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Kochlexikon Räuchern
Geräucherte Lebensmittel erfreuen den Gaumen mit einem ganz besonderen Raucharoma. Doch was passiert beim Räuchern genau und warum werden die Lebensmittel so haltbar? Mehr dazu im Folgenden.
Konservierung mit Raucharoma
Als Räuchern wird ein Verfahren bezeichnet, bei dem Lebensmittel durch heißen Rauch konserviert werden. Dieses findet vor allem bei Fleisch und Fisch Anwendung, aber auch Gemüse kann auf diese Weise behandelt werden. In einen speziellen Räucherofen oder in einer Räucherkammer platziert, garen die Lebensmittel im Rauch. Dieser enthält chemische Verbindungen wie Phenole, Formaldehyd oder Essigsäure, die das Eiweiß in den zu räuchernden Lebensmitteln gerinnen lassen und damit haltbar machen. Zusätzlich zur Konservierung erhalten Fleisch und Fisch so ein besonderes Aroma. Die verwendete Holzart – meist in Form von Sägespänen – hat beim Räuchern einen direkten Einfluss auf das Aroma, das würzig bis mild ausfallen kann. Sie wird jeweils an das zu räuchernde Lebensmittel angepasst.
Barbecue verbindet Grillen und Räuchern
Eine besondere Form des Räucherns ist das amerikanische Barbecue. Durch diese Garmethode erhält das Fleisch ein feines Raucharoma. Dazu wird ein spezielles Räucherbrett zunächst für zwei Stunden gewässert. So vorbereitet, verbrennt es in der Hitze später nicht. Fisch oder Fleisch finden auf dem Brett Platz, dieses wiederum wird auf dem Grillrost platziert. Zugedeckt wirkt der Grill wie ein Räucherofen und gart die Lebensmittel besonders schonend. Für diese Form des Barbecues eignet sich ein Kugelgrill. Natürlich sind im Handel auch spezielle Barbecuegrills verfügbar.
