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Kochlexikon Emulgieren
Emulgieren klingt etwas nach Chemie. Und tatsächlich geht es dabei auch darum, die Gesetze der Chemie zu überwinden: Zwei nicht mischbare Flüssigkeiten werden durch diese Technik verbunden.
Emulgieren: Unvereinbares verbinden
Fett und wasserbasierte Flüssigkeiten gehen normalerweise keine Verbindung ein. Das Problem dürfte Hobbyköchen vor allem von der Herstellung von Salatdressings bekannt sein: Bis sich Öl und Essig verbunden haben, ist eine Menge Rührarbeit erforderlich. Als Emulgieren wird das Verbinden von zwei eigentlich nicht mischbaren Komponenten bezeichnet. In der Küche sind dies meist Fett und Wasser.
Kräftiges Rühren sorgt für kurzfristiges Emulgieren
Wenn Sie Öl in Wasser geben, verbinden sich die beiden Flüssigkeiten nicht. Stattdessen schwimmt das Öl obenauf. Dies liegt daran, dass verschiedene Kräfte zwischen den einzelnen Molekülen wirken und so eine Verbindung verhindern. Durch kräftiges Rühren, beispielsweise mit einem Schneebesen oder einem Pürierstab, wird dieser Effekt kurzfristig aufgehoben und die unvereinbaren Flüssigkeiten emulgieren. Steht die Emulsion allerdings eine Weile, setzten sich die beiden Komponenten wieder voneinander ab.
Dauerhaftes Emulgieren mit Emulgatoren
Um eine länger stabile Emulsion zu erreichen, kommen Emulgatoren zum Einsatz. Das sind Stoffe, die sich sowohl mit Wasser als auch mit Fett verbinden können und so eine Art Brücke zwischen den Komponenten schlagen. Beliebte Zutaten, die dauerhaftes Emulgieren ermöglichen, sind Eigelb, Senf und Honig. Eine der bekanntesten Emulsionen aus der Küche ist Mayonnaise. Hier sorgt Eigelb dafür, dass Öl und Essig dauerhaft emulgieren und sich nicht mehr voneinander absetzen.
