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Lebkuchen "Lebkuchen backen ist kein Hexenwerk"
Sie schmecken nach Kindheit, gemütlichen Wintertagen und Tradition. Lebkuchen gibt es in Deutschland seit dem 13. Jahrhundert, und bis heute haben sie ihren festen Platz in der Weihnachtsbäckerei.
"Lebkuchen backen ist kein Hexenwerk", sagt die leidenschaftliche Bäckerin Silke Kobr. Bei ihren Elisen-Lebkuchen hält sie sich streng an das Rezept ihrer Oma. Für etwa 40 Stück gibt sie in eine schaumig gerührte Masse aus sechs Eiern und 400 Gramm Zucker zwei Messerspitzen Nelkenpulver, eine Messerspitze Muskatnuss, zwei Teelöffel Zimt, die abgeriebene Schale von zwei Zitronen und fünf Tropfen Bittermandelöl. Dazu kommen 150 Gramm Zitronat, 50 Gramm Orangeat sowie je 250 Gramm Haselnüsse und Mandeln.
Echte Elisen-Lebkuchen bestehen aus einem Viertel Nüsse
Elisen-Lebkuchen gelten als Meisterstücke der Lebküchlerei. "Sie gehören in die Kategorie "Feinste Oblatenlebkuchen" und stehen auf der höchsten Lebkuchen-Qualitätsstufe", erläutert Konditormeister Martin Rößler aus Nürnberg. So muss ein Elisen-Lebkuchen zu mindestens 25 Prozent aus Nüsse - Mandeln, Hasel- oder Walnüsse - bestehen. Der Mehlanteil darf höchstens bei 10 Prozent liegen.
In Rößlers Nürnberger Elisen-Lebkuchen kommen neben den Grundzutaten Eier, Zucker, Mehl, Nüsse, Gewürze, Zitronat und Orangeat noch Marzipanrohmasse und Aprikosenkonfitüre. Außerdem verwendet er Hirschhornsalz als Treibmittel. Das bringe bestimmte Geschmacksnoten mit, "die in den Lebkuchen einfach reingehören". Damit dieser typische Geschmack nicht zu dominant wird, nimmt er zusätzlich Backpulver zur Lockerung des Teigs.
Jede Gewürzmischung ist individuell und geheim
Zu den wichtigsten Zutaten für Lebkuchen gehören die Süßungsmittel Honig oder Zucker und die Gewürze. Robert Schorp, Fachlehrer an der Bundesakademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim, empfiehlt unter anderem Zimt, Nelken, Anis, etwas Kardamom, Koriander, Ingwer und Muskat. Die Mischung dieser Gewürze ist häufig ein streng gehütetes Geheimnis der Bäcker. "In vielen Bäckereien sucht man eine schriftliche Fixierung bis heute vergeblich", sagt Schorp.
Wer nicht Geheimnisträger ist, kann zu einem fertigen Lebkuchengewürz greifen. Die Mischungen guter Hersteller seien rund und ausgewogen, sagt Rößler. Beim Selbermischen bestehe unter anderem die Gefahr, dass die Komposition zu nelkenlastig und damit bitter werde.
Lieber ein bisschen zu kurz backen als zu lang
Für gleichmäßig runde Lebkuchen empfiehlt Kobr, den Teig mit Hilfe einer Lebkuchenglocke auf die Oblate zu setzen. So bedecken die Lebkuchen nach dem Backen die ganze Oblate. Vor dem Backen müssen sie an einem warmen Ort trocknen. "Das ist das A und O", betont sie. Beim Trocknen bildet sich auf dem Teig eine kleine Haut, die verhindert, dass das Gebäck im Backofen auseinanderläuft.
Rößler empfiehlt mindestens zwölf Stunden Trocknungszeit und rät, nach dem Trocknen einen Probelebkuchen zu backen. Das ist kein großer Zeitverlust, denn nach seinem Rezept müssen die Elisen-Lebkuchen bei 200 Grad Umluft nur etwa acht Minuten in den Ofen. Und dabei gilt: lieber ein bisschen zu kurz backen als zu lang. Es komme dem Geschmack zugute, wenn der Lebkuchen noch einen kleinen weichen Kern habe, sagt er. Gegessen werden sollte das Backwerk erst einige Tage nachdem es aus dem Ofen gekommen ist. Erst dann ist es richtig weich.
Lebkuchen ist nicht gleich Lebkuchen
Die gängigen Lebkuchengebäcke werden Schorp zufolge in drei Hauptgruppen unterteilt: Neben Oblatenlebkuchen wie dem Elisen-Lebkuchen gibt es die sogenannten Braunen Lebkuchen wie Honigkuchen oder Braune Mandellebkuchen und die lebkuchenartigen Backwaren. Dazu zählen Dominosteine, Pfeffernüsse oder Printen.
Das Traumhaus aus Lebkuchenteig zaubern
Eine besonders bei Kindern beliebte Spezialität sind selbst gemachte Hexenhäuschen. Ein Lebkuchenhäuschen zu bauen, sei gar nicht so schwer, sagt Kobr. Wichtig ist, dass die aus Lebkuchenteig gebackenen Hausteile überall gleich stark sind und nicht zu groß geraten. Dann lassen sie sich gut zusammenkleben.
Geklebt wird mit einem Zuckerguss aus Eischnee und Puderzucker. Auf ein Eiweiß nimmt Kobr 250 Gramm Puderzucker. Wer will, kann dem Häuschen mit Zahnstochern zusätzliche Stabilität geben. Wenn der Zuckerguss getrocknet ist, kann es verziert werden. Mandeln, Schokolinsen, Liebesperlen: Was gefällt, darf angeklebt werden. "Mit Zuckerguss kann man zudem Dachziegel aufmalen oder aus Teig noch einen Schornstein anbauen", regt Kobr an.
Gebäck hält sich über die Weihnachtszeit
Wer am Hexenhäuschen knuspern will, sollte es nicht länger als ein bis zwei Wochen stehen lassen, dann werden die Teigplatten trocken. Andere Lebkuchen, die nicht zur Dekoration gebacken wurden, können nach dem Glasieren mit Kuvertüre oder Zuckerguss und Dekorieren mit Mandeln oder kandierten Früchten in einer Blechdose kühl und trocken gut vier bis sechs Wochen aufbewahrt werden.
Sollten sie doch einmal hart werden, hilft ein altes Hausmittel: Ein in die Dose gelegter Apfelschnitz gibt Feuchtigkeit ab und macht die Lebkuchen wieder weich. Der Apfelschnitz muss regelmäßig ausgetauscht werden. Noch besser ist es allerdings, die Lebkuchen innerhalb einiger Wochen zu essen und dann wieder neue zu backen. Das ist schließlich gar nicht so schwer.
