Apfelstrudel backen | Rezept: So wird er zart und knusprig

Tipps & Tricks

Apfelstrudel selbst backen: So wird er zart und knusprig

Viele lieben warmen Apfelstrudel mit Vanillesoße oder Sahne. Selbst gebacken ist er eine Herausforderung. Mit ein paar Tricks gelingt er Ihnen aber.

Ob zum Dessert, bei Kaffee und Kuchen oder sogar als Hauptspeise: Der ideale Apfelstrudel hat eine zart-knusprige Hülle und eine süß-säuerliche Füllung mit Biss. Das gut hinzubekommen, ist gar nicht so einfach. Deshalb scheuen viele Hobbyköche davor zurück, den zarten Strudelteig selbst herzustellen. Mit unseren Tipps bekommen Sie das aber hin.

In Österreich zählt Apfelstrudel zum kulinarischen Erbe. Dabei ist er eigentlich eine importierte Spezialität. Denn der Strudel kam mit den Türken nach Wien. Durch Weiterentwicklung und Verfeinerung der Wiener Rezeptur in München entstand der Apfelstrudel, den wir heute auch als Münchner oder Bayerischen Apfelstrudel kennen. Während der Wiener Apfelstrudel etwas trocken ist, ist die bayerische Variante saftiger.

Apfelstrudel: Grundrezept

Die Zutaten des Apfelstrudels sind relativ simpel. Aber Konsistenz und Temperatur müssen stimmen, damit Sie ihn so hauchdünn ausziehen können, dass Sie durch ihn eine Zeitung lesen können. Denn mit einem zu dicken Teig, schmeckt der Apfelstrudel mehr nach Teig als nach Apfel. Das Ziel ist aber: Apfel mit einer zarten blättrigen und krossen Teighülle.

Für einen Apfelstrudel benötigen Sie folgende Zutaten:

• 200 g Mehl
• 120 ml lauwarmes Wasser
• 2 EL Pflanzenöl
• 1 kg Äpfel
• Zitronensaft
• in Apfelbrand eingelegte Rosinen
• gehackte Mandeln oder Walnüsse
• Zucker und Zimt
• 60 g Semmelbrösel
• Butter
• Honig

Zubereitung:

1. Vermischen Sie Mehl, Wasser und das Pflanzenöl zu einem Teig und kneten Sie ihn mindestens zehn Minuten lang kräftig durch, damit die Luft heraus ist – am besten geht das kraftsparend in der Küchenmaschine.
2. Rollen Sie den Teig zu einer Kugel, bepinseln Sie ihn mit Öl und lassen Sie ihn in Frischhaltefolie verpackt mindestens eine Stunde ruhen. Der Teig soll sich entspannen. Dadurch wird er noch geschmeidiger und lässt sich besser ausziehen.
3. Während der Wartezeit ist die Füllung dran: Waschen und schälen Sie die Äpfel. Entfernen Sie das Kerngehäuse und schneiden Sie die Äpfel in dünne Scheiben oder Stifte. Apfelspalten sind zu groß. Etwas Zitronensaft verhindert, dass die Apfelstücke braun werden.
4. Mischen Sie die Apfelstücke mit in Apfelbrand eingelegten Rosinen und gehackten Mandeln oder Walnüssen. Nach Belieben können Sie die Nüsse vorher ohne Fett in der Pfanne rösten. Würzen Sie das Ganze mit Zucker und Zimt.
5. Rösten Sie die Semmelbrösel in Butter goldbraun und karamellisieren Sie sie mit Zucker.
6. Dann beginnt die kniffelige Arbeit: Rollen Sie den aus der Folie gewickelten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn aus. Greifen Sie nun mit ebenfalls bemehlten Handrücken unter den Teig und ziehen Sie ihn über einem Küchentuch von der Mitte aus langsam und behutsam auseinander, bis Sie ein hauchdünnes Rechteck haben. Legen Sie dies dann auf das Küchentuch.
7. Bestreichen Sie den ausgezogenen Strudelteig mit flüssiger Butter und bestreuen Sie ihn längs bis zur Hälfte mit den gerösteten Bröseln. So verhindern Sie, dass der Teig durchfeuchtet. Verteilen Sie dann die Apfelmischung gleichmäßig darauf.
8. Lassen Sie links und rechts einen Rand und schlagen Sie die Seitenränder großzügig ein, damit die Füllung beim Backen nicht auslaufen kann. Legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus.
9. Rollen Sie den Strudel nun mit Hilfe des Küchentuches auf. Heben Sie dazu das Tuch am Rand leicht an und rollen Sie den Strudel vorsichtig auf. Fassen Sie das Tuch immer wieder nach, damit der Strudel kompakt wird.
10. Bepinseln Sie das Ganze zum Schluss großzügig mit flüssiger Butter – das macht den Strudel später schön knusprig.
11. Backen Sie das Gebäck im vorgeheizten Backofen mit Umluft bei 180 Grad etwa 20 bis 25 Minuten. Bepinseln Sie den Apfelstrudel kurz vor Ende der Backzeit mit leicht erwärmtem Honig, der dann im Ofen karamellisiert.

Apfelstrudel: Vegane Variante

Backen Sie den Apfelstrudel wie oben beschrieben. Das Praktische an dem Rezept ist, dass der Grundteig sowieso schon ohne Ei gebacken wird. Für eine vegane Version des Gebäcks verwenden Sie einfach eine pflanzliche Alternative von Butter, in Form von Margarine.

Welche Apfelsorte eignet sich am besten?

Für einen Apfelstrudel eignen sich kein Granny Smith oder ähnliche Apfelsorten. Der Apfel muss die richtige Mischung aus Säure und Süße haben wie zum Beispiel folgende Sorten:

• Boskop
• Cox Orange
• Gloster
• Jonagored
• Ingrid Marie

Und wenn der Strudel gebacken ist, muss der Apfel noch bissfest sein. Für eine perfekte Säure-Süße-Balance empfehlen sich daher eher unreife Äpfel.

Tipps für die Füllung: Cranberrys und beschwipste Apfelringe

Wer keine Rosinen mag, kann getrocknete Cranberrys oder Sultaninen verwenden. Würzen Sie diese mit Zucker und Zimt – oder mit etwas gemahlenem Kardamom, Ingwer oder Nelken.

Einen besonderen Pfiff bekommt der Apfelstrudel, wenn Sie getrocknete Apfelringe in feine Stückchen hacken, sie kurz in Apfelschnaps einlegen und dann unter die frischen Apfelstücke mischen.

Außerdem können Sie statt Semmelbrösel auch Brösel von Amarettini zu den Äpfeln geben.

So reißt der Strudelteig nicht

Damit der Strudelteig nicht reißt, sollten Sie ihn nicht mit den Fingern zupfen, sonst bekommt er Dellen. Greifen Sie am besten mit bemehlten Handrücken unter den Teig und ziehen Sie langsam von innen nach außen, bis Sie ein hauchdünnes Rechteck haben.

Wer Sorge hat, dass der Strudelteig reißen könnte – oder einfach Zeit sparen möchte – kann zu tiefgekühltem Blätterteig greifen. Dann wissen Sie genau, dass nichts schiefgehen kann.

Rezept: Vanillesoße

Zum Apfelstrudel können Sie Vanillesoße servieren. Sie ist schnell zubereitet.

Zutaten:

• 100 ml Milch
• 100 ml Sahne
• 30 g Zucker
• 1 Vanilleschote
• 6 Eigelbe

Zubereitung:

1. Vermischen Sie die Milch mit der Sahne und geben Sie das Ganze in einen Topf. Fügen Sie nun den Zucker und das Mark der Vanilleschote hinzu. Verquirlen Sie alles und lassen Sie es aufkochen.
2. Verrühren Sie in der Zwischenzeit die Eigelbe in einer Schüssel und rühren Sie die heiße Milchmischung – sobald sie kocht – darunter.
3. Geben Sie die Mischung dann zurück in den Topf und erwärmen Sie sie unter Rühren, bis sie dick und cremig ist. Am besten servieren Sie die Vanillesoße noch warm.

Als Alternative zur Vanillesoße können Sie auch eine aus Eigelb, Milch, Zucker und Vanillemark schaumig aufgeschlagene Zabaione servieren.

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Apfelstrudel: Kalorienärmere Variante

Es lässt sich aber auch eine gesündere und leichtere Variante des Apfelstrudels zubereiten, der mit Vanillesoße als Beilage auf stolze 695 Kalorien und 35 Gramm Fett kommt, und somit eine echte Kalorienbombe ist. Hierfür geben Sie statt weißem Mehl einfach Vollkornmehl in den Teig und Haferflocken in die Füllung.