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Auf die Sorte kommt es an Wie stark darf man Olivenöl erhitzen?
Zum Kochen und Braten eignet sich nicht nur Sonnenblumenöl. Auch Olivenöl kann in der warmen Küche eingesetzt werden – vor allem eine Sorte.
Zwei Tipps sollten (Hobby-)Köche beim Braten mit Olivenöl beachten: Zum einen sollten sie zu einer bestimmten Sorte Olivenöl greifen, zum anderen sollte es möglichst vorsichtig erhitzt werden.
Raffiniertes Olivenöl kann erhitzt werden
Fürs Braten eignet sich am besten raffiniertes Olivenöl. Es ist stark verarbeitet; mit Raffinieren bezeichnet man das Abtrennen von bestimmten Stoffen, die leicht verbrennen – wie zum Beispiel Geschmacksstoffe. Dadurch wird das Öl hitzestabil. Es kann auf mindestens 200 Grad erhitzt werden. Teilweise wird der Rauchpunkt sogar mit 230 Grad angegeben.
Auf der Flasche muss übrigens nicht vermerkt sein, ob ein Öl raffiniert wurde. Somit erkennen Verbraucher ein raffiniertes Olivenöl daran, dass nicht "kaltgepresst", "nativ" oder "extra vergine" auf der Verpackung steht.
Rauchpunkt: Der Rauchpunkt gibt an, ab welcher Temperatur ein Öl zu stark erhitzt ist. Hat ein Öl seinen Rauchpunkt überschritten, entsteht Rauch. Es verdampfen gesunde Bestandteile. Und es können dann schädliche Stoffe entstehen. Etwa Acrolein, das im Verdacht steht, Krebs zu erregen.
Natives Olivenöl darf nicht zu stark erhitzt werden
Natives Olivenöl oder auch natives Olivenöl extra sind zum Braten generell zwar ebenfalls geeignet, so das Bundeszentrum für Ernährung. Allerdings liegt der Rauchpunkt von kaltgepressten Ölen bei 120 bis 190 Grad und damit unter jenem von raffiniertem Öl.
Sie sollten also nur schonend erhitzt werden. Natives Olivenöl kann bis 180 Grad problemlos verwendet werden, so die Verbraucherzentrale Bayern. Bis dahin entstünden keine für die Gesundheit bedenklichen Stoffe.
Beim Erhitzen leiden zudem Vitamine und Aromen, die durch die wärmefreie Herstellung der nativen Öle extra gesichert wurden. Auch wertvolle Antioxidantien können verloren gehen. So macht es eigentlich keinen Sinn, diese hochwertigen und meist teuren Öle zum Kochen zu verwenden. Sie sollten lieber in der kalten Küche eingesetzt werden, raten die Verbraucherschützer.
- verbraucherzentrale-bayern.de: "Welche Öle eignen sich zum Braten?"
- verbraucherzentrale-bayern.de: "Welche Qualitätsstufen von Olivenöl gibt es?"
- Verbrauchzentrale.de: "Fette und Öle in der Küche"
- verbraucherzentrale.de: "Speiseöle – welche eignen sich für was?"
- bzfe.de: "Speisefette und -öle"
- Mit Material der Nachrichtenagentur dpa
