Diese Messertypen gehören in jede Küche

Scharfe Sache

Diese Messertypen dürfen in keiner Küche fehlen

Meist greift man nur zu einem oder zwei Messern aus dem Messerblock. Die unterschiedlichen Messerarten sind jedoch für unterschiedliche Zwecke bestimmt.

Verschiedene Messer gehören in jede gut sortierte Küche. Wer gerne kocht, greift jedoch meistens zu jenem Messer, das sich bisher am besten bewährt hat. Aber wofür verwendet man zum Beispiel das Office- und wofür das Kochmesser? Die unterschiedlichen Messertypen haben alle ihren speziellen Zweck.

Fürs Grobe: Das Ausbeinmesser

Mit seiner langen, dünnen Klinge ist das Ausbeinmesser leicht mit einem Filetiermesser zu verwechseln. Die Klinge ist jedoch eher ein Werkzeug fürs Grobe, weil sie weniger nachgiebig ist. Anstatt zarte Filetstreifen zu schneiden, wird mit der scharfen Klinge das Fleisch direkt vom Knochen abgetrennt. Um das Fleisch abzulösen, wird die Klinge direkt am Knochen geführt.

Allrounder: Das Officemesser

In jedem Messerblock gehört es zum Standardrepertoire: das kleine Allzweckmesser. Auch als Officemesser bezeichnet, ist es besonders für das Schneiden von Zwiebeln, Pilzen, Kräuter und Knoblauch geeignet. Die Klinge ist relativ kurz und dabei fast so lang wie der Griff selbst.

Das Allzweckmesser gilt unter den verschiedenen Messertypen als besonders vielseitig einsetzbar. Neben dem Schneiden und Schälen eignet sich die kurze und spitz zulaufende Klinge auch zum Dekorieren von Tomaten und Ähnlichem. Eher seltener oft hört man in diesem Zusammenhang den Namen "Spickmesser". Denn das Allzweckmesser eignet sich auch hervorragend zum Spicken von Fleisch.

Für dicke Krusten: Das Brotmesser

Das Brotmesser hat eine unverkennbare Form und eignet sich vor allem für Krusten und harte Oberflächen besonders gut: Die etwa 23 Zentimeter lange Klinge mit den spitzen Zähnen bietet auf harten Oberflächen besonders guten Halt. Die gezackte Klinge ist auch als Wellenschliff bekannt und bleibt aufgrund der Form besonders lange scharf.

Für feine Streifen: Das Filetiermesser

Die Klinge eines Filetiermessers kann besonders nachgiebig sein, ganz im Gegensatz zum Ausbeinmesser. Damit lassen sich glatte Filetstücke schneiden. Außerdem können mit dem Messer leicht Gräten, Schuppen, Fett und Haut vom Fleisch getrennt werden. Ist die Klinge härter geschmiedet, lässt sich auch damit Fleisch vom Knochen abtrennen.

Für weiche Formen: Das Käsemesser

Das Käsemesser gehört zu jenen Messertypen, die sehr unterschiedliche Klingen haben können. Manche sind besonders breit und laufen spitz zu, andere haben wiederum ein ausgestanztes Klingenblatt und anstelle einer Spitze zwei Zacken.

Die Klingenform bestimmt auch darüber, welchem Käse man damit schneiden kann. Für einen festen Käselaib, wie bei Gouda oder Parmesan, eignet sich eine breite, spitz zulaufende Klinge. Wer hingegen Weichkäse schneiden möchte, sollte auf Käsemesser mit ausgestanztem Klingenblatt setzen. Durch die Aussparungen bieten diese Messer wenig Reibfläche, wodurch sich der Weichkäse besser von der Klinge löst. Mit den Zacken lassen sich die Scheiben und Stücke ohne zusätzliches Besteck leicht servieren.

Universalwerkzeug: Das Kochmesser

Das Kochmesser hat eine breite Klinge und gilt wie das Allzweckmesser als Universalwerkzeug in der Küche. Mit der 20 Zentimeter langen Klinge lassen sich größere Mengen an Obst, Gemüse, Fisch und Fleisch problemlos zerkleinern.

Die geschnittenen Zutaten können mithilfe der breiten Klinge problemlos in Topf und Pfanne gegeben werden. Somit gehört das Kochmesser zum Universalwerkzeug im Messerblock und sollte in keiner Küche fehlen. Lediglich zum Filetieren ist die breite Klinge des Messers nicht geeignet.

Für den Fisch: Das Lachsmesser

Im Vergleich zum Filetier- oder Ausbeinmesser hat das Lachsmesser eine noch schmalere und längere Klinge. Wie der Name bereits verrät, lassen sich mit dem Messer besonders leicht Filetstreifen aus dem Fisch schneiden. Die meisten Lachsmesser haben einen sogenannten Kullenschliff. Die kleinen Senken in der Klinge ermöglichen es, den Fisch besonders glatt zu schneiden. Gut geschliffen, reißt das Fischfilet so nicht ein.

Das Lachsmesser gehört zu jenen Messertypen, die fast keine andere Verwendung zulassen. Die lange Klinge eignet sich perfekt, um durch einen Fischkörper oder ein größeres Filetstück zu fahren. Für das Schneiden von Gemüse oder Obst ist die Klinge hingegen zu unhandlich.

Gegen dicke Haut: Das Tomatenmesser

Das Tomatenmesser ist für hartnäckige Oberflächen bestens geeignet. So schneidet es etwa leicht durch die Häute von Obst und Gemüse. Wie auch beim Brotmesser sorgt ein Wellenschliff dafür, dass die dünne Haut, etwa von Tomaten, sauber durchdrungen wird. Die gabelartige Spitze ist dazu bestimmt, die Scheiben auf Tellern und Platten zu servieren.

Exotisch: Das Chinesische Kochmesser

Anders als seine Erscheinung vermuten lässt, ist das Chinesische Kochmesser kein Hackbeil. Aus der traditionellen chinesischen Küche ist das Messer nicht wegzudenken. Mit ihm lassen sich alle erdenklichen Zutaten vom Kohlkopf bis zum Fleisch zerkleinern.

Die große und schwere Klinge ist durchaus praktisch. Mit ihr lassen sich Zutaten direkt in den Topf befördern. Durch das hohe Eigengewicht der Klinge muss man zudem keine Kraft beim Schneiden aufwenden.

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Welches Material für welchen Messertyp?

Messersets mit dem Standardrepertoire aus Brot-, Koch-, Filetier- und Allzweckmesser gibt es aus Edelstahl und Keramik. Messer aus Damaszener Stahl sind in vielen Fällen nur als Einzelstücke erhältlich, da ihre Herstellung sehr aufwendig ist. Wie gut letztlich ein Messer schneidet, hängt jedoch weniger vom Material als vom Schliff ab. Alle drei Materialien haben ihre Vor- und Nachteile:

• Edelstahl: Messersets aus Edelstahl sind vor allem preisgünstig. Das Material ist besonders langlebig und setzt bei guter Pflege auch keinen Rost an. Nachteil: Vor allem günstigere Modelle verlieren schnell ihren Schliff und werden schnell stumpf.
• Keramik: Allen voran sind Messer aus Keramik schön anzusehen. Die Klingen sind sehr scharf und verschleißen langsamer als Messer aus Edelstahl. Dafür können die Messer aber schnell sehr teuer werden.
• Damast: Eines der wichtigsten Qualitätsmerkmale von Messern aus Damaszener Stahl ist die Marmorierung auf der Schneide. Der mehrfach gefaltete Stahl ist nicht nur schön anzusehen, sondern erfüllt auch seinen Zweck: Die Messer sind extrem robust und scharf. Dafür sind sie auch sehr teuer. Stückpreise von über 100 Euro pro Messer sind dabei eher der Standard als die Ausnahme.