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Glut ist gut Experten-Tipps: Richtig grillen mit Holzkohle
Für viele Barbecue-Fans ist Grillen mit Holzkohle der einzig wahre Genuss. Laut einer Umfrage von t-online.de grillen 51,7 Prozent aller Leser am liebsten mit Holzkohle. Der Lindauer Barbecue-Profi Klaus Winter erklärt, was einen guten Holzkohlegrill ausmacht – und wie man ihn richtig einsetzt. . Und ein Exemplar für 41 000 Euro.
Glut ist gut. Wenn die Kohlen gleichmäßig glühen, wird Grillen zum Erlebnis. Das braucht allerdings Zeit, gutes Fleisch und den richtigen Grill. Der Lindauer Grillprofi Klaus Winter gibt das Grillmagazins "fire & food" heraus und bietet Seminare in seiner Barbecue Academy an, die Grillfans aus Deutschland, Österreich und der Schweiz monatelang im Voraus buchen. Dazu betreibt der Cateringprofi das Grillrestaurant Strandhaus, in denen er auch Zwölf-Stunden-BBQs anbietet.
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Ausstattung: Der Deckel ist entscheidend
Kohle ist klasse - aber die meisten Fans hätten für gute Ergebnisse weder das Wissen noch den passenden Grill. Die für ihn wichtigste Ausstattung eines Grills sei daher: der Deckel. "Damit erweitert man seine Möglichkeiten um 80 Prozent", sagt er.
lasse sich nur Kurzgebratenes zubereiten – Würste, Steaks und Filet etwa. "Schulter, Brust, Beinscheiben und vieles mehr kriegt man ohne Deckel nicht hin." Grills mit Deckel gebe es in verschiedenen Formen. Der deutsche Hersteller Thüros baut Grillstationen, die aussehen, als sei ein auf der Spitze stehender Stahlwürfel auf einen Kamin gesetzt worden (ab etwa 250 Euro). "Die Form beeinflusst das Ergebnis aber nicht, das ist nur die Optik", sagt der Grillprofi.
Auch separate Kohlebecken seien wichtig. Mit diesen kann Mann nämlich auch indirekt grillen. "Man kann mit einem normalen Grill die Kohle links und rechts zur Seite schieben, aber das Garen wird da zur Glückssache", warnt der Experte. Damit keine Stichflammen das Steak verkohlen, sei außerdem ein gutes Fettauffangsystem wichtig. Essentiell auch das Thermometer: "Ich muss doch wissen, wie heiß es unterm Deckel ist, wenn mein Fleisch perfekt gar und nicht trocken werden soll." Günstige Grills gibt es aber meist ohne Temperaturanzeige. Klaus Winters Tipp: "Ein Ersatz-Thermometer kaufen, mit der Bohrmaschine ein passendes Loch in den Deckel bohren und einschrauben."
Doch Vorsicht: "Je größer der Deckel, umso größer ist die Abweichung der Temperatur zwischen dem Sensor und dem Rost."
Sehr wichtig ist für den Grillprofi auch der Rost - denn da liegen immerhin die Köstlichkeiten drauf. Stahl sei ungeeignet, Edelstahl schon besser – am besten eignet sich Gusseisen. Damit verteile sich die Hitze optimal. Die beste Variante: ein gusseiserner Rost mit Emaillebeschichtung. "Der lässt sich mit einer Messingbürste leicht reinigen. Da gibt’s kein Schrubben und Herumkratzen." Bevor es losgeht, reibt Keller den Rost mit Raps- oder Erdnussöl ein – beide Öle sind extrem hitzebeständig. Auch das Grillgut erhält eine sehr zarte Ölschicht. "Das darf niemals tropfen", betont er. Nun kommt der Rost auf den Grill, in dem die Kohle glüht. Aber ohne Fleisch: "Er muss erst zehn Minuten richtig heiß werden. In einer kalten Pfanne kannst du ja nicht braten", erklärt er.
Rolls Royce unter den Grills
Für wen das Budget keine Rolle spielt: Der deutsche Hersteller Hajatec bietet die Rolls-Royce-Modelle der Grills an. Mit ihnen dürfen Sie in der Wohnung grillen – dafür besitzen die Grills sogar eine Lizenz. Die Profi-Modelle kosten zwischen 6000 und 40 000 Euro. In der gleichen Kategorie bewegt sich BBQ Hydra von Antonio Basile: Der Hydra 900 besitzt einen Hebearm, der wie das Schlangen-Ungeheuer aus der griechischen Mythologie aussieht. Der Grill aus Edelstahl im bietet eine Haube mit Bullauge, Öldruckdämpfer und Gasfeder, Thermometer, einen entnehmbaren Aschebehälter sowie einen verstell- und schwenkbaren Grillrost. Er kostet 35 000 Euro.
Die richtige Hitze erzeugt Klaus Winter mit Holzkohle oder Briketts. "Gute Kohle hat aber einen Vorteil: Man kann beim Grillen nachlegen, ohne Qualm zu erzeugen. Bei Briketts geht das nicht." Sie bestehen aus Kohlestaub, der mit Maismehl in die Form gepresst wird. "Das Mehl beginnt sofort zu rauchen." Gute Kohle trage das DIN-, oder noch besser, das DIN-plus-Zeichen. "Da ist über 80 Prozent reiner Kohlenstoff zum Verbrennen drin. So erhält man eine gleichmäßige Hitzeverteilung."
Ein Zehn-Kilo-Sack kostet meist um 15 Euro. Billige Kohle hingegen enthält einen hohen Anteil Holz - das qualmt nur und erzeugt keine Hitze. "Da hat man 300 Grad Differenz im Glutbett und wundert sich, warum manche Stücke partout nicht gar werden."
Das Nonplusultra seien Keramikgrills: "Da dürfen Sie mit Glut und Kohle zündeln, können aber mit einer extrem konstanten Hitze direkt und indirekt arbeiten." Gute und zudem gutaussehende Modelle, etwa von Big Green Egg oder Monolith sind ab knapp 1000 Euro zu haben.
Wer den Grill leicht reinigen kann, hat den schönsten Abend
Ein für ihn wichtiger Aspekt eines guten Grills ist auch der letzte des Abends: Die Reinigung. Die Teile sollten sich "gut in einem normalen Küchenbecken spülen lassen und auch in die Spülmaschine passen". Im Idealfall können Grillfreunde den Kugeldeckel zerlegen. Sonst wandelt sich der schöne Sommerabend schnell in miese Laune. "War man drei Stunden mit Schrubben beschäftigt, wirft man den Grill danach doch nie wieder an."
Tolle Holzkohlegrills finden Sie in unserer Fotoshow.
