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Essen & Trinken Kräuter besser nicht hacken
Kräuter bringen nicht nur Pepp und herrliche Aromen in Gerichte. Sie sind auch höchst gesund. Denn wer mit frischen Kräutern kocht, kann ganz gesundheitsbewusst auf Salz und Fett verzichten. Experten verraten, wie Sie Kräuter richtig einsetzen und welche Fehler Sie bei der Zubereitung unbedingt vermeiden sollten.
Kräuter nicht hacken
Bei der Verarbeitung von Kräutern gibt es einiges zu beachten. Vor dem Gebrauch gilt: Kräuter nur kurz mit Wasser abspülen, trocknen und erst unmittelbar vor dem Verwenden klein schneiden. "Und wirklich schneiden, nicht hacken. Sonst werden sie zerquetscht, und die ätherischen Öle gehen ins Schneidebrett statt ins Essen", betont Carola Reich vom Dr.-Oetker-Verlag. Schnittlauch und Petersilie können auch sehr gut mit einer Küchenschere geschnitten werden. Die sollte aber scharf sein.
Kräuter ersetzen typische Geschmacksverstärker
Wer Abwechslung in seiner Küche wünscht, sollte sich wie die Spitzenköchin Cornelia Poletto aus Hamburg für eine "kräuterlastige Aromaküche" entscheiden. Auch einer gesunden Ernährung zuliebe: Denn Kräuter können Salz, Pfeffer und Fett ersetzen. Vor allem letzteres wird häufig als Geschmacksträger eingesetzt. Der wird aber überflüssig, wenn man natürliche Aromastoffe wie Kräuter einsetzt, so sind sich die Koch-Experten Poletto und Reich einig.
Kräuter sind das "i-Tüpfelchen" jedes Gerichts
Dass mittlerweile in deutschen Küchen ein regelrechter Boom bei Kräutern herrscht, ist Poletto zufolge auch ein Zeichen dafür, dass heute bewusster gekocht wird: Auf künstliche Aromen wird verzichtet. "Die Leute wissen inzwischen, dass sie mit Kräutern genügend Geschmack hineinbringen." Für Poletto selbst sind die Kräuter das "i-Tüpfelchen" jedes Gerichts. So wie das Basilikum beim italienischen Klassiker Caprese. Mit seinem "wunderbarem Eigengeschmack" unterstreicht es die Aromen von Tomate und Mozzarella. Und auch beim Lammbraten bringt der zum Schluss hinzugefügte frische Rosmarin oder Thymian die besondere Würze hervor.
Nicht jede Kräuterkombination passt zusammen
Die Auswahl an nutzbaren Küchen-Kräutern ist groß. Da stellt sich die Frage: Was passt wozu? Im Prinzip sei alles möglich, sagt die Kochbuchautorin Karin Wittmann aus Schwangau bei Füssen: "Aber es gibt Kombinationen, die gut harmonieren und solche, die weniger gut zusammenpassen. Mein Tipp: Das Kraut erst mal solo verwenden, um seinen Geschmack kennenzulernen und dann mit seinen Favoriten kombinieren."
Basilikum und Minze sind eher Einzelgänger
Ausgesprochene Solisten sind für die Kräuterexpertin Christel Rosenfeld Basilikum, Dill, Minze und Salbei. Vor allem Minze bringt Frische und Leichtigkeit ins Essen. Wer auf Empfehlung von Cornelia Poletto zum Schluss dem Spargelrisotto etwas klein gehackte Minze hinzufügt, der zaubert in die eher schwere Speise aus Reis, Brühe, Spargel, Parmesan und Butter eine überraschende Frische.
Gewächse aus derselben Region harmonieren besonders gut
Gute Teamspieler sind oft Gewächse aus derselben Region, zum Beispiel mediterrane Kräuter, erläutert Wittmann. Manches komme schon als Mischung in den Handel wie der Klassiker "Kräuter der Provence" aus Bohnenkraut, Majoran, Lavendel, Oregano, Rosmarin und Thymian. Die "Fines Herbes", ein Mix feiner Kräuter, bestehen traditionell aus Estragon, Kerbel, Petersilie und Schnittlauch. Spitzenköche würzen mit den frischen, fein geschnittenen Blättern Soßen, Dips, Suppen, Eierspeisen und Gemüse. In die Frankfurter "Grie Soß" zu Spargel oder gekochtem Rindfleisch gehören Boretsch, Gartenkresse, Kerbel, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Es gibt aber auch Varianten mit Dill, Estragon und Zitronenmelisse.
Kräuter mit Vorsicht dosieren
In der Regel dienen Kräuter als feine Würze. Die Hauptrolle übernehmen sie nur selten - zum Beispiel beim cremigen Bärlauch- und Brunnenkressesüppchen. Grundsätzlich gilt: Kräuter sollten die Aromen der jeweiligen Hauptzutat nicht überdecken, sondern ergänzen. Gerade bei sehr aromatischen Exemplaren wie Lorbeer oder Rosmarin bestehe die Gefahr, dass es schnell zu viel wird, warnt Wittmann. Es sei denn, das Aroma soll im Vordergrund stehen, wie beispielsweise bei Lorbeer- oder Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen.
Nicht alle Kräuter vertragen Hitze
Ob für die warme oder kalte Küche - die meisten Kräuter sind empfindliche Zeitgenossen. "Sie haben viele flüchtige ätherische Öle. Deshalb streut man sie zum Schluss am besten immer frisch darüber", empfiehlt Poletto. Zum Mitkochen eignen sich nur kräftige Arten wie Bohnenkraut, Lorbeer, Majoran, Salbei, Rosmarin oder Thymian. "Man sollte sie aber zum Schluss herausnehmen, weil sie unansehnlich werden und bitter schmecken." Einige Blättchen vertragen Hitze jedoch überaus gut. Poletto empfiehlt zum Beispiel: "Salbeiblätter in Olivenöl frittieren und die knusprigen Blätter zum Schluss über ein Pastagericht streuen."
