Fleischkonsum: Wie Labore Rinder, Schweine und Hühner ersetzen wollen

Schwein war gestern

Laborprodukte in der Kühltheke?

Die nächste Revolution nach Veggie-Wurst und Insektenmehl ist da: kultiviertes Fleisch. Doch in Europa formiert sich Widerstand gegen die vielleicht größte Ernährungswende seit Jahrtausenden.

Echtes Hühnchen, das nie als Tier gelebt hat. Das ist das Versprechen von kultiviertem Fleisch. Serviert wird es bisher jedoch nur in einem einzigen Restaurant weltweit, und das ausschließlich donnerstags.

Wer dann im Bistro von Huber's Butchery in Singapur einkehrt, bekommt Nudeln mit kultivierten Hühnchenstreifen für umgerechnet rund 13 Euro. Die Fleischstücke sehen gewöhnlich aus, doch mit einem Huhn haben sie kaum noch etwas zu tun. Das Pasta-Topping kommt aus dem Labor.

Dahinter steht die womöglich größte Revolution der menschlichen Ernährung seit Beginn des Ackerbaus. Schon jetzt versuchen Start-ups an die Stelle von Viehzüchtern, Mastbetrieben und Schlachthöfen zu treten, um die wichtigste Zutat der Fleischindustrie nahezu überflüssig zu machen: das Tier. Denn: Der weltweite Appetit auf Fleisch wächst von Jahr zu Jahr, steigender Wohlstand und eine immer größere Weltbevölkerung lassen die Nachfrage massiv steigen.

Längst ist dabei klar: Wer es angesichts dieses zunehmenden Fleischhungers schaffen sollte, die Industrie um den Faktor Lebewesen zu erleichtern, dem gelänge ein Geniestreich. Die extremen Schäden an Klima und Umwelt durch die Massentierhaltung wären ausgeräumt. Und es winken Rekordprofite.

Zuletzt hat die Fleischbranche global mehr als 1,2 Billionen Euro umgesetzt. Dabei noch nicht eingerechnet: potenzielle Fleischkäufe von Vegetariern, die bei schlachtfreien Produkten möglicherweise auch wieder zugreifen würden.

Statt ganze Puten, Schweine oder Rinder zu züchten, wollen die zumeist kleinen Hightech-Firmen nur das produzieren, was Verbraucher sich gerne in die Pfanne und auf den Grill legen – Steak, Filet und Hühner-Nuggets. Keine Hufe, Organe, Schwänze, Fell oder Köpfe.

Neu ist diese Idee nicht. "Die Absurdität, ein ganzes Huhn zu züchten, um die Brust oder den Flügel zu verzehren, lässt sich vermeiden, indem man diese Teile separat in einem geeigneten Medium züchtet", schrieb Großbritanniens einstiger Premier Winston Churchill schon 1931. Gelingen sollte das zwar erst viele Jahrzehnte später, als der niederländische Pharmakologe Mark Post 2013 den ersten Hamburger aus tierischen Zellkulturen vorstellte. Gezüchtet hatte er diesen aber tatsächlich in etwa so, wie Churchill es einst herbeigesehnt hatte.

Das Tier als Spurenelement

Dabei beginnt der Weg von kultiviertem Fleisch nicht im Labor, sondern in der Regel noch immer dort, wo auch konservative Burger ihren Ursprung haben: in Stall und Schlachthof.

Hier wird dem jeweiligen Tier eine Gewebeprobe aus einem Muskel entnommen, um daraus Stammzellen zu gewinnen. Diese vermehren sich dann in einer Flüssigkeit mit Nährstoffen, indem sie sich teilen. Ein Brutschrank ahmt die Bedingungen nach, die sonst beispielsweise im Innern einer trächtigen Kuh herrschen – optimale Temperatur, ideale Sauerstoffzufuhr. Nach und nach entsteht so Muskelgewebe, das über einem Gerüst aus meist tierischem Kollagen zu einer Fleischmasse heranwächst.

Was recht simpel klingt, hat jedoch mehrere Haken. Das wohl größte Problem: Das benötigte Nährmedium, das die Zellen versorgt und bei der Teilung unterstützt, kommt meist noch aus dem Blut ungeborener Kälber. Im Schlachthof werden sie getöteten Mutterkühen aus dem Bauch geschnitten, bevor ihnen Blut entnommen wird.

Darüber, ob sichergestellt wird, dass die Föten zu diesem Zeitpunkt bereits tot sind, gibt es laut einem Faktencheck des Investigativmediums "Correctiv" unterschiedliche Angaben. Gesetzliche Vorschriften existieren hierfür auch in der EU keine. Schwierige Startbedingungen für ein Produkt, das auf Englisch als "clean meat" bezeichnet wird – sauberes, oder treffender: von Tierqual unbeschmutztes Fleisch.

Einer, der sich schon länger mit den Chancen und Problemen von Kulturfleisch auseinandersetzt, ist Nick Lin-Hi, Professor für Wirtschaft und Ethik an der Universität Vechta. Im Gespräch mit t-online sagt er: "Fötales Kälberserum passt nicht in das Narrativ von kultiviertem Fleisch. Das ist jedem in der Industrie absolut klar." Zwar arbeiteten viele Firmen an pflanzlichen Alternativen, zum Beispiel mithilfe eines Wachstumsserums aus Algen, das es seit vergangenem Jahr gebe. Doch bisher ist dieses deutlich teurer als das Tierprodukt und daher kaum verbreitet.

Steak? Noch zu kompliziert

Eine weitere Hürde: die Nachbildung der feinteiligen Struktur ganzer Fleischstücke. Was aktuell aus den Brutkästen kommt, sind meist reine Muskelstücke, so wie die nachgebaute Hühnchenbrust in Hubert's Butchery in Singapur. Soll das Produkt mehr Fett haben, müssen die Fleischzüchter noch tricksen: Dafür ziehen sie hauchdünne Fleisch- und Fettlappen heran und vermengen diese im Fleischwolf. Voilà: Hackfleisch.

Die neueste Idee, die speziell für edlere Fleischstücke infrage kommen könnte: 3D-Drucker. Statt flüssiges Plastik in Form zu spritzen, soll damit künftig Zellmasse so verwoben werden, dass beispielsweise die Melierung eines Steaks zusammenwachsen kann.

Aktuell ist diese Technik jedoch noch nicht ausgereift. Was in der Entwicklungsphase aus den Fleischdruckern kommt, ähnelt dem Original nur sehr bedingt.

Deutschland hat keinen Appetit

Dabei dürfte der technische Fortschritt im Zweifel das kleinere Problem sein. Denn nicht nur das Auge isst mit. Allein der Gedanke an Labore und Fleischtinte für Industriedrucker stößt vielen Menschen übel auf.

Laut einer repräsentativen Umfrage im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft konnten sich 2018 gerade einmal 17 Prozent der Deutschen mit dem Gedanken an Fleisch aus der Petrischale anfreunden. Deutlich weniger noch als bei pflanzlichen Fleischersatzprodukten (38 Prozent) oder Lebensmitteln aus Insekten (31 Prozent).

Zum selben Ergebnis kamen 2020 auch die Körber-Stiftung und die Deutsche Akademie der Technikwissenschaften. Obwohl das kultivierte Fleisch in diesem Szenario ohne Zutat aus Kuhföten auskam und günstig war, blieben die Verbraucher skeptisch. Lust zu probieren? Nein danke.

Eine Vielzahl von Studien zum Thema zeigt einen Hauptgrund: Laborfleisch ist vielen zu unnatürlich.

Zwar zieht der Durchschnittsdeutsche inzwischen fast die Hälfte seiner Energie aus hoch verarbeiteten Lebensmitteln – von Toastbrot über Tiefkühlpizza bis Cornflakes – doch beim Fleisch soll es möglichst natürlich zugehen. Oder zumindest so scheinen.

Für Lin-Hi, der ebenfalls zur Akzeptanz von kultiviertem Fleisch forscht, ist das ein wenig Selbstbetrug. Die Bevölkerung habe falsche Vorstellungen davon, wie herkömmliche Fleischprodukte in die Kühltheke gelangen.

"Da sind Konsumenten oft nostalgisch verklärt", sagt er. "Viele haben keine wirkliche Vorstellung davon, wie Fleisch heutzutage produziert wird. Die Fleischindustrie heißt nicht umsonst Industrie."

Sich selbst wolle er da gar nicht ausnehmen. "Dass das nichts mit der glücklichen Kuh zu tun hat, die den Großteil ihres Lebens auf der grünen Wiese verbringt, blenden wir gerne aus." Der Biss in den In-vitro-Burger könnte derweil ein Ausweg aus Massentierhaltung und Schlachten im industriellen Stil sein. Explizit auch für Fleischliebhaber.

"Ersatzprodukte aus Gemüse oder Soja kommen für viele nicht an Fleisch heran", sagt Wirtschaftsethiker Lin-Hi. Anders Laborfleisch. "Da reden wir über echtes Fleisch und haben die größtmögliche Zielgruppe. Kultiviertes Fleisch ist für alle, das ist ein ganz großer Unterschied." Vorbei wäre also die Zeit, in der man massenweise Lebewesen töten muss, um sie essen zu können. Und nicht nur das.

Ein mögliches Allheilmittel?

Von der schönen neuen Welt des "clean meat" soll vor allem auch die Umwelt profitieren.

Laut einer Analyse der Denkfabrik CE Delft bräuchte ein Rindfleischburger aus dem Labor rund drei Viertel weniger Wasser als eine konventionelle Bulette und würde kaum Landfläche beanspruchen – Felder für den Anbau von Tierfutter wie Mais und Soja würden ebenso entfallen wie Stallungen und Schlachthöfe.

Auch der Ausstoß von Treibhausgasen ließe sich mit kultiviertem Fleisch um 90 Prozent senken, heißt es. Das wäre beachtlich: Nach Angaben der UN-Landwirtschaftsorganisation entfallen bisher knapp ein Fünftel aller klimaschädlichen Gase auf die globale Viehhaltung – mehr als auf Autos, Flugzeuge, Lkw, Busse, Bahnen und Motorräder zusammen.

Die Krux bei der Umweltrechnung: Die Denkfabrik geht für die Kalkulation davon aus, dass der benötigte Strom für die Herstellung aus erneuerbaren Energien kommt und das kultivierte Rindfleisch mit günstigen Methoden in großen Mengen hergestellt werden kann. Bisher ist weder das eine noch das andere der Fall.

Würde man die Produktion schon jetzt auf ein kommerzielles Niveau hochfahren, könnte gerade der Klimaeffekt bis zu 25-fach schlechter ausfallen als bei gewöhnlichem Fleisch, warnt eine neue Studie der University of California Davis. Denn das Verfahren, das verhindern soll, dass sich Bakterien über die Zellkulturen hermachen, ist aktuell so aufwendig, energieintensiv und teuer wie sonst nur vergleichbare Methoden bei hochpreisigen Medikamenten. Mehr als zwei Drittel der Kosten entfallen deshalb auf das Nährmedium, in dem die Zellen schwimmen.

Die 13 Euro für die Laborhuhn-Pasta in Singapur? Im Rahmen der Werbeoffensive des Herstellers Just Eat wohl deutlich unter Preis verkauft, wie Informationen einer BBC-Recherche nahelegen. Demnach liegt die aktuelle Produktionskapazität der Firma in dem asiatischen Stadtstaat bei zwei bis drei Kilogramm pro Woche. "Wenn diese Produkte weiter mit dem 'Pharma'-Ansatz produziert werden, ist das schlechter für die Umwelt und teurer als die konventionelle Rindfleischproduktion", so der Hauptautor der Studie, Derrick Risner.

Auch die Europäische Umweltagentur zeigt sich daher zurückhaltend. "Die Annahmen über diese neue Technologie sind eher 'plausible Szenarien' als Vorhersagen", heißt es da. Wirtschaftsethiker Lin-Hi ist hingegen überzeugt, dass sich zumindest die Kosten bald einfangen lassen: "Ich sehe gute Chancen, dass kultiviertes Fleisch bis Ende dieses Jahrzehnts genauso billig oder teuer ist wie konventionelle Produkte."

Ziehe man bei herkömmlichem Fleisch die staatlichen Subventionen ab und schlage die Kosten der Umweltschäden auf, "wird sich der Markt noch viel schneller drehen", meint Lin-Hi.

Zellwirte statt Viehhalter?

Dass die Biotech-Firmen bei der Entwicklung massentauglicher Verfahren für Laborfleisch einen Zahn zulegen, könnte auch im Interesse jener sein, die ihr Geld bisher mit Tierhaltung verdienen. Vor allem bei Schweinehaltern: Allein in Deutschland haben im vergangenen Jahr 1.900 von ihnen aufgegeben; laut dem Deutschen Bauernverband "so viele wie noch nie". Der Landkreis Vechta, an dessen Uni Lin-Hi zu Laborfleisch forscht, hat die höchste Schweinedichte in der Bundesrepublik. Noch – denn auch hier rumort es.

"Kein Schwein bleibt auf dem anderen", titelte die "Zeit" im vergangenen Herbst über den Strukturwandel in der Branche. Geht es nach Lin-Hi, sollten Viehhalter überlegen, ob sie mittelfristig auf Zellwirt umsatteln. "Wir müssen jetzt rangehen und gemeinsam auch Geschäftsmodelle entwickeln", sagt er in einem Podcast der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft.

Der Wursthersteller Rügenwalder Mühle, der 2021 erstmals mehr Profit mit Fleischersatzprodukten als mit Wurstwaren erwirtschaften konnte, hat im vergangenen Herbst den ersten Versuch aufgesetzt. Wie kann ein Hof funktionieren, der Kulturfleisch statt Hühner, Rinder oder Schweine produziert? Im Rahmen des deutsch-niederländischen Projekts soll eine Pilotfarm entstehen – von dem Konzept will der Konzern, sofern erfolgreich, dann Tiermäster überzeugen.

Der lange Weg auf den Teller

Während hierzulande ausprobiert und auch auf der Grünen Woche diskutiert wird, ob Fleisch aus dem Labor nun Tod oder Chance der Tierhaltung sein dürfte, haben andere Staaten bereits Fakten geschaffen. So auch auf der anderen Seite der Grenze, in den Niederlanden.

Seit knapp zwei Monaten kann man dort in den Fußgängerzonen und Einkaufszentren Würstchen und Co. aus dem Labor probieren. Zumindest theoretisch: Die Regierung in Den Haag hat öffentliche Verkostungen genehmigt – als erstes Land in Europa.

Kein Wunder: Die Niederlande gelten als Wiege von kultiviertem Fleisch. An der Universität von Maastricht entwickelte Mark Post vor zehn Jahren den ersten Labor-Burger der Welt; hier sitzen seine Kulturfleisch-Firma Mosa Meat und der Konkurrent Meatable, der nächstes Jahr mit Schweineprodukten auf den Markt will. Allerdings nicht vor der eigenen Tür.

Anders als in Singapur, das seit 2020 den Verkauf von Fleisch aus Zellkulturen erlaubt, und den USA, wo seit Herbst zumindest In-Vitro-Hähnchen in den Handel dürfen, ist kultiviertes Fleisch in der EU noch nicht frei zugelassen.

Es geht nicht nur um die Wurst

"Europa ist ein schwieriges Feld", sagt Lin-Hi, "wir verlieren hier ganz klar den Anschluss." In Brüssel stehe noch nicht einmal fest, wie der Zulassungsprozess aussehen wird. Firmen, die ihre Verfahren zur Herstellung von Fleisch aus Zellkulturen lizenzieren lassen möchten, hätten keine Anhaltspunkte, welche Unterlagen und Gutachten sie einreichen müssten. Gleichzeitig gehen einige Mitgliedstaaten bereits auf die Barrikaden. Allen voran Frankreich und Italien.

Als Singapur Laborfleisch erstmals durchgewinkt hatte, tönte aus Paris umgehend ein lautes "non". Der damalige französische Landwirtschaftsminister Julien Denormandie versprach seinen Landsleuten, er werde dafür sorgen, dass Laborfleisch sich in Frankreich niemals durchsetzen werde.

Schneller als Denormandies Nachfolger, Marc Fesenau, der das Thema ebenfalls kritisch sieht, ist jedoch Italien. Dort hat die Regierung im Mai einen Entwurf vorgelegt, der jede Art "künstlicher Lebens- und Futtermittel" aus Zellkulturen verbieten soll. Das Papier ist eine Reaktion auf eine Petition von Coldiretti, dem größten Agrarverband des Landes: Eine halbe Million Italiener, darunter Premierministerin Giorgia Meloni, hatten mit ihrer Unterschrift eine gesetzliche Notbremse für Laborfleisch gefordert.

Der Verbotsentwurf, den das Landwirtschaftsministerium in Rom daraufhin gezimmert hat, verweist auf das Vorsorgeprinzip. Das besagt: Ohne ausreichend Forschungsdaten, die zeigen, dass ein Produkt weder Mensch noch Umwelt schadet, gibt es keine Zulassung. Tatsächlich verweisen einige Wissenschaftler darauf, dass aktuell noch sehr wenig darüber bekannt ist, ob und wie sich kultiviertes Fleisch auf die menschliche Gesundheit auswirken kann.

Letztlich liegt die Entscheidung für oder gegen Hotdogs aus dem Bioreaktor aber anderswo. Italien könnte zwar die Produktion auf seinem Staatsgebiet verbieten, müsste Einfuhren aus anderen EU-Ländern aber dulden – sofern die EU-Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA ihr Okay gibt.

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Und darauf haben es nicht nur Laborfleisch-Firmen abgesehen – Mitte September hat der deutsche Hersteller Infamily Foods nach eigenen Angaben die EU-weit erste Zulassung für Laborfleisch beantragt. Doch in den Petrischalen europäischer Forschungslabore schwimmen längst auch Fisch- und Kaffeezellen, Milchbausteine und die genetische Essenz von Kakaobohnen. Der Kampf um das Essen der Zukunft hat gerade erst begonnen.