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So wird er extra fluffig Kaiserschmarrn selber machen: Eine Sache ist tabu
Außen knusprig, innen herrlich fluffig – bei Kaiserschmarrn kommt es auf die richtige Zubereitung an. Tipps, wie Ihnen die süße Mehlspeise perfekt gelingt.
Das Rezept für Kaiserschmarrn ist sehr einfach. Wenn das traditionelle österreichische Dessert aber richtig lecker werden soll, muss präzise gearbeitet werden. Das Video zeigt, wie Sie die Süßspeise auf den Punkt zubereiten.
Rezept: Kaiserschmarrn selber machen
Rechnen Sie für dieses Rezept für sechs Portionen etwa 25 Minuten Zubereitungszeit und 10 Minuten Backzeit ein. Falls Sie keine Rosinen mögen, können Sie sie einfach weglassen.
Zutaten:
- 4 Eier
- 60 g Zucker
- 16 g Vanillezucker
- 500 ml Milch
- 240 g Mehl
- 1 EL Butter
- 50 g Rosinen
- Salz, Puderzucker zum Servieren
Zubereitung:
- Heizen Sie den Backofen auf 220 °C vor und trennen Sie die Eier. Schlagen Sie das Eiweiß mit dem Zucker steif.
- Geben Sie die vier Eigelbe, den Vanillezucker, die Milch, das Mehl und eine Prise Salz in eine große Schüssel und verrühren Sie die Zutaten zu einem glatten Teig. Heben Sie dann vorsichtig den Eischnee unter.
- Lassen Sie die Butter in einer feuerfesten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und geben Sie den Teig dazu. Glätten Sie die Oberfläche, streuen Sie nach Belieben die Rosinen darüber und backen Sie das Ganze etwa drei bis fünf Minuten.
- Nehmen Sie die Pfanne dann vom Herd und geben Sie sie bei 220 °C für 10 bis 15 Minuten in den Ofen, bis der Kaiserschmarrn goldbraun ist. Dadurch wird das Ganze schön durchgebacken, ohne trocken zu werden.
- Reißen Sie den Teig zum Schluss mit zwei Gabeln in unregelmäßige Stücke und servieren Sie ihn auf einem Teller, mit Puderzucker bestreut.
Dieses Rezept für Kaiserschmarrn stammt von der Koch-App "Kitchen Stories". Die Köche stellen ihre Videos exklusiv für t-online zur Verfügung – und machen Kochen und Backen damit kinderleicht.
Kaiserschmarrn: Diese Sache ist tabu
Kenner bereiten Kaiserschmarrn à la minute zu, denn die Mehlspeise sollte stets frisch und auf den Punkt gegart werden. Aufwärmen ist tabu. Einen Kaiserschmarrn können Sie deswegen auch nicht vorbereiten. Er lebt von der Frische, Sie können ihn so wenig aufwärmen wie ein Rührei.
So wird der Kaiserschmarrn extra fluffig
Extra fluffig wird der Schmarrn durch das separat schaumig aufgeschlagene Eiweiß, das man vorsichtig unter den glatten Teig hebt. Der Eischnee sollte allerdings nicht zu sehr untergemengt werden. Manche fügen dem Eierteig auch Sodawasser oder ein bisschen Backpulver hinzu, damit er noch luftiger wird.
Profis garen ihren Kaiserschmarrn bei geringer Hitze auf der Herdplatte vor, bis die Unterseite leicht gebräunt ist. Dann geben sie ihn in den Backofen. Denn auf der Herdplatte hätte er zu viel Unterhitze und das Eiweiß könnte nicht fluffig aufgehen.
Ist der Schmarrn aus dem Ofen raus, kommt der wichtigste Part: das Zerreißen. Reißen Sie, aber zerdrücken Sie den Schmarrn nicht. Deshalb ist es ratsam, zwei Gabeln und keine Holzspatel oder -löffel zu verwenden.
Kaiserschmarrn karamellisieren
Kaiserschmarrn sollten Sie unbedingt erst zum Schluss zerreißen, auch beim Karamellisieren. Er muss 10 bis 15 Minuten im Backofen backen. Erst dann herausnehmen und auf der Herdplatte Butterflocken und Zucker darüber verteilen, karamellisieren und dabei erst zerreißen. Dadurch bekommt er seine schöne Kruste.
Das passt zu Kaiserschmarrn
Für das Originalrezept brauchen Sie nur einige Grundzutaten, Sie können aber nach Belieben eigene Kreationen entwickeln. Legen Sie die Rosinen doch einmal in Rum und Zuckersirup ein, dann werden sie noch saftiger.
Wer mag, kann den Kaiserschmarrn mit Beilagen servieren, wie zum Beispiel frischen Erdbeeren, Marmelade oder Ahornsirup. Gut passt auch eine Frucht, die ein kräftiges Aroma und Säure hat: Ein Klassiker ist Zwetschgenkompott. Es geht aber genauso gut ein Marillen- oder Kirschkompott.
Um den Kaiserschmarrn ranken sich viele Legenden
Bis der Kaiserschmarrn berühmt wurde, dauerte es eine Weile. Ursprünglich war der Schmarrn ein ländlich-bäuerliches Gericht, abgeleitet von Schmer für Schmalz. Die deftige Mahlzeit wurde hauptsächlich von Holzfällern oder Sennern am offenen Feuer zubereitet und gab Kraft für den langen Arbeitstag. Salonfähig wurde die Mehlspeise in der bürgerlich-städtischen Küche erst, als dort Zucker Einzug gehalten hatte. Damals kamen aufgeschlagener Eischnee für die lockere Luftigkeit, Zucker und Rosinen für die Süße sowie Butter für den Schmelz hinzu.
Um 1850 wird die verfeinerte Version erstmals als Kaiserschmarrn bezeichnet. Vielleicht als Hommage an den jungen Kaiser Franz Joseph, was aber wie viele andere Schmarrnlegenden nicht belegbar ist. So soll einer Version zufolge dem Hofkoch die Konsistenz eines Palatschinkens nicht recht gelungen und der Teig beim Ausbacken zerrissen sein. Kaiserin Sisi verschmähte das Gericht daraufhin. Der Kaiser probierte es aber mit den Worten: "Na geb' er mir halt den Schmarrn her".
- Eigene Recherche
- Kooperation mit den Köchen von "Kitchen Stories"
