mit Erdbeeren
"Auch Dillspitzen, schwarze Oliven und schwarzer Tee harmonieren mit Erdbeeren", sagt Schocke. Zu frischen Beeren empfiehlt sie außerdem Käse wie Gruyère oder Mozzarella. Warum nicht den rot-weiß-grünen Klassiker Tomate-Mozzarella-Basilikum einmal in der Variation Erdbeere-Mozzarella-Basilikum servieren, schlägt sie vor.
Farbe in die triste Jahreszeit bringt Schockes Erdbeer-Salz. Dafür werden die Beeren in Scheiben geschnitten, im Backofen oder Dörrgerät getrocknet und dann mit Salz vermischt. Schocke empfiehlt das Salz zu Fisch oder einfach auf Butterbrot.
