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Vom Starkoch empfohlen Fünf Kochtechniken, die Sie kennen sollten
Die französische Art des Kochens prägt nicht mehr nur die Spitzenküche, sondern auch das Kochen Zuhause. Der kürzlich verstorbene Starkoch Paul Bocuse hinterlässt neben seiner zahlreichen Rezepten vor allem auch Kochtechniken, die durch ihn berühmt wurden.
Diese Kniffs lassen sich auch in Ihrer Küche anwenden und werten alltägliche Gerichte ganz einfach auf. Hier finden Sie fünf Beispiele.
Confieren
Um etwas zu confieren (franz. confire: "einlegen", "einkochen"), muss man es in Fett ziehen lassen. Klassisch ist beispielsweise das Gänseconfit: "Dabei wird ein Fleischstück der Gans in Fett angesetzt und gegart", erklärt Steve Karlsch, kulinarischer Direktor der Brasserie Colette Tim Raue. Das Confieren diente früher der Haltbarmachung. Doch nicht nur Fleisch kann man in Fett ziehen lassen, auch Garnelen oder Gemüse. Dabei ist es egal, ob man die Speisen in eigenem oder zugesetztem Fett ziehen lässt, wichtig ist nur, dass es bei tiefer Temperatur geschieht (nie höher als 80 °C).
Karlsch schätzt confierte Champignons: "Dazu lasse ich sie etwa eine Stunde in viel Öl garen. Die Champignons ziehen sich dabei zusammen, das Aroma wird verstärkt." Der Nachteil dieses Verfahrens: Confieren zählt nicht zur gesündesten Art der Zubereitung, da hier viel Fett verwendet wird.
Sautieren
Sautieren ist ein Vorgang der nicht bei niedriger, sondern bei sehr starker Hitze (160-240 °C) vollzogen wird. Der Name kommt aus dem französischen: faire sauter. Es bedeutet eigentlich "springen", in diesem Fall aber "braten". Kleine Stücke von Gemüse, Fleisch oder Fisch werden demnach unter abwechselndem Rühren und Schwenken in der Pfanne angebraten. Es gibt dafür eine spezielle Schwenkpfanne, die Sauteuse. Sie hat einen hohen Rand und ist in hochwertigem Zustand meist verzinnt, was eine schnelle Wärmeleitung garantiert.
Diese Zubereitungsart findet sich auch beim Kochen mit dem Wok wieder.
Karamellisieren
Eine der wohl bekanntesten Zubereitungen von Zucker (französisch: caramel, "gebrannter Zucker") ist das Karamellisieren. Er wird dabei so stark erhitzt, dass nicht nur seine Farbe und Konsistenz, sondern auch sein Geschmack sich verändert. Der Zucker wird zu einer braunen Masse und seine Süße wird nussig-bitter. Karamellisiert werden kann jedoch nicht nur der raffinierte Zucker. Alle Arten natürlichen Zuckers färben sich bei hoher Temperatur bräunlich und werden somit karamellisiert, wie man es zum Beispiel auch von Zwiebeln kennt.
Der Vorgang beschreibt also das Entziehen des Wassers vom Zucker jeglicher Art. Das erklärt auch, wieso Karamellisieren und Anbraten im Englischen oft als Synonym verwendet wird – Karamellisieren ist ein Nebeneffekt des starken Anbraten. Deswegen gehört nicht nur die klassische Crème brûlée zu den karamellisierten Gerichten, sondern auch die Röstzwiebeln zum Beispiel.
Pochieren
Pochieren beschreibt eine Garmethode bei siedendem Wasser (franz. pocher: "Tasche"). Für alle Lebensmittel, die bei stärkerer Hitze drohen zu zerfallen. Die pochierten Eier sind vielfach bekannt, aber auch bei Fisch zum Beispiel wird diese Zubereitung häufig genutzt.
Passieren
Diese Art der Zubereitung leitet sich aus dem französischen Wort passer ab, was "vorübergehen" bedeutet. Beim Passieren werden roh pürierte oder gegarte Speisen durch ein Sieb gepresst, um alle festen Bestandteile aus ihnen zu entfernen und einen Trennung zwischen fest und flüssig zu vollziehen.
Es gibt hierfür spezielle Küchengeräte: Zum Beispiel die Passiersiebe mit extra feinen Öffnungen oder auch die Passiertücher (Baumwoll-/Moltontücher), die ausschließlich für das passieren von Flüssigkeiten verwendet werden – wie zum Beispiel Suppen oder Soßen.
Quellen und weiterführende Informationen:
- dpa
- foodbrothers.com
- lecker.de
- worldsoffood.de
- die-kochmamsell.de
