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Bunte Steinfrucht Grüne Oliven und schwarze Oliven: Eine Frage der Reife
Grüne Oliven und schwarze Oliven werden häufig für unterschiedliche Sorten gehalten. Zu Unrecht: Die Farbe sagt weder etwas über die Sorte, noch die Herkunft aus, sondern zeigt lediglich den Reifegrad der Steinfrucht an.
Oliven im Farbwechsel
Rund 300 Olivensorten sind im Handel erhältlich. Einige sind grün, andere sind schwarz. Doch die Farbe hängt lediglich vom Reifegrad der Steinfrucht ab. Zu beginn ihrer Entwicklung ist jede Olive grün. Erst nach zwei bis drei Monaten wechselt sie den Farbton. Einige Sorten sind bei Vollreife violett-schwarz, andere rötlich-braun.
Grüne Oliven
Grüne Oliven sind, ebenso wie violette oder rötliche Steinfrüchte, fester und härter als schwarze Oliven. Zudem enthalten die im frühen Reifegrad geernteten Oliven mehr Bitterstoffe und sind unbehandelt nicht bekömmlich.
Damit sie genießbar werden, müssen die Steinfrüchte zunächst in Natronlauge gebadet werden. Anschließend werden die Oliven, ähnlich wie Salzgurken, in Salzlake und Essig, oder in Öl eingelegt und mit Kräutern verfeinert.
Bestimmte Olivensorten werden traditionell grün geerntet. Dazu zählen die spanische Arbequina, Gordal und Manzanilla, die italienische Taggiasca und die französische Picholine.
Schwarze Oliven
Schwarze Oliven, die bei vollem Reifegrad geerntet wurden, enthalten weniger Bitterstoffe als grüne Oliven und sind in der Regel milder im Geschmack. Die meisten Sorten müssen dennoch zunächst in Natronlauge gebadet werden, bevor sie weiterverarbeitet werden können.
Bekannte Sorten sind die spanische Hojiblanca, die griechische Kalamata, Konservolia und Koroneiki, die französische Olivensorte à la Grecque und die türkischen schwarzen Oliven Edremit und Gemlik.
