Käse-Tipps

Vater Bernard Antony hat bescheiden angefangen. In seiner winzigen Gemischtwarenhandlung gab es auch eine Käseecke. Doch eine Begegnung mit dem damaligen „Käsepapst“ Pierre Androuet änderte 1982 sein Leben. Fortan war er Affineur. Sohn Jean-François führt den Betrieb mit ihm.

Hinter der Tür zum Reifekeller wartet der Tresor der Affineure.

Massige Käseleiber schimmern braun im Neonlicht, der Geruch nach Ammoniak steigt in die Nase. "Wir Affineure machen keine Käse", kommentiert Antony "Aber wir verstehen uns darauf, sie in unseren Kellern reifen zu lassen."

Der Comté ist ein aromatischer, fruchtiger Hartkäse aus der Region Franche-Comté. Traditionell wird er von Juni bis September hergestellt und frühestens im Winter oder Frühjahr genossen. Sechs bis neun Monate Lagerzeit braucht ein Comté bis er geschmacklich zu guter Form aufläuft.

Epoisses wird von Hand gewaschen, reift zwei bis drei Monate - oder nur 30 bis 40 Tage, wenn die "Waschungen" in Marc de Bourgogne erfolgen. Wer ihn probiert, sollte ihn unbedingt im optimalen Reifestadium kennenlernen, wenn die rotbraune Rinde fast in der Mitte zusammenfällt.

Dieser Ziegenkäse heißt Mothais und reift auf einem Eichenblatt. Er wiegt gut 400 Gramm, riecht ein klein wenig nach Ziege und schmeckt nussig-pikant. Ein idealer Käse für den Herbst.

Münsterkäse wird während drei Monaten in speziellen Kellern bei einer Temperatur von 11 bis 15 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 95 bis 96 Prozent gelagert und alle zwei Tage mit leicht gesalzenem Wasser abgewaschen.

Vacherin Mont d'Or stammt aus der Franche-Comté. Er wird zwischen dem 15. August und dem 31. März in einem 1400 Meter hohen Bergmassiv zwischen Frankreich und der Schweiz hergestellt. Weil er keine Hitze verträgt, ist er ein typischer "Winterkäse". Vacherin ruht in einer Tannenholzschachtel, die er auch bei Tisch nicht verlässt. Unter der orangenroten Rinde versteckt sich ein cremiger, fast halbflüssiger "fromage".

Die Bezeichnung Blauschimmelkäse wird beim Roquefort ernst genommen. Traditionell wurden Roggenbrote zum Schimmeln ausgelegt. Der Schimmelflaum wurde anschließend getrocknet und dem Käse zugegeben. Heute wird er oft mit Schimmelsporen "geimpft".

Der Saint Félicien ist ein enger Verwandter des Saint-Marcellin. Früher bestanden diese Käse aus Ziegenmilch, heute aus Kuhmilch. Saint-Félicien trocknet beim Altern und verfügt dann über kräftigere Aromen, krümelig darf sein Laib trotzdem nicht werden.

Vater und Sohn Antony um ihren Berufsstand: "Die Milch ist nicht mehr dieselbe. Ihre Qualität ist gleichförmiger. Die Käseherstellung wird zuverlässiger, doch der Geschmack verliert an Komplexität."