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Kochlexikon Pökeln
Pökeln ist eine traditionelle Konservierungsmethode für Fleisch und Fisch, die heutzutage eher seltener wird. Dabei verleiht das zugesetzte Salz den Lebensmitteln einen speziellen Geschmack.
Konservierung von Fleisch mit Salz
Das Pökeln war vor allem vor der Erfindung von Kühlschrank und Gefriertruhe eine gängige Konservierungsmethode. Dabei werden Lebensmittel durch die starke Beigabe von Salz haltbar gemacht. Diese Behandlung entzieht Wasser und schützt die Esswaren vor dem Verderben. Auch wenn Fisch ähnlich konserviert werden kann, ist unter dem Begriff Pökeln meist im Zusammenhang mit der Fleischkonservierung die Rede. Dazu findet vor allem Kochsalz Verwendung. In der industriellen Produktion kommt ein spezielles Pökelsalz zum Einsatz, das auch Nitrit enthält. Diese Mischung verhindert zusätzlich zur Konservierung die Vermehrung von Bakterien im Fleisch. Durch das Pökeln behält das Fleisch seine rote bis rosa Färbung, verdichtet sich und bekommt einen besonderen Geschmack. Jedoch verliert es Mineralstoffe und Eiweiße durch die Haltbarmachung.
Drei Methoden fürs Pökeln: Trocken bis nass
Beim Pökeln wird zwischen drei Techniken unterschieden. Die trockene Variante ist durch Einreiben und Bedeckung des Fleisches mit Salz gekennzeichnet. Zehn Tage bis mehrere Wochen dieser Behandlung machen das Fleisch haltbar. Beim Nasspökeln wird das Fleisch in eine aromatische Salzlake eingelegt. So bleibt es zwar saftiger als beim Trockenpökeln, ist aber auch kürzer haltbar. Eine besondere Form des Nasspökelns ist das Schnellpökeln. Dabei wird die Konservierung beschleunigt, indem die Nitritlösung mit einer besonderen Injektionsnadel direkt in das Muskelfleisch gespritzt wird. Die Haltbarkeit entspricht dabei der beim klassischen Nasspökeln, allerdings lässt sich die Anwendungsdauer von vier auf zwei bis drei Wochen reduzieren.
Ist das Fleisch fertig gepökelt, kann es im nächsten Schritt geräuchert werden.
