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Kochtipp Zucker karamellisieren - Tipps und Tricks
In vielen Rezepten finden Sie die Anweisung "karamellisieren Sie den Zucker". Dabei handelt es sich mitunter um kein leichtes Unterfangen: Es kommt auf Sekunden an, der Zucker kann nämlich schnell verbrennen und bitter schmecken. Und klappt es nicht beim ersten Versuch, folgt meistens lästiges Topfschrubben. Wir verraten Ihnen, wie Sie mit verschiedenen Methoden süßen, goldbraunen Karamell herstellen.
Zucker trocken schmelzen
Karamell entsteht, wenn Haushaltszucker auf 180 bis höchstens 200 Grad Celsius erhitzt wird. Ab einer Temperatur von 135 Grad beginnt er zu schmelzen, ab 160 Grad wird er bräunlich. In der Praxis geht es um Sekunden, bis der geschmolzene Zucker eine Temperatur von über 200 Grad Celsius erreicht hat und verbrennt. Damit das nicht passiert, gehen Sie wie folgt vor: Streuen Sie den Zucker gleichmäßig und dünn in eine trockene, fettfreie Pfanne. Erwärmen Sie diese vorsichtig. Rühren Sie nicht um, sondern schieben Sie die Pfanne auf der Herdplatte hin und her. Durch Rühren würden Sie die Dicke der Zuckerschicht verändern. Die Folge: Der Zucker erwärmt sich nicht mehr gleichmäßig, kann teilweise anbrennen und wird bitter.
Sorgen Sie für eine ausreichende Beleuchtung, damit Sie den Zucker genau beobachten können. Wenn der Zucker goldbraun wird, geben Sie vorsichtig warmes Wasser, Milch oder Sahne nach Rezept darauf.
Tipp: Flüssiger Zucker wird sehr heiß und kann leicht zu Hautverbrennungen führen, benutzen Sie daher am besten einen langen Holzlöffel zum Umrühren.
Einfacher Trick: Mit Wasser karamellisieren
Ein einfacher Trick besteht darin, den Zucker im Verhältnis 3:2 mit Wasser zu mischen und den so entstehenden Sirup stark zu kochen. Durch den Zuckeranteil kocht das Zuckerwasser bei deutlich höheren Temperaturen als 100 Grad Celsius.
Das Wasser verdunstet nach und nach und der Zucker bräunt sich während dieses Prozesses. Die Gefahr, dass Ihr Karamell bei dieser Methode verbrennt, ist gering. Sobald die Flüssigkeit im Topf die richtige Farbe hat, geben Sie die Mischung zum Abkühlen auf ein gefettetes Backblech oder eine Silikonmatte.
Direktes Bräunen auf der Speise
Für die spanische Crema catalana oder die französische Crème brûlée wird der Zucker direkt auf der Speise karamellisiert. Traditionell erhitzt man ein Eisen im Feuer und drückt es auf die mit Zucker bestreute Creme. Heutzutage kommt diese Methode allerdings nicht mehr zum Einsatz – in modernen Küchen ist kein offenes Feuer vorhanden und die Handhabung ist mit einem speziellen Flambierer sehr viel einfacher und sauberer. Bewegen Sie die Flamme des Handgasbrenners so lange über der Zuckerschicht, bis diese goldbraun ist. So entsteht eine knusprige Schicht auf der Crème. Guten Appetit!
