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Heißräuchern bis zum Kalträuchern Die Grundlagen des Räucherns: So geht's
Die alte Konservierungsmethode, das Räuchern, erlebt heute eine Renaissance. Vom traditionellen Heißräuchern bis zum Kalträuchern von Schinken und Wurst, wird diese aromatische Zubereitungsart von Lebensmitteln immer beliebter. t-online.de führt Sie in den Genuss des Räucherns ein und stellt Ihnen die verschiedenen Methoden vor, mit denen Sie das ganze Jahr über können.
Um das Kalträuchern auszuprobieren, braucht man lediglich zwei Umzugskartons und ein Abwasserrohr: In einem Karton wird auf zwei Steinen in einer Metallschale Räuchermehl verglimmt. Der Rauch wird über das Rohr zur Seite in den zweiten Karton geleitet, in dem Fische, Würste oder Fleisch hängen. Und natürlich tut es auch eine alte Tonne aus Metall oder Holz, wenn man handwerklich begabt ist und sich daraus einen Räucherofen bauen kann.
Kleinräuchergeräte
Wer nur hin und wieder räuchern will, ist mit einem Tischräuchergerät gut bedient. Vor allem Anglergeschäfte vertreiben diese kleinen Geräte, die sich leicht transportieren lassen und hervorragende Ergebnisse versprechen. Kleinräuchergeräte werden entweder feuerfest emailliert oder aus Stahl- und Edelstahl angeboten; sie sind mit Grillrosten und Tropfblechen
ausgestattet und mit einem hitzebeständigen Aluminiumdeckel versehen. In einem Sockel befindet sich das Brennergestell mit den Brennerdosen. Sie können mit Spiritus gefüllt werden, sicherer jedoch ist Brennpaste.
Und so funktioniert es (garantiert): Zuerst werden auf dem Boden des Tischräucherofens etwa zwei bis drei Esslöffel Räuchermehl verteilt und zum Glimmen gebracht. Dann setzt man den Rost ein und platziert das Räuchergut darauf. Nachdem der Deckel geschlossen ist, beginnt das Räuchermehl zu schwelen. Fisch oder andere Räucherware wie beispielsweise Fleisch, Geflügel oder Würste ziehen bei niedriger Temperatur über Stunden gar und belohnen uns nach dieser Prozedur mit einem kräftig - würzigen Räucheraroma. Sind Fisch oder Fleisch zu groß, sollten sie in Portionsstücke geschnitten beziehungsweise filetiert werden. Schnelles Heißräuchern gelingt am besten mit einem elektrischen Kleinräuchergerät. Die eingebaute Heizspirale sorgt für ein schonendes Garen (Temperaturen bis 220 ºC) und eine gleichmäßige Rauchentwicklung. Bevor das Räuchergut hineinkommt, sollten Sie das Gerät eine Viertelstunde vorheizen.
Und damit ein ausgeprägter Rauchgeschmack entsteht, empfiehlt es sich, das Sägemehl mit Kräutern und Gewürzen anzureichen, etwa mit Wacholderbeeren.
Die Räuchertonnen
In Finnland sind stehende runde Räuchereimer üblich, und auch bei uns gewinnen die zylindrischen Tonnen aus Edelstahl, die ausziehbar sind, eine immer größere Fanschar. Ihr Fassungsvermögen liegt bei rund acht Fischen, die ohne Probleme untergebracht werden können. Einfach Deckel abnehmen, das Räuchergut an Haken einhängen und den Deckel wieder schließen. Um die Räuchertonne in Gang zu bringen, zieht man die Schublade am unteren Ende der Tonne heraus. Dort wird das Räuchermehl mitsamt einem leicht brennbaren Stoff, in der Regel Holz oder Holzkohle, untergebracht. Nach dem Anfeuern dauert es einige Zeit, bis das Räuchermehl glüht. Ist es soweit, wird die Schublade in die Tonne zurückgeschoben.
Ein besonderes schönes Räuchertonnen-Exemplar kommt aus den USA: Im Smokey Mountain Cooker mit integriertem Deckelthermometer und reichlich Zubehör können Fisch und Fleisch mit Holzkohle und Räucherchips oder -spänen auf zwei Ebenen geräuchert – oder gegrillt werden. Fleisch und Fisch bleiben sehr saftig.
Richtig rauchig und ursprünglich wird es mit dem Smoker, der ein echtes Allroundgerät ist. Bei den Barbecue-Weltmeisterschaften in den USA treten die meisten Teilnehmer mit diesen Geräten an. Für den entscheidenden Qualitätsvorsprung sorgt das Zweikammersystem mit der kleineren Heizkammer und der größeren Garkammer. In der Feuerbox rechts wird mit Holz oder Holzkohle eingeheizt, daneben befindet sich die Grillbox. Und dann kommt da noch der Abzug. In diesem Bereich kann geräuchert werden. Wie in einem normalen Räucherofen kann hier alles hineingehängt werden, was man räuchern kann. Auch zum Kalträuchern ist ein Smoker geeignet. Dann ersetzt man das Holz einfach durch Räuchermehl.
Räucheröfen sind extrem vielseitig
Sei es Heißräuchern, Warmräuchern oder Kalträuchern: Räucheröfen sind vielfältig anzuwenden und für den, der das Räuchern zu seinem dauerhaften Hobby machen möchte, eine lohnenswerte Anschaffung. Die kompakten Geräte, die aus stabilen Stahlblechen bestehen, gibt es sowohl für die Befeuerung mit Holz oder Gas aus der Propangasflasche als auch mit Elektroheizung.
Im Angebot sind Räucherschränke mit einem Nutzraum von 125 bis zu 1250 Litern. Etwa 20 Forellen finden in der 125-Liter-Ausgabe Platz, in den größeren Schränken können bis zu 60 Forellen Seite an Seite garen.
Egal ob klein oder groß: Ausgestattet sind sie alle mit Aschekasten, Feuerstelle, Rauchverteilungsblech und Fettabtropfblech. Eingebaut sind zudem in der Regel Thermostate. Zum Räuchern sollte kein flammendes Feuer, sondern die Glut eines Räuchermehls verwendet werden. Wer nur ab und an einen selbst gefangenen Fisch heiß- bzw. warmräuchern möchte, erlangt mit einem Express-Räucherofen zufriedenstellende Ergebnisse.
Aber Achtung!
Räucherschränke unterliegen wie Räucherkammern den feuerpolizeilichen Vorschriften und müssen an einen dafür geeigneten Kamin angeschlossen werden. Das Aufstellen darf nur auf einem gefliesten oder betonierten Boden geschehen. Am besten informieren Sie sich über die Brandschutzbestimmungen vorher bei Ihrem Schornsteinfeger. Wer viel und häufig räuchert, möchte vielleicht seinen Traum von einem Räucherhäuschen auf dem eigenen Grundstück ausleben. Wenn die feuerpolizeilichen Vorschriften eingehalten werden und das Häuschen möglichst weit weg vom Nachbarhaus geplant wird, steht den Mauerarbeiten eigentlich nichts mehr im Wege. Gleiches gilt für Räucherkammern.
Was passiert eigentlich beim Räuchern?
Beim Räuchern werden die Lebensmittel über einen bestimmten Zeitraum in der Regel dem würzigen Rauch von Holzfeuern ausgesetzt. Dieser enthält einige Substanzen, welche sich auf die Haltbarkeitsdauer der Lebensmittel auswirken. So haben Phenole, die bei der Verbrennung entstehen, antimikrobielle Wirkung und Carbonyle wirken gegen Hefe- und Schimmelpilze. Daneben tragen die Carbonsäuren zum Geschmack bei. Neben einer erhöhten Haltbarkeit erfüllt das Räuchern weitere Zwecke: Es verfeinert den Geschmack, sorgt für ein einzigartiges Aroma und verändert auch die Textur und die Oberfläche des Produktes. Auch die Farbe des Räuchergutes verändert sich. Bei Fischen ist die goldgelbe Färbung charakteristisch, bei Schinken stößt man bisweilen auf ein tiefes Schwarz. Dafür verantwortlich sind chemische Reaktionen zwischen Rauch und Räuchergut. Erfahren Sie bei uns noch mehr zu den verschiedenen Räucher-Methoden, zum notwendigen Zubehör und leckere Rezepte.
