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Genuss-Empfehlung Käse-Empfehlungen der besten Affineure
Bernard und Jean-François Antony aus Vieux-Ferrette im Elsass gelten als beste Affineure der Welt - Staatschefs und Sterneköche greifen bei ihren Käsen zu. Welches die besten sind, darauf wollen sie sich nicht festlegen. wanted.de stellt Ihnen dennoch vor.
"Affineure machen keine Käse. Sie kaufen Rohmilchkäse beim Bauern. Und sie verstehen sich darauf, ihn in Kellern reifen zu lassen", erklärt Jean-François. Mit seinem Vater gehört er zu den Größen der Branche, beliefert angesehene Restaurants, wie die Schwarzwaldstube in Baiersbronn, Alain Ducasse, L’Auberge de l’Ill und viele mehr, dazu Politiker wie Valery Giscard d’Estaing und Mitglieder der Rothschild-Familie.
Welcher Käse ist der beste?
Wer seine Bestellungen in Vieux-Ferrette aufgibt, der will etwas Besonderes. "Oft fragen Kunden uns, welcher Käse eigentlich der beste sei", erzählen Bernard und Jean-François, "wir sagen dann: Jeder Käse ist anders. Genau wie jede Person anders ist." Sicher, es gibt Käse, die in bedenkliche Preishöhen steigen, doch der Preis muss nichts über die Qualität aussagen. Hier dennoch einige Empfehlungen, zu wirklich leckeren Käsen. >>
Ein preislicher Superlativ ist zum Beispiel Elchkäse. Das Produkt der schwedischen Farm Älgens Host kostet 500 Euro das Kilo. Doch Familie Anthony hält zu bewährten Klassikern und rät zu den Käsen der Saison. "Auch Käse hat Saison" erklärt Bernard Antony. "Für den Herbst empfehlen wir einen Mothais aus Ziegenmilch, dessen Saison ist nämlich bald zu Ende". Die kleine Delikatesse reift auf dem Blatt einer Eiche. "Dazu einen 2,5 Jahre gelagerten Comté." Der Kuhmilchkäse wird durch zunehmende Lagerung geschmacklich komplexer, oft bietet Antony auch vier Jahre gereifte Comtés an. Zur Herbst-Auswahl gehört auch ein Vacherin Mont d’Or, ein cremiger Genuss aus der Franche Comté.
"Im Winter wird der Ziegenkäse vom Schafsmilchkäse ersetzt", erläutert Jean-François. "Dann empfehlen wir kräftige Käse wie Munster oder Epoisses, Roquefort vom kleinen Erzeuger Combes oder einen Saint-Félicien vom Bauernhof." >>
Das klingt einfach, doch Affineure brauchen viel Wissen: Zunächst bezüglich der Hersteller, denn ihr Handwerk läuft nur dann zur Höchstform auf, wenn die Käse aus Rohmilch gemacht sind. Dann benötigen sie ebenso viel Fachkenntnisse über den Reifezustand und potenzielle Fehler des Käses.
Munster heißt mit vollem Namen "Munster-Gérômé". Für ein Pfund echten Munster braucht man etwa fünf Liter Kuhmilch. Während der Reife wandelt das "Bacterium Linens" den Rohkäse zum delikaten "Stinker" um. Ein echter Münsterkäse ist rotgolden gefärbt, riecht kräftig, fasst sich "weich" an und schmeckt recht scharf.
Epoisses wird nicht geschnitten sondern direkt aus der Holzkiste auf die Teller gelöffelt. Für Käse-Anfänger riecht er dann ein klein wenig nach Ammoniak - aber dieser Käse schmeckt so würzig und kräftig, dass er den ganzen Rest der Käsetafel vergessen lässt.
Genuss aus Frankreich
hingegen reift in den ebenso berühmten wie feuchten Grotten von Cambalou (von Campus bellum = Schlachtfeld). In diesen Höhlen kann der Schimmelpilz Penicillium roqueforti bestens gedeihen. Einen korrekt gereiften Roquefort werden anschließend unregelmäßige, blaugraue Schimmeladern durchziehen. Er schmeckt scharf bis pikant.
Der Saint Félicien ist ein Kuhmilchkäse, der meist vier bis sechs Wochen reift, auf dem Höhepunkt seiner "Laufbahn" einen leichten, weißen Schimmelrasen trägt und mild bis nussig schmeckt.
Käse-Qualität aus Italien und Großbritannien
Und außerhalb Frankreichs? "Zwei ganz große Käse sind der echte Parmigiano-Reggiano und >>
der Stichelton", antworten die Antonys. Stichelton, ein britischer Blauschimmelkäse, ist der Nachfolger des Klassikers Stilton, der von einer Handvoll Enthusiasten noch aus Rohmilch hergestellt wird. Parmigiano-Reggiano wird auch Parmesan genannt, hat aber mit dem gemahlenen, faden Pulver, das in Pizzerien ausliegt, nur wenig zu tun. In einen einzigen Laib Parmigiano wandern 600 Liter Milch. Entrahmte Abendmilch und frische Morgenmilch werden gemischt, um den Käse für seine lange Lagerung "fit" zu machen. Dann verweilt er drei Wochen im Salzlakebad. Den Rest muss die Zeit bringen. Ungeduldige Bauern, die keine jahrelangen Reifezeiten in Kauf nehmen wollen, können ihren Käse tatsächlich in einer "Käsebank" abliefern. Die zahlt den Gegenwert, übernimmt Reife, Lagerung und Qualitätskontrolle.
So genießen Sie Käse richtig
"Wenn unser Teil der Reifung beendet ist, liegt es am Kunden, den Käse richtig zu behandeln", sagt Jean-François. Guter Käse vom Affineur sollte "ausgereift" sein. Man kann ihn sofort verzehren, sollte aber auch nicht zu lange mit dem Genuss warten, auch wenn Hartkäse und Blauschimmelkäse durchaus lange haltbar sind. Weder Plastikfolie noch Plastikboxen tun Käse gut. Stattdessen können sie im Originalpapier im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden. Käse wie Camembert, Brie, Munster und Livarot lagern außerhalb des Kühlschranks in der Originalverpackung, eingeschlagen in ein leicht eingefeuchtetes Tuch. Und, ganz wichtig: Mindestens eine Stunde vor dem Verzehr den Käse Raumtemperatur annehmen lassen. Denn wenn er zu kalt ist, schmeckt auch der beste Käse nicht.
Leckere Käse-Empfehlungen finden Sie auch in unserer Fotoshow.
