Stiftung Warentest Weihnachtsgebäck im Test: So senken Sie das Gesundheitsrisiko
Alle Jahre wieder – geht es um Acrylamid in Keksen. Der Schadstoff entsteht unter anderem beim Backen. Diese Tipps helfen, die Belastung gering zu halten.
Vor 22 Jahren geriet Weihnachtsgebäck in den Fokus von Verbraucherschützern. Damals hat Foodwatch bei einer Stichprobe in vielen Lebkuchen und Spekulatius einen hohen Acrylamid-Gehalt gefunden. Damals war der Schadstoff noch relativ unbekannt. Inzwischen haben Politik und Industrie Richtwerte und Verordnungen entwickelt, um den Gehalt in Lebensmitteln zu senken – und diese greifen offenbar, wie der aktuelle Check der Stiftung Warentest zeigt.
So enthielten 39 von 49 untersuchten Lebkuchen, Spekulatius und Vanillekipferln nur sehr wenig Acrylamid. Lediglich ein getestetes Lebkuchenprodukt riss den vorgeschriebenen Richtwert. Zudem waren ein weiterer Lebkuchen sowie drei Spekulatius-Produkte deutlich belastet, was heißt, dass sich der Acrylamidgehalt den Richtwerten näherte.
Wie lässt sich das Acrylamid niedrig halten?
Wichtig zu wissen: Wer nur an kleinen Stellschrauben dreht, kann den Acrylamidgehalt schon deutlich verringern. Und das gilt nicht nur für die industrielle Herstellung von Weihnachtsgebäck, sondern auch beim Backen zu Hause. Drei Tipps:
- Verzichten Sie auf vorgeröstete Mandeln als Zutat und ersetzen Sie Hirschhornsalz im Rezept lieber durch Natron.
- Backen Sie Ihre Kekse maximal bei 190 Grad Ober- und Unterhitze. Bei Umluft sollten es nicht mehr als 170 Grad Celsius sein.
- Es gilt "Vergolden statt Verkohlen", sprich: Das Gebäck sollte nur sanft bräunen.
Warum ist Acrylamid gefährlich?
Acrylamid wurde vor über zehn Jahren als potenziell krebserregend für den Menschen eingestuft, neue Studien untermauern das. Im Tierversuch schädigte die Substanz das Erbgut, erzeugte Krebs, beeinträchtigte das Nervensystem, die männliche Fortpflanzung und die Embryonalentwicklung. Grundsätzlich gilt: Acrylamid ist immer bedenklich, egal wie viel. Aber je mehr aufgenommen wird, desto größer das Risiko.
Die chemische Verbindung entsteht, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel gebacken, gebraten, geröstet oder frittiert werden. Laut Stiftung Warentest lässt sich die Acrylamid-Bildung in vielen Lebensmitteln nicht gänzlich vermeiden. Besonders viel von dem Stoff kann sich aber bilden, wenn außerdem viel von der Aminosäure Asparagin enthalten ist, wie zum Beispiel in Getreide und Kartoffeln.
- Nachrichtenagentur dpa
- test.de: "Wie viel Schadstoff ist im Gebäck?"
