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Kochlexikon Sieden
Sieden und Kochen – für viele ist das ein und dasselbe. Dabei gibt es einen kleinen, aber feinen Unterschied zwischen den Garmethoden, der auch Einfluss auf die Konsistenz hat.
Um den Siedepunkt köcheln
Ebenso wie beim Kochen werden beim Sieden Lebensmittel in Wasser gegart. Doch statt in sprudelndem Wasser garen Würstchen, Knödel und Co. unter sanftem Köcheln kurz vor dem Erreichen des sogenannten Siedepunktes. Dieser liegt bei Wasser bei 100 Grad und erhöht sich, wenn Salz hinzugefügt wird. Jede Flüssigkeit siedet bei einer anderen Temperatur. Bei Alkohol liegt der Siedepunkt beispielsweise bei 78 Grad. Der Siedepunkt markiert dabei den Übergang von Flüssigkeiten in den gasförmigen Zustand. Das sogenannte stille Sieden beginnt bei Wasser bei 90 bis 95 Grad Celsius und äußert sich durch kleine Dampfblasen im Wasser. Bei diesen Temperaturen brodelt das Wasser und bildet Dampfblasen. Damit das Wasser nicht zum Kochen kommt, sollte es die Wärmezufuhr rechtzeitig zurückgedreht werden.
Sieden bewahrt die Konsistenz
Dieses sanfte Kochen schützt die Konsistenz von Lebensmitteln, die in kochendem Wasser aufplatzen oder sich verformen würden. Frische Nudelprodukte, pochierte Eier, Würstchen und Serviettenknödel werden aus diesem Grund nur sanft geköchelt. Wird die zu siedende Flüssigkeit gewürzt, ist die Rede von einem Sud. Dabei kommen Fisch- oder Fleischreste gemeinsam mit Gemüse und kaltem Wasser in einen Topf. Aus dem sanft köchelnden Sud entstehen auf diese Weise Fonds und Brühen.
Wer übrigens knapp unter dem Siedepunkt köcheln lässt, bedient sich der Technik des Simmerns.
