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Kochlexikon Confit
Eine Spezialität aus der französischen Küche ist Confit. Das eingemachte Fleisch soll vor allem lange haltbar sein, überzeugt aber auch heute noch mit seinen besonderen Aromen.
Im eigenen Fett gegartes Fleisch
Eine spezielle Methode, um Fleisch haltbar zu machen, ist das Confit. Dabei wird das Fleisch von Geflügel, Schwein oder Lamm im eigenen Fett gegart. Das so eingemachte Fleisch wird von Fett umschlossen, was zu seiner längeren Haltbarkeit beiträgt. Traditionell werden vor allem Beine und Flügel von Enten und Gänsen auf diese Weise konserviert. Es handelt sich dabei um Reste aus der Stopfleberherstellung, die auf diese Weise länger nutzbar werden. Diese Form des Einkochens macht das Fleisch zudem weich und würzig. Bei richtiger Lagerung in Einmachglas oder Steingutgefäß ist das Confit mehrere Monate haltbar. Auch wenn das Confit inzwischen nicht mehr aus Gründen der Haltbarkeit zubereitet wird, sind die schmackhaften Fleischstücke eine besondere französische Spezialität.
Confit: Mischung aus Pökeln und Schmoren
Um ein Confit zuzubereiten, muss das Fleisch zunächst gepökelt werden. Dazu wird es entweder mit Salz eingerieben oder in Salzlake gelegt. Abgedeckt zieht das Fleisch über Nacht. So vorbehandelt wird einer möglichen Fäulnisbildung Vorschub geleistet. Wer möchte, kann das Fleisch nun kurz anbraten. In einem Schmortopf garen Flügel und Co. mit dem passenden Schmalz zur Tierart, der sie komplett bedecken sollte. Kräuter und Gewürze werden mit in den Topf gegeben. Dabei kommt es bei geringer Hitze zu einem sanften, langsamen Schmoren. Anschließend werden die Fleischstücke in ein Steingutgefäß geschichtet. Der flüssige Schmalz aus dem Schmortopf sollte das Confit dabei bedecken. Nach einigen Wochen entwickelt sich das typische Aroma der Delikatesse.
