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Genuss aus Italien Eine gute Pizza braucht nicht viel
Eine frisch gebackene Pizza kommt immer super an. Gerade Italienreisende kommen ins Schwärmen, wenn sie dort eine eine gute Pizza genossen haben. Dieses kulinarischen Urlaubserinnerungen lassen sich mit wenig Aufwand auch nach Hause holen. Für eine leckere Pizza sind nur wenige Zutaten nötig: Ein einfacher Hefeteig, etwas Mozzarella, ein paar Tomaten und ein bisschen Basilikum reichen schon.
Das erste Fast-Food der Welt
Fladenbrot gibt es zwar überall auf der Welt. Der größte Teil der Gelehrten ist sich heute aber einig, dass die Pizza im Mittelmeerraum erfunden wurde und seit mindestens 3000 Jahren in Italien heimisch ist, erklärt der Süditaliener Nikko Amandonico. Zu den allerersten Pizzas sei kein Besteck gereicht worden, und auch heute noch esse man den dampfenden Teigfladen am besten aus der Hand. Damit kann die Pizza wohl zurecht als erstes Fast Food der Welt bezeichnet werden.
Ihren Ursprung hat die Speise wahrscheinlich in Neapel. Das früheste schriftliche Zeugnis eines Pizzarezepts ist Amandonico zufolge auf 1858 datiert. Ein Teig mit Brei darauf, Sardellen und Basilikum - mehr habe es damals nicht gebraucht.
Quarkteig spart lange Gehzeit
Original sei ein Hefeteig, erläutert die Rezeptbuch-Autorin Diane Dittmer aus Rosengarten bei Hamburg. "Allerdings muss man dabei immer eine Gehzeit von mindestens einer halben Stunde einrechnen." Schneller lasse sich ein Quark-Öl-Teig zubereiten. Für zwei Pizzas à 24 Zentimeter Durchmesser empfiehlt sie zum Beispiel, 300 Gramm Mehl mit zwei Teelöffeln Backpulver zu mischen und diese dann mit einer Mischung aus 150 Gramm Magerquark, drei Esslöffeln Milch, einem Ei, vier Esslöffeln Olivenöl und einem halben Teelöffel Salz zu verkneten. Alternativ eigne sich fertiger Blätter- oder Filoteig aus dem Kühlregal, das gehe noch schneller.
Üppiger Belag muss nicht sein
Dann kommt der Belag - und der muss gar nicht so üppig sein, wie es heutzutage vielerorts zu sehen ist. "Die Pizza, der kulinarische Stolz von Neapel, war und ist ein Gericht der Armen", erläutert Amandonico in seinem Buch "La Pizza". Und in früheren Zeiten war eben nicht viel vorhanden.
Ein Beispiel dafür ist die Pizza Marinara. Sie wird außerhalb Neapels oft Pizza Napoletana genannt wird, um zu unterstreichen, dass es sich um die "wahre" neapolitanische Variante handelt, erklärt Amandonico. Sie kommt nur mit Tomaten, Knoblauch, Oregano und Öl auf den Tisch. Meeresfrüchte und Fisch wie Garnelen oder Sardellen hätten darauf nichts zu suchen, betont er. Der Name beziehe sich lediglich auf die Zeit, als die Fischer nach einer Nacht auf dem Meer ausgehungert waren und noch schnell was essen wollten. Ähnlich schlicht kommt die "Königin der Pizzas" daher: Die Margherita ist nur mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum belegt - in den italienischen Nationalfarben.
Wenige Zutaten entscheiden über die Qualität
Entscheidend für die Qualität einer Pizza ist die Qualität des Belags. "Es gibt wenig Lokale, die sich bemühen, gute Zutaten darauf zu tun", beklagt Kochbuchautor Peter Peter. Dittmer empfiehlt für den Hausgebrauch, eine Soße aus frischen Tomaten zuzubereiten. Wenn es mal schnell gehen soll, reiche es, Zwiebeln in Olivenöl anzudünsten, passierte Tomaten mitzuköcheln und das ganze mit frischen Kräutern wie Rosmarin, Thymian, Salbei und Basilikum abzuschmecken.
Die Soße und der Belag werden auf dem ausgerollten Boden verteilt. Dieser sollte - zumindest bei der neapolitanischen Variante - am Rand dicker sein als in der Mitte, sagt Peter. Amandonico erklärt, warum: "Der Rand verhindert, dass das Öl und die anderen Zutaten von der Teigoberfläche rutschen, wenn der Bäcker die Pizza mit seiner Backschaufel im Ofen hin- und herbewegt." Dittmer mag dünnere Varianten lieber und sieht die amerikanische Art, auch noch Käse in den Rand einzubacken, eher kritisch: "Das ist super üppig und fett."
Fettärmer durch die richtigen Zutaten
Ohnehin seien moderne Pizzas keine leichte Kost, betont sie. Wer sich beim Belag aber etwas zurückhält, isst nicht gehaltvoller als bei einer anderen warmen Mahlzeit. Als Belag bietet sich grundsätzlich jedes Gemüse an, am besten saisonal und möglichst dünn geschnitten. Sonst werden Zucchini, Fenchel, Auberginen, Kürbis und Co. bei der kurzen Backzeit nicht gar. Schinken, Käse, Oliven und ähnliches kommen ergänzend hinzu. "Der Ofen muss wahnsinnig heiß sein, die Pizza sollte innen weich und außen knusprig werden und ruhig ein paar Brandblasen oben drauf haben", sagt Peter.
So vielseitig wie kaum ein anderes Gericht
Peter isst gern Pizza ohne Tomatensoße, nur mit Thunfisch und Zwiebeln belegt. Aber auch eine Quattro Formaggi, also mit vier verschiedenen Käsesorten, sei lecker. Eine andere schmackhafte Variante ist dünn geschnittener Parmaschinken, Mozzarella und Rucola. Dittmer regt an, statt der roten Soße Schmand dünn auf dem Teig zu verstreichen und ihn mit hauchfein gehobelten Kartoffelscheiben und Rosmarin zu belegen. Und Naschkatzen versuchen womöglich mal eine süße Variante mit Schokolade und Himbeeren.
