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Backen Kuchen mit Tradition: So gelingt der Gugelhupf
Muffins und Cupcakes sind etwas für Menschen, die es gerne sehr süß und bunt mögen. Etwas gediegener, aber mindestens genauso lecker ist der Gugelhupf. Den gibt es seit Jahrhunderten, und er lässt sich immer wieder abwandeln. Mit diesen hilfreichen Tipps und Tricks gelingt der traditionsreiche Kuchen.
Gebäck mit Geschichte
Die im angelsächsischen Raum beheimateten Muffins haben in den vergangenen Jahren Kuchentheken, Kochbuchregale und Kindergeburtstage erobert. Dann folgten Cupcakes. Dass es hierzulande eine ganz eigene, typische Backform gibt, ist darüber fast in Vergessenheit geraten: Der Gugelhupf, auch Napfkuchen, Topfkuchen oder Rodenkuchen genannt, hat in Süddeutschland, Österreich und dem Elsass eine jahrhundertealte Tradition. In der Nähe von Wien wurden Backformen aus römischer Zeit ausgegraben. Rezepte sind seit dem 17. Jahrhundert überliefert.
Die Milch darf nicht zu warm sein
Der klassische Gugelhupf besteht aus einem Teig aus Mehl, Hefe, Eiern, Milch, Butter, Mandeln und Rosinen. Mancherorts gehören auch Orangeat und Zitronat hinzu. Heute trauen sich viele Verbraucher nicht mehr an einen Hefeteig ran, hat Josefa Stegherr, Ökotrophologin beim Verbraucherservice Bayern in Augsburg, beobachtet. Dabei sei dieser kein Hexenwerk. "Wichtig ist neben guten Zutaten, dass die Milch nicht zu warm ist", erklärt sie. "Sie lähmt sonst die Hefe."
Neben der Temperatur ist die Konsistenz eine zweite mögliche Fehlerquelle bei der Zubereitung eines Hefeteiges. Er wird nur luftig-leicht, wenn er viel Sauerstoff enthält. "Dafür ist wichtig, dass sowohl der Vorteig als auch der Hauptteig sehr gründlich geknetet werden", sagt Markus Paschel von der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Sachsen in Dresden. Eine schnelle Alternative, die auf jeden Fall gelingt, ist der Rührteig.
Der Gugelhupf ist wandelbar
Auch bei den weiteren Zutaten ist der Ur-Gugelhupf durchaus flexibel. "Für mich ist der Gugelhupf ein wunderbares, traditionsreiches Gebäck", schwärmt die Konditorenweltmeisterin Andrea Schirmaier-Huber aus Oberpframmern (Bayern). "Diese Wurzeln, vor allem die nostalgische Form, kann man aufgreifen und sie dann sehr modern abwandeln."
Naschkatzen zum Beispiel stehen auf Schokoladen-Teige. Gehackte Nüsse sorgen für etwas Biss. Getrocknete Datteln, Feigen oder Aprikosen geben dem Backwerk eine orientalische Note. "Trockenfrüchte sollten immer eingeweicht und erst ganz zum Schluss in den Teig gegeben werden", empfiehlt Paschel. Wer es fruchtig mag, kann frische Apfel- oder Birnenstücke unterrühren.
Zum Einfetten besser kein Öl verwenden
Bevor der Teig in die Blechform kommt, muss sie eingefettet werden. Sonst bleibt der fertige Kuchen nach dem Backen darin hängen, vor allem am Schornstein in der Mitte. "Dazu darf kein Öl oder flüssiges Fett verwendet werden, sondern Butter oder Margarine. Die Konsistenz sollte wie bei einer Tagescreme sein", rät Schirmaier-Huber.
Ein feuchtes Tuch hilft beim Lösen
"Wenn man beim Stürzen feststellt, dass der Kuchen sich nicht löst, legt man am besten ein feuchtes Tuch um die Form", sagt Stegherr. "Dann klappt es garantiert." Statt in einer Blechform kann ein Gugelhopf auch in einer Silikonform gebacken werden. "Der Umgang mit dem weichen Material will allerdings geübt sein", fügt sie hinzu.
Der Gugelhupf wird warm gestürzt
Nach dem Backen wird der noch warme Gugelhopf gestürzt und mit einem Überzug versehen. Er ist nicht nur hübsch und lecker, sondern erfüllt auch eine wichtige Funktion. "Der luftige Teig muss vor dem Austrocknen geschützt werden. Sonst schmeckt der Gugelhupf schon am nächsten Tag altbacken", erläutert Paschel.
Ob für die Glasur klassisch Butter und feiner Puderzucker oder aufgekochte, dünnflüssige Aprikosenmarmelade, glänzende Schokolade oder edler Zuckerguss verwendet werden, ist eine Frage des Geschmacks. Mit Säften oder Alkohol wird der Guss besonders aromatisch.
In Miniformat sieht man ihn immer öfter
Angesichts dieser Möglichkeiten ist der traditionelle Gugelhupf ein ernstzunehmender Konkurrent für Muffins und Co. Denn mittlerweile sind auch kleine Backformen mit einem Fassungsvermögen von rund 100 Millilitern erhältlich.
