Experte erklärt Mehr Süße, weniger Zucker? So wird laktosefreie Milch produziert
Sie wird vor allem für Menschen mit Milchzuckerunverträglichkeit hergestellt: laktosefreie Milch. Mit welchen Verfahren wird die Laktose entzogen?
Bei laktosefreier Milch wird der Milchzucker entfernt, gegen den viele Menschen allergisch reagieren. Aber wie wird die Laktose aus der laktosehaltigen Kuhmilch extrahiert? Dafür gibt es zwei Verfahren.
Verfahren 1: Laktase spaltet Zucker auf
Im ersten Fall wird der Milch das Enzym Laktase zugesetzt. "Die Laktase spaltet die Laktose in zwei Zuckerarten, Galaktose und Glukose, auf", erklärt Torsten Sach vom Milchindustrie-Verband. "Deswegen schmeckt diese laktosefreie Milch auch süßer als die anderen Konsummilchen."
Konsummilch nennt man nach EU-Vorschrift Magermilch, fettarme Milch oder Vollmilch. Diese darf nicht verändert werden – lediglich Laktase darf zugesetzt werden, wenn ein EU-Mitgliedsstaat das nicht verbietet, sagt Sach. Die durch Laktasezusatz hergestellte laktosefreie Milch darf im Verkauf dann immer noch zum Beispiel "Vollmilch" heißen.
Verfahren 2: Ultrafiltration entfernt Laktose
Anders ist das beim zweiten Verfahren: Hier wird die Laktose per Ultrafiltration fast komplett entzogen. "Es wird aber immer noch etwas Laktose drin gelassen, sonst schmeckt diese Milch bitter", sagt Torsten Sach. "Darauf wird noch einmal Laktase gegeben, damit die Milch wieder eine gewisse Süße bekommt." Rechtlich gesehen darf diese Milch dann nur laktosefreie Milch, nicht aber Mager-, fettarme oder Vollmilch heißen.
Im Gebrauch kein Unterschied
Verbraucher merken im Ergebnis keinen Unterschied zwischen diesen beiden Verfahren. "Das erkennt nur derjenige, der tagtäglich so etwas abschmeckt", sagt Sach. Der Vorteil bei der Ultrafiltration liegt für Hersteller darin, dass sie die entzogene Laktose als Rohstoff haben. Diese kann etwa an Pharmaunternehmen als Füllmittel für Tabletten weiterverkauft werden.
Für Verbraucherinnen und Verbraucher gilt bei beiden Verfahren: Laktosefreie Milch lässt sich beim Kochen oder Backen genauso verwenden wie normale Kuhmilch. "Da gibt es keinen Unterschied", sagt Torsten Sach. Außer etwas mehr Süße: "Wenn Sie Kaffee für gewöhnlich mit Zucker trinken, können Sie auch laktosefreie Milch nehmen, dann haben Sie gleich einen Süßungseffekt."
- Nachrichtenagentur dpa
