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"Schaumwein wirkt wie ein Freiputzer" Zu welchem Essen ein Sekt-Prickeln schmeckt
Die Meisten kennen Sekt nur als Aperitif, doch kann er auch ein guter Begleiter zu Speisen sein und sogar zum Kochen verwendet werden.
Es ist ein eingefahrenes Ritual: Ob beim Festessen, im Restaurant oder bei der Einladung bei Freunden – zur Begrüßung gibt es ein Gläschen Sekt. Der prickelnde Aperitif als kleiner Stimmungsmacher. Doch dann wird zum Wein gewechselt. Nur die wenigstens kommen auf die Idee, einfach beim Sekt zu bleiben – und wissen gar nicht, was ihnen entgeht.
"Als Essensbegleiter bringt Sekt viel Frische ins Spiel. Seine Spritzigkeit hat das Talent, Aromen zu verstärken", sagt Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut in Bodenheim. Gehaltvollen Gerichten, etwa einem Entenbraten, könne er die Schwere nehmen.
Manchmal passt Sekt besser als Wein
"Schaumwein wirkt wie ein Freiputzer, macht Lust auf den nächsten Happen", sagt auch Sommelière Romana Echensperger aus München. Zu einem mache würde ein Rotwein schnell fertig, satt und müde. "Nicht aber mit Sekt. Da fühlt man sich frischer und nicht so schwer", sagt Echensperger, die den Titel Master of Wine trägt.
In Workshops zu "Sekt als Essensbegleiter" lässt sie Teilnehmer den Aha-Effekt erleben. Da ergibt Meerrettich zu gebeiztem Lachs in Liaison mit einem Riesling-Wein zunächst einen bitter-metallischen Geschmack. Doch wenn ein Riesling-Sekt ins Spiel kommt, fegt der Sprudel den Meerrettich einfach weg.
Auch ein Rindertatar ist durch das rohe Ei eher schwierig zu Wein. Die Kohlensäure des Riesling-Sektes bringt dagegen jeden Happen auf dem Gaumen zum Sprudeln. Genau wie der trockene Muskattrollinger das Erdbeer-Rhabarber-Dessert.
Winzersekt ist hochwertiger
Trauben wie Riesling, Muskattrollinger, Weißburgunder als Sekt? Ja! Neben den industriellen Markensekten aus dem Supermarkt gibt es auch Winzersekt, der meist nur im Fachhandel oder bei Sektmanufakturen erhältlich ist.
Durch eine zweite aufwendige und monatelange Gärung, die direkt in der Flasche stattfindet, entstehen Schaumweine, die dann um die 20 Euro kosten und durchaus in der "Schampus League" mitspielen.
Im Konzert von Champagner, Crémant, Cava oder Spumante klingt einzig der Name etwas sperrig: Deutscher Winzersekt. Er ist nicht an eine Region gebunden. Sein Vorzug: Die Geschmacksvielfalt.
Sekt eignet sich auch zum Kochen
"Man braucht nicht viel Alkohol für den Geschmack, wichtig ist die Auswahl der Rebsorten", erklärt Volker Raumland, Präsident des Verbandes der traditionellen klassischen Flaschengärer.
Für Ellen Stengel von der Wein- und Sektmanufaktur Stengel im württembergischen Weinsberg-Gellmersbach ist Sekt auch zum Kochen da: "Wenn ich einen Sauerbraten mache, lege ich ihn in roten Lemberger Sekt ein. Und der kommt auch immer mit in die Soße."
Der Klassiker zum Sorbet mal anders
Dass mal eine Kugel Sorbeteis im Sekt landet, sei ja nicht ungewöhnlich. Stengel hat einen besseren Vorschlag. Alkohol bewirkt, dass ein Sorbet nicht so stark kristallisiert. "Deshalb gebe ich Sekt ins Sorbet, dadurch lässt sich die Kugel viel einfacher formen."
Ein weiterer Tipp: Statt Sauce Hollandaise gibt es prickelnde Buttersoße zum Stangengemüse. "Dazu sollte man Butter zerlassen und mit Mehl anschwitzen. Noch bevor die Schwitze Farbe bekommt, löscht man mit Spargelwasser ab und gibt zum Schluss einen Schuss Muskateller-Sekt dazu."
Bei Salzigem zu trockenem Sekt greifen
Keine Soße ohne Sekt ist auch das Motto von Bettina Schönleber vom Sektgut Schönleber aus dem Rheingau. Sie hat beobachtet, dass viele Leute Soße mit Balsamico kochen.
"Doch das Spiel mit der Säure funktioniert mit Sekt viel besser", sagt sie. "Wenn man etwa Kalb anbrät oder Kalbsgeschnetzeltes rahmig werden soll, filtert Sekt die Aromen richtig raus."
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Ein letzter Grundsatz: Wer Sekt als Essensbegleiter einschenkt, sollte wissen, dass salzige Speisen nach trockenem Sekt rufen, besser noch nach einer Flasche "extra dry".
