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Kuchenklassiker Gugelhupf backen ist nicht schwer
Der leicht wellige Gugelhupf ist ein Kuchenklassiker. Früher galt er als Arme-Leute-Kuchen, heute lieben ihn auch Foodblogger wie Felicitas Then. Klassisch wird er süß serviert. Er lässt sich aber nach unterschiedlichen Rezepten und in verschiedenen Geschmacksrichtungen zubereiten. Im Elsass kennt man ihn auch in der herzhaften Variante mit Speck. Auch Käse lässt sich gut in dem Kuchen unterbringen.
"Den pikanten Gugelhupf kennen nur wenige Leute", erzählt Regula Wolf. Sie hat ein Backbuch mit 60 verschiedenen Rezepten zum Gugelhupf geschrieben. Die pikant würzige Variante passt ihrer Meinung nach besonders gut zum Aperitif oder aufs Buffet. Aus dem Elsass kommt beispielsweise der Speckgugelhupf. "Er passt gut zum Wein." Einen Hauch Mittelmeer holen sich Bäcker mit dem Oliven-Mascarpone-Tomaten-Gugelhupf auf den Tisch. Die Grundlage dafür ist ein lockerer Hefeteig. In ihn mischt Wolf 200 Gramm Mascarpone, getrocknete und eingelegte Tomaten sowie Oliven. Würzig wird es mit Roquefort- und Ziegenfrischkäse.
In einer Tonform verteilt sich Hitze perfekt
Zum Backen schwört Wolf auf alte Tonformen, die sie sich auf Flohmärkten zusammengesucht hat. Denn in ihnen verteilt sich die Hitze optimal. Von beschichteten Blechformen rät sie dagegen ab: "Die werden zu heiß. Dann ist der Kuchen von außen kross und innen noch nicht durch."
Ein Standardrezept für den Gugelhupf gab es nie. Reingemischt wurde, was da war: Butter, Mandeln, Zitronen, manchmal Rosinen und Schokolade. Wer gerne eine Schokonote in seinem Kuchen haben möchte, kann beispielsweise einen klassischen Marmorgugelhupf backen. Er besteht aus einem einfachen Rührteig, der mit Marzipan und Kakaopulver verfeinert wird. Um das charakteristische Muster zu erreichen, wird der Teig erst geteilt und dann wieder zusammengemischt.
Der Gugelhupf gelingt auch in der Mini-Variante
Wer es kleiner und filigraner mag, backt den Gugelhupf einfach in der Mini-Variante. "Das sind dann viele kleine Bissen, die oft saftiger sind als ein großer Kuchen", erzählt Foodbloggerin Felicitas Then. Sie backt die Minikuchen in den Geschmacksrichtungen Schoko, Marzipan oder Punsch. Außerdem eignen sich die kleinen Gugelhupfe sehr gut zum Füllen. Then spritzt in die Öffnung von kleinen Zitronengugelhupfen beispielsweise Nuss-Nougat-Creme. "Oder man lässt dunkle Schokolade drüberlaufen", sagt Then.
Für die Minigugelhupfe nimmt man am besten eine Silikonbackform. Der Vorteil: Sie muss nur vor dem ersten Gebrauch eingefettet werden, danach nicht mehr. "Sobald man die Kuchen nach dem Backen anfassen kann, lassen sie sich einfach herauslösen", sagt Then. Den Teig füllt sie der Einfachheit halber mit einem Spritzbeutel in die kleinen Ausbuchtungen der Form. Wer diesen nicht zur Hand hat, nimmt einfach einen Gefrierbeutel, bei dem er die untere Ecke abschneidet.
So lässt sich der Gugelhupf leicht stürzen
Aus den anderen Backformen lässt sich der Kuchen ebenfalls gut herauslösen, wenn man sie nur gut mit Butter einfettet. Zusätzlich kann man die Wände der Form mit Mehl, Mandelsplittern oder gehackten Haselnüssen ausstreuen, rät Buchautorin Wolf. Das gibt dem Ganzen eine knusprige Hülle. Nach dem Backen lässt die Kochbuchautorin den "Gugel" in der Form erstmal für zehn Minuten auf einem Gitter auskühlen. "Dadurch zieht sich der Teig etwas zusammen." Danach lässt er sich ganz einfach stürzen.
Wirklich etwas schiefgehen kann beim Gugelhupfbacken nicht. "Aber man braucht viel Zeit, das geht nicht ratz-fatz", erklärt Wolf. Zumindest wer die Versionen mit Hefe backen will, muss den Teig mehrere Male gehen lassen.
Früher war der Gugelhupf als Kuchen für arme Leute bekannt, sagt Ingrid Haslinger. Sie arbeitet als Historikerin unter anderem für das Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich. Woher der Name des Kuchens kommt, ist nicht eindeutig geklärt. "Gugel" steht wohl für eine mittelalterliche Kopfbedeckung. Sie ähnelt jener Form, in der der Gugelhupf gebacken wird. Der "hupf" kommt von der Hefe, die den Kuchen hupfen, also aufgehen lässt.
