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Leben "Hier gibt es nur schmierige Chips"
Kenner genießen hochwertigen Rum am liebsten pur, ohne Eis und bei Raumtemperatur. Wer der Aromenvielfalt jedoch noch die Krone aufsetzen möchte, sorgt für eine aufregende, kulinarische Begleitung. Wir haben Sternekoch Tim Raue im getroffen. Er verrät, welches Essen zu Rum am besten passt und was er in Bars hierzulande vermisst.
Tim Raue hat gerade erst seinen zweiten Stern im Michelin-Führer erhalten. Nun hat er sich im Auftrag von Ron Zacapa daran gemacht, jede einzelne Facette des guatemaltekischen Rums mit vier darauf perfekt abgestimmten Fingerfood-Köstlichkeiten noch besser zur Geltung zu bringen. Doch passen gutes Essen und Rum überhaupt zusammen? "Ja", sagt Raue, "denn man sollte sich für beides Zeit nehmen und einen Rahmen finden, in dem man tatsächlich auch genießen kann. Über Food-Pairing lassen sich unterschiedliche Seiten des Rums gezielt beleuchten, um ihn völlig neu zu erleben."
Während es hierzulande eher unüblich ist, zum Rum etwas zu essen, gilt das für andere Länder hingegen nicht unbedingt. In Metropolen wie New York, Paris oder Tokio ist die Tapas-Kultur in Bars sehr ausgeprägt. Davon sollten sich die Deutschen eine Scheibe abschneiden, meint Raue. >>
"Hier werden Ihnen nur ein paar schmierige Kartoffelchips hingestellt. Das sollte sich unbedingt ändern. Schließlich leben wir in Zeiten, in denen so ziemlich alles möglich ist. Ich habe zum Beispiel mal ein Dinner erlebt, in dem sogar zum Hauptgericht Rum gereicht wurde. Das geht durchaus, aber man braucht natürlich eine gewisse Trinkfestigkeit. Und ein Gericht, in dem genug Fett drin ist, etwa Spanferkel, sonst ist man blitzschnell zu."
Neues Geschmackserlebnis
Wer erst den Rum pur trinkt, dann einen kleinen Happen isst, wird merken, dass der Rum plötzlich ganz anders schmeckt. Natürlich sollte das Essen auf den Rum abgestimmt werden, um etwa gezielt eine ganz bestimmte Facette von ihm zu unterstreichen. Für den Ron Zacapa Rum hat Raue beispielsweise eine Haselnuss-Torrone mit Kumquat und Ingwer kreiert. "Hier sind alle drei Hauptgewürze drin, die ich schmecke, wenn ich diesen Rum pur trinke. >>
Einmal die Zitrusnote durch die Kumquat, dann eine leichte Schärfe von jungem Ingwer und schließlich wird die unglaublich lange, nussige Süße von Piemonteser Haselnüssen dazu gegeben", erklärt Raue.
So kreieren Sie selbst ein Gericht zum Rum
Das Kochen zum Rum ist wie das Kochen zum Wein: Nehmen Sie sich ein Glas Ihres Lieblingsrums, setzen Sie sich hin, schauen Sie sich die Farbe an, riechen Sie tief ins Glas und lassen Sie schließlich einen kleinen Schluck über Ihren Gaumen fließen. Auch sollten Sie im Internet nachschauen, was der Connaisseur des jeweiligen Hauses einem so mitgeben kann, um erste Eindrücke zu bekommen.
Raue: "Nutzen Sie Ihre Sinne und riechen Sie zum Beispiel an einer Mandarine. Wenn Sie nun merken, dass sich diese Zitrusfrucht im Rum wiederfindet oder es doch eher eine Orange ist, schreiben Sie sich das auf und gehen Sie von nun an einfach Ihren eigenen Weg. Ich würde mir dann zum Beispiel überlegen: Was ist dunkel? Ente, Rebhuhn. Fasan ist schon wieder zu hell. Wachtel geht gut oder Taube in Verbindung mit Mandarine. Schmecke ich Pfeffer- und Ingwer-Noten, lässt sich daraus vielleicht eine Pfeffer-Jule machen oder ein Salat mit Mandarine und Ingwer."
Auf die Qualität kommt es an
Natürlich ist es nicht egal, zu welchem Rum Sie kochen. Jeder hat seine ganz eigenen Charakterzüge, die Sie erst entdecken müssen. Doch eine Sache ist besonders wichtig: Er sollte unbedingt Premium-Qualität aufweisen, denn nur dann lohnt es sich für ihn zu kochen, sagt Raue: "Es gibt schmierigstes Zeug, mit dem man sich blind saufen kann. Und es gibt so etwas wie beispielsweise Zacapa, der eine gewisse Kontinuität hat, wie alle großen Dinge. Man spürt ja auch vom ersten Moment an, ob man Kaschmir oder Polyester auf der Haut hat. Diesen Unterschied gibt es auch beim Rum." >>
Die Empfehlung des Sternekochs
Mit hervorragendem Rum kennt sich Raue aus, denn was anderes kommt ihm nicht ins Glas. Er genießt ihn am liebsten abends, wenn er völlig für sich ist. "Das ist die totale Meditation", sagt er. "Wenn ich aber einen Wunsch frei hätte, würde ich meine fünf besten Freunde einladen, eine Flasche Zacapa XO auf den Tisch stellen und dazu zwei Kilo japanisches Kobe-Beef grillen. Dann noch eine Schale mit gemörsertem Räuchersalz und Szechuanpfeffer hinstellen und Ende."
