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Kochlexikon Wässern
Als Wässern wird das Einweichen oder gründliche Spülen von Lebensmitteln mit frischem Wasser bezeichnet. Lesen Sie, warum der Vorgang so wichtig ist und Sie Tongeschirr richtig wässern.
Stoffe aus Lebensmitteln spülen
Das Wässern soll in erster Linie störende Stoffe aus der Nahrung schwemmen. Das können Schmutzablagerungen sein, aber auch Trüb- oder Geschmacksstoffe. Darunter fallen zum Beispiel Bitterstoffe, die den Genuss der Speisen beeinträchtigen könnten. Der Vorgang kann so lange wiederholt werden, bis die unerwünschten Stoffe aus dem Lebensmittel beseitigt sind. Darüber hinaus kann das Wässern bzw. Einweichen getrocknete Hülsenfrüchte wie Bohnen für die weitere Verarbeitung vorbereiten. Dazu werden diese sechs bis 24 Stunden eingeweicht. Dieser Vorgang verringert die spätere Kochzeit im Idealfall erheblich und macht beispielsweise Kichererbsen bekömmlicher für den Magen.
Beispiele für das Wässern
Das Wässern kann also abgesehen von der Reinigung ganz unterschiedliche Zwecke erfüllen. Während bei Morcheln auf diese Weise mögliche Sandrückstände beseitigt werden sollen, kann es Fleisch von Blut befreien, damit es hell und weiß wird. Herbe Gemüsesorten wie Chicorée schmecken nach einem dreißig-minütigen Wasserbad milder. Matjes verlieren auf diese Weise an Salzgehalt. Dörrobst gewinnt durch das nächtliche Wasserbad an Saftigkeit, gleichzeitig verringert sich die oft klebrige Konsistenz der Trockenfrüchte.
Tongeschirr richtig wässern
Doch nicht nur Lebensmittel lassen sich wässern. Auch Tontöpfe sollten sich vor Gebrauch mit kaltem Wasser aufsaugen – mindestens zehn Minuten, aber besser 60 Minuten. Ist dies nicht der Fall, kann das Tongeschirr im heißen Ofen zerspringen. Außerdem gibt der besondere Topf das Wasser als Wasserdampf zum Garen an die Lebensmittel im Topf ab. Vorteil dieser Garmethode: Es wird fast kein Fett benötigt und die Speisen erlangen eine saftige Konsistenz.
