Dänemarks EM-Stars stärken sich mit Hafer: Erfolgsgeheimnis "Nordic Diet"

Bei der EM 2024 steht die deutsche Mannschaft im Achtelfinale. Der ehemalige Nationalmannschaftskoch Holger Stromberg weiß, was unseren Gegner Dänemark so stark macht.

Die Dänen ernähren sich nach der "Nordic Diet" und sind daher top versorgt. Hafer spielt dabei eine bedeutende Rolle und hat sowohl historische als auch aktuelle Relevanz. Historisch gesehen war Hafer ein Grundnahrungsmittel in vielen nordischen Ländern, einschließlich Dänemark. Aufgrund des kalten Klimas und der robusten Natur der Pflanze konnte Hafer gut in skandinavischen Ländern angebaut werden.

Das Superfood der Dänen

Das Getreide wurde in verschiedenen Formen konsumiert. Als Brot, als Zutat in Suppen und Eintöpfen oder als Grød. Das ist nichts anderes als Haferbrei oder Porridge und heute ein trendiges Superfood.

Insbesondere aufgrund des hohen Nährwerts sowie mit dem wachsenden Interesse an pflanzlicher Ernährung und Nachhaltigkeit hat Hafer eine immer bedeutendere Rolle in der Ernährung. Haferflocken sind reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Auch Hafermilch ist eine beliebte Alternative zu Kuhmilch und wird in mittlerweile vielen Haushalten verwendet beziehungsweise in der Gastronomie angeboten.

In meinen Kochbüchern und Ernährungsratgebern empfehle ich Haferflocken. Der regelmäßige Konsum kann helfen, den Cholesterinspiegel zu senken und somit das Risiko von Herzkrankheiten zu reduzieren. Dank des hohen Ballaststoffgehalts trägt Hafer zu einer gesunden Verdauung bei und hilft, das Sättigungsgefühl zu fördern.

Das Soulfood der Dänen

Smørrebrød – ist die Kunst der belegten Brote. Farbenfroh und geschmacksintensiv. Ich liebe belegte Brote und auch bei der Nationalmannschaft war zu meiner Zeit eine Brotzeit hoch im Kurs.

Gebratener Schweinebauch eher nicht. Gab's auch nicht, aber Stegt flæsk mit Kartoffeln und Petersiliensoße ist den Dänen lieb und heilig. Wir können nur hoffen, dass die dänischen Spieler sich nachts heimlich in die Mannschaftsküche aufmachen und sich mit Stegt flæsk rüsten. Am besten noch mit einem Schoppen Met, also Honigwein. Das wäre ein schweres Wikinger-Rüstzeug und gut für uns in unseren leichten, pinken Leibchen.

Klar steht Fisch, wie Lachs, Kabeljau, Heilbutt und Hering, auch hoch im Kurs. Heilbutt habe ich zum Beispiel unserer Mannschaft auch oft serviert. Mit Oliven-Krokant-Kruste war er so beliebt, dass er es in eines meiner Kochbücher schaffte, das sich auf die Nationalmannschaft bezog.

Diese Ernährung macht robust und unerschrocken

Ich erinnere mich sehr gerne an die Zusammenarbeit mit den Dänen bei dem Spiel in Kopenhagen im August 2010. Die dänischen Kolleginnen und Kollegen waren ruhig, freundlich, super professionell, in der Küche gab es dicke, schwere Holzschneidebretter (überall sonst dummerweise verboten) und die Lebensmittel waren von erster Güte. Mario Gómez und Patrick Helmes schossen damals für uns die Tore beim Remis.

Apropos Holzbretter. Ich war so begeistert von der Qualität der Bretter, dass ich umgehend den Küchenchef fragte, ob er mir zwei Stück bis zu unserer Abreise bestellen könne. Gefragt – getan und ich reiste mit schwerem Gepäck wieder heim.

Abschließend lässt sich sagen: Die Dänen waren und sind nicht nur ungemütliche Gegner, ihre Muskeln sind mit der "Nordic Ernährung" auch ausdauernd. Das macht sie robust und unerschrocken.

Die Vorliebe für kräftige Aromen und herzhaftes Essen teilen unsere beide Nationen, aber ein Remis ist eben nicht drin. Die Ernährungspläne beider Nationen befinden sich im Wandel, der deutsche Fußball ebenso. Wohl bekomm's!

Und wer nicht fußballinteressiert ist, der stelle sich bitte in die Küche und koche Sinnvoll-Sinnliches!

Zwei meiner Rezepte dazu:

Weißer Heilbutt mit einer Oliven-Krokant-Kruste auf gedämpftem Spinat und Orangen-Pfeffer–Butter

Die Zutaten:

50 g Butter, Zimmertemperatur

40 g Zucker

50 g Mandeln, ganz, geschält

20 g Oliven, schwarz, getrocknet

1 Stängel Thymian (fein gehackt)

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

300 ml Orangensaft

150 ml Krustentierfond

2 Stck. Knoblauchzehen, zerdrückt

2 Stängel Thymian

1/2 El Rosa Pfeffer

1 Tl Koriandersamen, zerdrückt

70 g kalte Butter

400 g Weißer Heilbutt

Rapssöl zum Braten

200 g Babyspinat

etwas Butter und Muskat

Fleur de Sel de Guerande

Zubereitung:

Für die Kruste den Zucker karamellisieren, die ganzen Mandeln zugeben und mit einem Holzlöffel im Karamell verrühren, dass sie komplett von ihm umhüllt sind. Dann sofort auf Backpapier geben und auskühlen lassen. Sobald der Mandelkrokant erkaltet ist, fein stoßen oder/und hacken.

Die Oliven ebenfalls fein hacken. Die Butter in eine Rührmaschine geben und schaumig schlagen. Den feinen Mandelkrokant, die Oliven, den fein gehackten Thymian und etwas Pfeffer dazugeben und zu einer glatten Masse rühren. Salz wird hier keines benötigt, da die Oliven salzig sind. Die entstandene Oliven-Krokant-Kruste wird nun auf einer Klarsichtfolie zu einer Rolle (Durchmesser ca. 4 cm) geformt und sehr kalt gestellt oder gar eingefroren. Wenn die Masse ganz kalt ist, lässt sie sich gut in hauchdünne Scheiben schneiden.

Den Rosa Pfeffer in einem Sieb zerreiben, sodass die Schale, die aus dem Sieb rieselt, aufgefangen werden kann. Nur die rosa Schale wird zum Schluss für die fertige Soße verwendet. Den Orangensaft mit dem Krustentierfond, dem Knoblauch, dem Koriander, die im Sieb übrig gebliebenen Rosa Pfefferbeeren und ein paar Thymianstängel auf insgesamt 100 ml einkochen.

Anschließend die Reduktion durch ein feines Sieb in eine Stilkasserole geben, die aufgefangene Pfefferschale und die Butter dazugeben und mit einem Stabmixer zu einer feinen, gebundenen Buttersauce mixen. Mit Meersalz und weißem Pfeffer nachwürzen.

Eine beschichtete Pfanne sehr stark erhitzen. Den Heilbutt in der Zwischenzeit mit etwas Öl einreiben und anschließend in der Pfanne 1-2 Minuten auf beiden Seiten kurz goldbraun braten. Dabei nicht salzen, nicht zu häufig wenden. Die Fischfilets auf ein Backblech legen und mit dünnen Scheiben Oliven-Krokant-Kruste belegen. Den Ofen auf Umluft/Grill höchster Stufe vorheizen.

Die Butter für den Spinat in einer Pfanne schmelzen lassen. Den Spinat zugeben und mehrmals wenden, bis der Spinat zusammenfällt. Mit Salz und Muskat gut abschmecken.

Den Fisch auf der obersten Schiene so lange gratinieren, bis die Kruste goldbraun ist (ca. 3 Minuten). Sofort aus dem Ofen nehmen und den Fisch auf den fertigen Spinat setzen.

Anrichten:

Den Spinat in eine vorgeheizte Schale geben, den Heilbutt darauf betten und mit etwas Fleur de Sel de Guerande bestreuen. Die Orangen-Pfeffer-Butter noch einmal gut aufmixen und zum Fisch reichen.

Tipp:

Bereiten Sie gleich mehr von der Kruste zu und frieren Sie sie gut verschlossen ein. Sie werden schmecken, das Gericht macht süchtig und beim nächsten Ma(h)l haben Sie die Kruste schon fertig und sparen Zeit. Auch Kindern schmeckt diese Kruste, obwohl Oliven enthalten sind. Vielleicht verraten Sie es Ihren Kleinen erst nach dem Essen. Auch auf Tofu oder Tempeh passt die Kruste hervorragend!

Gelbe Rosinen-Cookies

Zutaten:

225 g Butter, Zimmertemperatur

200 g Vollrohrzucker

280 g Muscovadozucker

2 Stck. Eier aus Freilandhaltung

1/2 Stck. Vanilleschote

1 Tl Zimt

240 g Mehl Type 550

1 Prise Meersalz

1 Tl Backpulver

400 g Haferflocken

200 g gelbe Rosinen

Zubereitung:

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Butter mit dem Vollrohrzucker und dem Muscovadozucker schaumig schlagen. Die Eier, das ausgekratzte Vanillemark und den Zimt dazurühren. Das Mehl, das Meersalz und das Backpulver ebenfalls dazugeben und zum Schluss die Haferflocken und die Rosinen in den Teig einarbeiten. Den Teig 30 Minuten kalt stellen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen, golfballgroße Kugeln aus dem Teig formen und mit 5 cm Abstand nebeneinander legen. Die Kugeln mit einer Gabel flach drücken und im Ofen 10 Minuten goldbraun backen. Die Cookies sollten innen noch weich sein.