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Teilweise Absicht Darum servieren Restaurants angebrannte Pizzen
Eine verbrannte Pizza auf dem Teller im Restaurant sorgt oft für Unmut. Doch warum passiert das? In manchen Fällen steckt Absicht dahinter, wie Experten erklären.
Ein (scheinbar) ärgerlicher Moment: Sie sitzen voller Vorfreude auf eine leckere Pizza im Restaurant. Doch die Freude springt schnell in Enttäuschung und Wut um, wenn Ihnen ein Teller mit einer verbrannten Mahlzeit präsentiert wird. Was soll das? Haben der Koch und die Servicekraft den Fauxpas übersehen?
Darum wird die Pizza verbrannt serviert
Eine der häufigsten Ursachen für eine verkohlte Pizza im Restaurant ist der Pizzaofen. In ihm herrschen Temperaturen von bis zu 400 Grad Celsius. Die hohe Temperatur sorgt dafür, dass der Teig besonders knusprig wird und die Pizza ihren unverwechselbaren Geschmack erhält.
Bleibt die Pizza jedoch zu lange im Ofen oder wird sie nicht gedreht und backt daher nicht gleichmäßig, verbrennen Teile des Bodens, des Randes oder des Belags schnell.
Allerdings gibt es auch eine Ausnahme – und zwar bei der Pizza Napoletana. Sie wird traditionell in einem sehr heißen Holzofen zubereitet. Dadurch verkohlt sie an einigen Stellen, was ihr wiederum einen komplexeren Geschmack verleiht, erklären Pizzaexperten. Idealerweise bilden die verbrannten Stellen bei der Pizza Napoletana eine Art Leopardenmuster – sowohl auf der Unterseite als auch auf dem Belag. Die Pizza ist dann nicht verbrannt. Vielmehr wird der Prozess als Charring bezeichnet.
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Was ist Charring?
Der Belag und der Teig einer Pizza enthalten viel Feuchtigkeit. Im Ofen wird sie so stark erhitzt, dass sich Blasen an der Kruste bilden, die mit Wasserdampf gefüllt sind. Diese Blasen haben eine sehr dünne Schicht und sorgen für die besondere Knusprigkeit – sowohl beim Belag als auch beim Teig. Der Nachteil der dünnen Kruste und der damit einhergehenden leichten Erhebung ist jedoch, dass sie schneller dunkler werden als der übrige Teil der Pizza.
Charring oder verkohlt?
Der Grat zwischen "charred" und angebrannt ist jedoch sehr schmal. Bei einer Charred Pizza ist der Boden beziehungsweise sind die Flecken dunkelbraun und knusprig. Zudem trägt beim Charring die Mischung zwischen gebräunten und leicht verkohlten Stellen zum typischen Geschmackserlebnis bei. Schmeckt die Kruste hingegen bitter und hat ein unangenehmes Aroma, ist sie verbrannt und nicht genießbar, erklärt der Lebensmittelexperte Nathan Myhrvold in einem Interview mit dem Fachmagazin "Tastingtable".
Übrigens: Einige Zutaten fördern das Charring. Dazu zählt etwa Zucker. Das Süßungsmittel fördert die Blasen- und somit die Krustenbildung. Und auch Öl wirkt sich positiv aufs Charring aus.
Vorsicht vor Acrylamid
Stärkehaltige und gebackene Lebensmittel können Acrylamid enthalten. Laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) zeigt der Stoff in Tierversuchen eine erbgutschädigende Wirkung auf. Zudem soll es die Tumorbildung fördern. "Daher ist Acrylamid als mutagener und kanzerogener Stoff mit Bedeutung für den Menschen eingestuft", erklärt das BfR.
Der Acrylamid-Gehalt in Pizzen soll im Gegensatz zu Pommes gering sein.
Fazit
Wenn die Pizza auf Ihrem Teller scheinbar verbrannt ist oder es in dem Restaurant nach verbrannter Pizza riecht, kann es sich dabei um die traditionelle Pizza Napoletana statt eines Fauxpas des Kochs oder der Servierkraft handeln.
- tastingtable.com "Why You Shouldn't Resist Charred Pizza Crust, According To An Expert"
- antica-pizzeria.com "Why Does My Pizza Look Burnt?"
- la-pizza-verace.de "Erklärung Pizza Napoletana"
- bfr.bund.de "Acrylamid: Gesundheitliche Bewertung durch das BfR"
